很多时候,烘烤完成后的蛋糕胚仅仅是半成品,还需要进一步的加工组织成形和装饰,才能成为华美精致的蛋糕成品。
蛋糕装饰的目的一是增加产品美观,二是增加蛋糕风味,三是延长蛋糕保存时间。多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰,使其外表有诱人的色泽和图案。
一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存,如果没有冷藏设施,蛋糕在室温下出售,尤其是炎热夏季,蛋糕很容易变质。
而存放在冷藏柜中的蛋糕,因冰箱内湿度较低,蛋糕中水分容易散失,导致蛋糕老化失去原有风味。
如果蛋糕经过霜饰则另当别论,因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等,它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失,使蛋糕能较长时间保持柔软。
蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕(包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕)、乳沫类蛋糕(包括海绵蛋糕、天使蛋糕)、戚风蛋糕三大类。
蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏,果酱、果冻等,还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料,质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。
重油蛋糕:
可不作任何装饰
在表面点缀脱水或蜜饯水果或坚果核仁
用糖冻霜饰
轻油蛋糕:
油类霜饰原料
乳沫类蛋糕:
奶油霜饰原料
鲜奶油霜饰原料
果冻霜饰原料
戚风类蛋糕:
油类霜饰原料
鲜奶油霜饰原料
冰激凌霜饰
霜饰材料
霜饰利用糖及其他各种不同的材料如油脂、牛奶、奶粉、水、蛋、安定剂、香料、盐及颜色等所配制,来装饰产品及改变产品风味。
糖为霜饰用量最多及最重要的材料,可以应用于各种不同种类的霜饰,砂糖适用于需经炊煮的霜饰,不经炊煮的霜饰则用糖粉,这种糖粉必须没有粗粒的感觉。
糖粉细度在4X以下的都适用,如果需要更细致光滑的霜饰,则需要更细的糖粉,如6X或10X,或是更细的糖冻。
糖冻为各种糖的混合,约80~85%细砂糖,10~15%葡萄糖,5%转化糖,20~25%的水,将混合液加热至110~111°C,冷却至38°C,然后揉捏成可塑的形状,糖冻的含糖量高,微生物不易繁殖,所以较为安定,于适当的条件下,可以贮藏很长一段时间。
霜饰油脂含量因霜饰的不同而有差异,黄油霜饰含有50~100%的油脂,简易糖冻约含油量为0~10%,霜饰油脂须温和,平淡而无异味。
霜饰所用盐必须在配方内加以考虑,一般而言美式的霜饰油脂用量少,糖用量多,所以较甜。巧克力含脂量高,亦是构成霜饰的重要油脂。
霜饰安定剂介绍
霜饰能保持蓬松的气室结构,光滑没有颗粒的组织,于贮藏使用时能防止水分的分离,保持光滑的能力称之为安定的能力。上面的说明不包括其他的变化如糖的结晶、出水、变硬、龟裂等。
霜饰的安定能力可以用商业化的水胶体,水胶体有胶凝作用、乳化作用及水化作用的性质。
一般常用的自然界植物性胶质如藻胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、豆胶、爱兰苔胶或是红藻胶及果胶。
而由动物蛋白质取得的胶质—动物胶也很适合一般使用,各种不同形态的食物淀粉,或由化学方法加以改善的生淀粉或胶化淀粉、CMC、MC等被证明作为霜饰安定剂非常有效。
霜饰配方
鲜奶油霜饰每次搅拌时应视实际蛋糕需要量来搅拌,不要一次搅拌太多,剩余的放置冰箱内会逐渐变得稀软,不如刚搅拌出来的好,夏天时为了使鲜奶油抹在蛋糕表面不会很快地变形,能继续保持坚实的品质。
则可在打发的鲜奶油中拌入意大利蛋白霜饰,这样抹在蛋糕表面的鲜奶霜饰可经久而不变形,成本也低,但是品尝的风味比鲜奶油所做的稍微逊色。
意大利蛋白霜饰的做法
1 | 动物胶 1.3% 冷开水 33% | 1、先把动物胶融在冷开水中; 2、把第二部分糖和和水置于锅中煮至114°C; 3、蛋白先用打蛋器中速打至湿性发泡,加糖继续拌匀后把第二步中煮好的热糖浆慢速搅拌冲入蛋白中,当全部糖浆加入拌匀后,再把溶解的动物胶加入改用中速打到干性发泡,冷却后与打好的鲜奶油混合,其配合的比例为两份奶油对一份意大利蛋白霜。 |
2 | 水 33% 细砂糖 100% | |
3 | 蛋白 34% 细砂糖 17% |
基本油类霜饰配方
材料名称 | 百分比(%) | 重量(克) | 制作过程 | |
1 | 蛋白 白砂糖 | 30 60 | 300 600 | 1、第一部分蛋白和细砂糖放在搅拌缸中在炉火上隔水加热至45°C,在加热过程中须经常搅动以免蛋白烫熟; 2、把加热的蛋白放在搅拌机上中速拌打至湿性发泡,再把第二部分糖粉筛匀,慢慢加入,继续中速打至干性发泡; 3、最后将雪白油、奶油、乳化剂、香草水等分批加入,再用中速或快速打至适当浓度。 |
2 | 糖浆 | 40 | 400 | |
3 | 雪白油 黄油 乳化剂 香草水 | 60 40 3 0.5 | 600 400 30 5 | |
合计 | 233.5 | 2335 |
香草布丁馅
材料名称 | 百分比(%) | 重量(克) | 制作过程 | |
1 | 蛋黄 细砂糖 | 16 25 | 160 250 | 1、第一部分原料打散; 2、玉米淀粉溶于奶水中倒入(1)拌匀; 3、奶水煮沸后冲入(2),再把香草水加入拌匀; 4、马上移至炉火上煮两分钟,须注意不断搅动以免焦糊,煮好后表面撒一点糖粉,贴一张蜡光纸,放入冰箱内冷却,凝固后移出冰箱,准备使用。 |
2 | 玉米淀粉 奶水 | 8 20 | 80 200 | |
3 | 奶水 | 80 | 800 | |
4 | 香草水 | 1 | 10 | |
合计 | 150 | 1500 |
巧克力布丁馅
照上面配方加入25%融化巧克力或融化的巧克力富奇糖冻煮匀即可。
摩卡或咖啡布丁馅
照香草布丁配方加入4%的咖啡精溶于10%热奶水中加入一起煮匀即可。
图片 | 网络
内容来源 |《蛋糕与西点》
文案及编辑 | 文子
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