在上海刚刚结束的“安琪酵母杯”第20届全国焙烤职业技能竞赛总决赛中，选手林业强以高水平的稳定发挥，获得了面包金奖第一名，并获得了“全国技术能手”的称号。比赛结束后，很多业内的面包师都纷纷来问，关于参加这次比赛的经验。
指南君第一时间邀约冠军，带来这次比赛的一手分享经验，解决你的十万个为什么。下文，有你想要的一切答案喔~
林业强（水哥）
作者小介
林业强
全球烘焙指南荣耀导师之一
实用派培训实用派职业面包师
实用派面包培训发起人
第七届世界面包大赛华北赛区冠军
第七届世界面包大赛中国区总决赛亚军
“安琪酵母杯"第20届全国烘烤职业技能竞赛冠军
业内的朋友喜欢叫他“水哥”，作为一名职业面包师，水哥熟悉各类面包的制作过程，尤其擅长法棍的制作。在第七届世界面包大赛中国区总决赛中，他曾获得“最佳法棍面包奖”。
现在，水哥是麦子熟了面包学院的联合创始人（麦子熟了面包学院是一家实用性面包培训与研发的机构，只专注于面包领域，励志做最适用于中国烘焙市场的面包），对于面包的实用性，有着很深的研究。
“安琪酵母杯"全国焙烤职业技能竞赛，相信从事烘焙行业的大家都不陌生。今年，是这个比赛的第20届。在前几天的上海，这个比赛刚刚落下了帷幕。 很荣幸，我获得了本次比赛面包金奖第一名，并获得了“全国技术能手”的称号。
比赛结束后，很多业内的面包师都纷纷发来祝贺，很多对这个比赛跃跃欲试的朋友们，也都来问我关于参加这次比赛的感受、经验和所要注意到的各项细节。
由于今年和往年不同，比赛20年来第一次对规则进行了改革，相比起以往的竞赛，新的竞赛规则比赛难度系数更高、评判规程更加公平、公正、公开，也更专业接地气。所以，我应指南君的邀请，将自己在比赛中了解到的、使用到的经验分享给大家，希望对你们有帮助。
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赛事介绍
先跟大家介绍一下唯一“国”字号的面包比赛“金奖”及全国技术能手"的来历。（这里主要跟大家介绍面包的比赛，因为我只对面包这一块有了解。）
中国技能大赛——全国焙烤职业技能竞赛，由中国轻工业联合会、中国就业培训技术指导中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国财贸轻纺烟草工会四家单位共同发起和组办。
这是国内相关烘焙领域唯一“国”字号赛事，“全国技术能手”奖荣誉含金量十足。
决赛设个人奖和团队奖若干，除金银铜奖牌证书和物质奖励外，对获得各工种决赛金奖且为职工身份的选手，报请人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号。
自2000年开办以来，全国焙烤职业技能竞赛已经连续成功举办了19届，今年是第二十届，赛事共设“维益杯”全国装饰蛋糕技术比赛、“顺南低糖馅料杯”全国月饼技术比赛、“安琪酵母杯”全国面包技术比赛三个项目，理论知识考试和技能操作考核结合，个人赛和团体赛相互穿插；全国分十六个分赛区，选手就近报名参赛，各赛区取得名次的优秀选手晋级全国决赛；决赛与每年中国国际焙烤展览会同期在上海举办，保证决赛的公开公平公正。
以上是竞赛的简单介绍。
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比赛新规定
接下来，分享我获得冠军的过程和比赛新规：我是从北京赛区预选出线的，北京赛区一共15人参加面包预选赛，出线一人可参加总决赛，全国16个赛区300多人参与，最后参加上海总决赛的面包组有20人。
这一届竞赛是使用新的竞赛规则的第一届，比赛难度提高，理论分占20%，技能实操占80%;
一 、理论部分：
个人认为，这样的考试更专业。不同项目只考相关的理论，所考核的理论内容更加深入与实用。
考试环境和形式更严格、防作弊，体现公平公正。理论考试时，试卷是信封密封的，考试是闭卷的，桌面是清空的，通讯设备是需要关闭的，所坐的座位是需要随机取号按号坐的，和跟考其它项目的考生是穿插开的，考完是封卷的。
二、 实操部分：要求
