3月10日晚上9点，很多人与指南君一同经历了，“微澜行动”的第一节公益课——由胡海燕老师讲解的“蛋糕胚升级基础讲解”。
课程收到了大家很多的提问，指南君为了让大家更好的学习，把课程内容进行了整理，同时还有一些延伸内容供大家参考。
希望大家通过28天的课程学习，都收获满满哦~
海燕老师直播简介
一、介绍海绵蛋糕与戚风蛋糕的不同；戚风是海绵的升级。
二、实操戚风蛋糕制作；其他升级蛋糕胚配方。
三、海燕老师回复大家提问。
让我们随着简介内容，再巩固一下课程内容（还有一些延伸内容哦~）
海绵蛋糕与戚风蛋糕的不同
海绵蛋糕
做法：全蛋打法，需要加SP稳定，相对成功率强。
组织：组织粗糙，表面比较硬，切开容易碎，容易掉渣。
口感：较干，蛋腥味比较重，比较扎实。
戚风蛋糕
做法：使用分蛋打法，蛋清蛋黄分开，比较稳定。注意蛋清打够，蛋黄不要打过。
组织：细腻柔软，回弹性好，蓬松。
口感：入口即化、口感清爽、绵密细腻。
实操戚风蛋糕制作
其他升级蛋糕胚配方
醇香戚风蛋糕配方
（两个8寸量）
A. 蛋清部分
蛋清 170g
糖 55g
塔塔粉 2g
B. 蛋黄糊部分
发酵黄油 26g
葡萄籽油 30g
牛奶 50g
糖 15g
低粉 50g
泡打粉 0.6g
玉米粉 5g
蛋黄 86g
蛋清部分操作步骤：
1.先把蛋清与塔塔粉倒入搅拌机搅拌；
2.糖分三次加入搅拌的蛋清；
3.蛋清打好，提起来是尖尖带弯的状态，若提起来下垂还需搅打，直立状态蛋白就打过了。
（海燕老师小方法：用搅拌机快速打好的蛋清，再用搅拌机低速搅拌一下，目的是消掉大气泡，打出的蛋清细腻。）
蛋黄糊部分操作步骤：
1.将粉类材料过筛，预热烤箱上火180℃，下火165℃（烤箱温度有差别，不能完全以此为依据。）
2.将发酵黄油、葡萄籽油、牛奶、糖搅拌均匀，放到炉子上加热至50℃；
3.将粉类材料倒入步骤2，搅拌均匀；
4.将蛋黄分两次加入步骤三，搅拌均匀至光滑。（以上步骤可与打蛋清一起进行。）
5.将打好的蛋清分两次加入蛋黄糊中，搅拌均匀，注意搅拌的力度。
6.把蛋糕糊倒入模具至8分满，入炉烘烤前先震几下模具，消掉大气泡，入炉烘烤25分钟。
随着消费水平的提高，人们越来越注重食物的口感与细节，蛋糕胚也经历了这一变化。
海燕老师也介绍了作为戚风蛋糕的升级款——戚风乳酪蛋糕，指南君继续给大家奉上配方。
详细的操作方法请参见：
海燕老师回复大家提问
Q
打发蛋清为什么要分次加糖？
分次加糖是为了蛋清打发稳定。
Q
打发蛋清为什么要加塔塔粉？
加入适量塔塔粉可以帮助蛋清打发，不易消泡。另外塔塔粉中含有柠檬酸，可以中和蛋清的碱性，使打发的蛋清颜色洁白，减轻成品中的蛋腥味。塔塔粉可以用白醋、柠檬汁代替。
Q
蛋白消泡的原因
蛋黄糊起筋、蛋白霜不稳定，蛋黄和蛋清温差大，也会消泡，容易泄掉。
Q
戚风蛋糕为什么要加入泡打粉？可以不用吗？
可以不加泡打粉，加泡打粉的作用会让蛋糕更蓬松一些。
Q
为什么用葡萄籽油？可以用大豆油代替吗？
加入葡萄籽油是为了增加风味，增加蛋糕的保水性。用大豆油代替葡萄籽油，大豆油味道比较大，会影响蛋糕的口味。
Q
打发蛋清为什么要分次加糖？
分次加糖是为了蛋清打发稳定。
Q
蛋黄糊中为什么加玉米粉？
玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,在蛋糕中加入玉米淀粉，是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。同时玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。
Q
6寸、8寸、10寸模具灌多少克蛋糕糊？
6寸灌220-240克；8寸灌400克，不要超430克；10寸灌750克；可以以模具的八分满为标准。
Q
戚风开裂的原因。
烤箱上火温度高，蛋白打发不够等。
Q
怎样看蛋糕胚是否烤好？
用牙签检测，还可以用手按压，烤好的蛋糕会回弹。
Q
发酵黄油跟做面包的黄油是一样的吗？
发酵黄油比普通黄油多了发酵这一过程，发酵黄油带有天然的微酸的香味，做出来的蛋糕保湿性和风味都要更好一点。
Q
风炉可以烤戚风吗？
风炉温度容易把蛋糕烤干，影响口感，建议平炉烤。
关于戚风蛋糕的百科书问答，请参看指南君总结的：
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