抹茶歌剧院
蛋糕亦如人一样，也是有气场环绕的，
比如蛋糕歌剧院。
放在展示柜中，它就是王者风范。
多层次的展现、各层耀眼的色彩明度、
方正的外形，每一层蛋糕犹如歌剧的一幕，
极尽展示美味的篇章。
把歌剧院黑色的肃穆换成抹茶的靓丽，
一片郁郁葱葱森林的呈现：
绿色的抹茶、柑橘啫喱的橙黄、黑亮的巧克力…
颜色的搭配忍不住垂涎，
下口试探抹茶的清新、奶油的香甜、
杏仁的甘香在口中交融，
再来一口清爽柑橘啫喱的搭配，
甜与酸，清新与醇厚在口中完美呈现。
蛋糕的好味莫过于此，
还等什么？赶紧安排！
Chef Wang
个人介绍
国家认证高级西点师
掌温烘焙商学院资深教师
31 ROYAL BAKING创始人
深圳一克拉烘焙艺术技术总监
成长经历
2013年进入西点行业，幸运跟随多位前辈学习
2015年任职高端连锁烘焙技术总监
2016年11月受邀任职掌温烘焙商学院
2017年荣获中国区创意蛋糕金奖
2017年跟随世界甜品大师holger进修
2018年新加坡FHA国际比赛荣获银奖
2018年菲律宾国际厨艺大赛荣获翻糖银奖
抹茶歌剧院
杏仁抹茶饼底配方
杏仁粉312g
细砂糖312g
全蛋525g
T55面粉75g
抹茶粉25g
雅高勒无盐黄油62g
细砂糖125g
蛋白250g
操作流程
1.首先将所有原材料配比好。
2.将全蛋和细砂糖一起加入打蛋机中打至发白。
3.将称好的粉类混合一起加入打至发白的全蛋中搅拌均匀。
4.将雅高勒无盐黄油隔水融化，加入面糊中搅拌均匀。
5.打发蛋白，打至七成发。（细砂糖分三次加入）
6.将打好的蛋白和面糊混合，翻拌均匀。
7.将做好的面糊倒入提前准备好的烤盘中，用抹平器将面糊抹平。
8.放入提前预热好的烤箱。烤箱温度上火190度，下火170度，烘烤时间15分钟。
柑橘泥啫喱
安德鲁柑橘果茸300g
纯净水75g
细砂糖100g
柠檬汁15g
果胶12.5g
细砂糖30g
操作流程
1.将安德鲁柑橘果茸和纯净水、细砂糖加热到50度左右
2.将果胶和砂糖加入果茸中煮开。
3.准备好两个方形模具（20*20cm），将做好的啫喱倒入模具中，放入金城制冷冷冻，等待备用。
抹茶甘那许
贝可拉白巧克力330g
维益爱真稀奶油330g
抹茶粉22g
雅高勒黄油66g
操作流程
1.将白巧克力和抹茶粉混合隔水融化至无颗粒。
2.将奶油和黄油隔水加热至40度左右。
3.将加热好的奶油分次加入融化的巧克力中搅拌均匀，等待备用。
巧克力甘那许
贝可拉黑巧克力460g
维益爱真稀奶油460g
转化糖浆33g
雅高勒无盐黄油17g
1.将黑巧克力和转化糖浆混合隔水融化。
2.将奶油和黄油隔水加热40度左右
3.将加热好的奶油分次加入融化的黑巧克力中搅拌均匀。等待备用。
装饰
贝可拉黑巧克力160g
喷砂
可可脂500g
绿色色粉18g
1.隔水融化可可脂加入绿色色粉均质机均质。将均质好的可可脂备用
2.隔水融化黑巧克力，准备一张玻璃纸，做巧克力装饰。
成品组装
1.先将饼底分割成四份，一层饼底一层口味装饰。
2.将第一层挤上一层抹茶甘那许用抹刀抹平。第二层挤上一层巧克力甘那许抹平。第三层将放上做好的柑橘啫喱。表面第四层挤上一层抹茶甘那许。
3.将做好的半成品进行喷砂装饰。
配方 | 王冬
页面排版 | 圆小圆
文案及编辑 | 圆小圆
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