羊角面包的传说故事要追溯至1683年。这个在法国尤为著名的面包,在流行于整个欧洲之前,实际上有可能是在奥地利维也纳诞生的。这一年,土耳其人想要占据奥地利的首都维也纳。为了达到目的,他们想到了挖掘地下秘密通道从而占据城市的策略。然而大半夜的时候,面包师傅被通道里铁锹的声音吵醒,反应过来有人在策划阴谋,就敲响了警报,维也纳脱离了危险。为了感谢面包师傅们,一种做成月牙形的糕点便因此创作出来向他们致敬,象征着土耳其旗帜上所绘的新月。自此,维也纳的甜酥式面包——羊角面包——诞生了。
Chef Quan
权鑫老师09年毕业于食品专业,进入烘焙行业,起初从一名品质管理开始,经过自己的努力,2014年-2018年期间担任多家门店生产主管与研发,凭借自己对面包的热爱和激情,权鑫老师专精天然酵母风味软欧面包、硬式欧包等产品,都有着个人独特的见解!
羊角
原料配方
T55或T45法国小麦粉:1000g
糖120g
盐20g
奶粉50g
鲜酵母40g
鸡蛋50g
水450g
老面200g
注:1;如果没有老面,配方中要有黄油45g!
2;如果没有法国粉,建议用高粉700g,低筋粉300g!
操作步骤
1,首先将面团的原材料配比好。
2,将所有原材放入打面缸!注:酵母与糖盐不能放一起。
3,开始1档慢速搅拌,将干性和湿性材料完全混合。
4,混合均匀之后将打面缸切换成2档快速搅拌,将面团打至8成筋。
5,打好后的面团出缸收圆敷上保鲜膜,室温松弛30分钟。面团包油可用1500g-2100g包油均可!
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一定要敷上保鲜膜,防止面团干燥
6,30分钟后用擀面杖将面团擀平,表面要整齐光滑擀好后的面团放入烤盘,烤盘敷上保鲜膜防止面团干燥,黏低,将面团放入冷冻!
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注:冰箱的温度一定要零下,有条件的最好-18摄氏度松弛,保鲜膜一定要封好封紧实!冰箱有风会让面团干燥!,
7,利用空档时间,来将黄油片处理后放入冷藏!
8、黄油片是采用肯迪雅布列塔尼黄油片,黄油半片(500)即可,用擀面杖擀敲到一倍大。
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注:也可以用起酥机擀平,擀平后如不及时用建议及时放入冷藏
9、20分钟后,将面团取出,用起酥机将面团进一步擀平包油!
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10、包好黄油片时候,用起酥机从刻度30毫米压倒5毫米,进行一个四折!注意:压面的时候刻度慢慢的压,不能一次性压太多,且要注意压面的速度!
11、将压好的面团边要看到黄油, 进行第一个四折,折完后放入冷冻松弛25分钟!也可以不用刀片划面团!
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12、重复9,10,步骤!重复完成后,继续放入冷冻松弛25分钟!
13、重复9,步骤,压到5后继续进行4,最后压到刻度3为止!
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14、将面团轻轻折叠,或缠在大一点的擀面棍上面转移到操作台,将3mm面团切歌成三角形宽11.5高28cm可数分割成75g, 也可以将它做成65-80g,宽和高可适量调整!
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15、分割全部完成后,开始面团的成型!
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16、将所有的面团,全部成型,剩余的面团做老面,洗一次打面时使用!将做好的半成品全部刷上一层蛋液,用保鲜膜放入冷冻,隔夜后解冻,发酵!
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17、第二天,解冻,发酵约90分钟1.7倍大!表皮不粘手时刷蛋液!
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18、用风炉以170摄氏度烘烤14分钟,抽风3分钟即可!如果没有风炉,用平炉也可以以面火225,低火185烤制16分钟即可,出炉后有时间的话最好移到凉网上!
注:黄油与面团的比例,面团的含水量高低,和黄油片的质量,折叠的方式折叠的次数,手法等,面包所呈现空洞方式也会有所不同!
19、如果觉得单调可以做成杏仁羊角或三明治和奶油夹心,下面来看奶油夹心的
馅料配方;
夹心
维益爱真稀淡奶油:500g
糖:35g
英士顿巴伐利亚芝士酱:250g
20,先将淡奶油和糖打发后加入芝士酱。
21,用筷子或尖刀等将面包底部戳两个洞,挤入打好的酱料。
22,这样奶油夹心,就算是完成了!
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