模块 1：法棍面包制作
制作传统法棍 3 条，花色法棍 3 条。成品重量每条 250g，长50厘米。
模块 2：吐司面包制作
制作加盖白吐司 3 个，特色风味吐司 3 个。成品重量每个
400-600g。
模块 3：可颂弯牛角面包制作
制作可颂弯牛角面包 6 只，成品重量每只 60g。
模块4: 艺术造型面包制作
制作艺术造型面包1组，高度60-80cm，底座40×40 cm，具有发酵面团和非发酵面团。可提前制做配件，在现场组装，主题自定。
模块 5 : 布台
台面面积为100cm×100cm。比赛作品应按自定的主题进行布
台。布台不得出现企业名称和品牌名称。
模块 6 : 准备及过程
（1）作业书的制作，卫生及操作时间。
（2） 操作时间为5小时（含称料时间，布台时间）。
（3）选手须在比赛开始前提交作业书。作业书另附。
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评分标准
从作品的色、香、味、形和卫生、投料标准、操作时间等方面进行评分。技能分占总分值的 80% 。
评分分为几十个小项来进行。
主要分客观评委评分和主观评委评分两种评分方式共同进行，客观评委负责成品的外形、重量、数量、尺寸等进行评分，主观评委从口感、组织、味道等进行评分。
为了公平公正公开，今年还首次使用现场举牌亮分的方式进行公开评分，让比赛更加透明公开。
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我在比赛过程中的流程
从以上要求看，技能实操要做的产品数量不多，感觉做完这些产品很轻松的样子，但是其实呢，5小时时间内，对于把法棍和可颂弯牛角做好可真不是一件简单的事情。因为法棍和可颂牛角的制作过程，对于温度的控制和发酵松弛熟成时间来说可是急不得的，以下是我比赛的配方和流程。
竞赛组委会提供的面粉是中粮的金焙1#高筋粉和香雪低筋粉，安琪的酵母及益海嘉里的油脂，不允许自带。
法棍面团
带盖白吐司
(可颂弯牛角)
特色吐司（巧克力橙丁吐司）
比赛时的作业流程；7：30正式开始
第一阶段：1 水解法棍面团（考虑到法棍需要低温时间尽量长一些时间的进行熟成）2 牛角面团的搅拌（考虑到牛角面团需要冷冻，发酵不能高温）3 法棍面团的搅拌 4 特色吐司面团的搅拌（发酵操作比白吐司慢一些）5 盖盖白吐司面团的搅拌（发酵时间最短）
第二阶段：1可颂面团包油折叠 2法棍面团翻面、发酵 3艺术面包的组装 4吐司面团的分割
第三阶段：1可颂牛角的切割成型 2法棍面团的分割 3吐司的成型 4艺术面包的组装
第四阶段：1法棍的成型 2其他面包的烘烤 3艺术面包的组装 4完成的作品进行摆台
第五阶段：法棍面包的烘烤，完成
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总结
整个过程当中，中间有时间就进行艺术面包的组装，如果艺术面包不是很复杂需要很长时间的组装的话，中间的时间还是比较宽松的，只是等待发酵的时间较长，需要控制好进度，设计好配方中酵母的用量和发酵的温度，不然5个小时的时间可能会没有全部烤制完成，这是比较有难度的，发酵速度太快成品效果必然不会太好（特别是法棍跟可颂牛角），发酵时间过长的话时间是肯定不够用的，所以这个比赛产品不多但是需要控制好的是产品进度的恰到好处，要提前练习的时候做好设计与计划，当然还有对于现场提供的设备与原料要做提前的了解，不然将会手忙脚乱，很容易出差错。
以上是对于想了解及参与这个比赛的小伙伴们的一些经验分享，每个人对产品的设定不同也会有不一样的计划，可根据不同情况进行不同的规划。
未来的比赛评分也是越来越公平公正公开了，现在只要你准备好自己，建议你就大胆的进行参与吧，作为面包师，通过比赛的方式让更多人认可你认可你的面包也是一条非常好的路。
选题策划 | 洪心
撰稿 | 水哥
图片 | 水哥
版式设计 | 璟儿
编辑 | 圆小圆
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