烘焙百科书 | 藤本老师40多年日式烘焙的秘密配方

六款产品，

一个半小时内演示完成，

是前期的精心准备，

还是娴熟的技巧？

微澜行动第二季我们邀请了不二的藤本老师

现场演示重油蛋糕的制作方法

赶紧收藏学习啦！

费南雪

面糊部分：

1、蛋白  1000g

2、砂糖  1000g

3、杏仁粉  400g

4、底筋粉  450g

5、泡打粉  10g

6、乳脂黄油200   1000g

操作步骤

1、粉类过筛放入搅拌杠进行搅拌（用打蛋球，不用搅拌桨）

2、乳脂黄油200加热融化，沸腾后放到湿毛巾上进行降温，降温之后再加热，加热至锅底稍微有发焦颗粒，然后过筛，品温大概在120℃左右。放在冰水上稍微降温

3、粉类中加入配方中蛋白，分批次加入，用低速搅拌

4、将融化的黄油加入到面糊中，再过筛

5、搅拌面糊和黄油，最终品温在40℃

6、面糊灌入裱糊带，将面糊挤入模具

7、高温烘烤，上下火在220~240℃，烘烤时间在9分钟以内

玛德琳蛋糕

1、全蛋   250g

2、糖   250g

3、蜂蜜   30g

4、柠檬果汁   10g

5、柠檬皮   1个

6、白朗姆   30g

7、低筋粉   260g

8、泡打粉   7g

9、食盐   3g

10、乳脂黄油200   350g          

操作步骤

1、搅拌杠中放粉类和砂糖，将白朗酒加入到搅拌杠中进行搅拌，搅拌成酥粒状态，用搅拌桨进行搅拌

2、融化黄油，再将蜂蜜加入到黄油中

3、加入柠檬汁

4、分批次加入鸡蛋，鸡蛋温度调至30℃（鸡蛋不打发）

5、搅拌桨换搅拌球，加入黄油进行搅拌，过筛

6、慢慢搅拌面糊和黄油，使其充分融合

7、面糊灌入裱花带，将面糊挤入模具

高温烘烤，上下火在220~240℃，烘烤时间在9分钟以内 

康伯利亚巧克力蛋糕

1、乳脂黄油200   375g

2、糖   450g

3、维臻纯巧克力（苦味）   180g

4、柠檬果汁   10g

5、蛋黄   120g

6、牛奶   330g

7、小苏打   3g

8、香草香精   3g

9、低筋粉   320g

10、杏仁粉   80g 

11、可可粉   100g

12、泡打粉   3g

13、蛋白   200g

14、糖   75g

15、带皮板栗适量            

操作步骤

1、将黄油，巧克力和砂糖放入容器中加热融化（80~90℃之间），加入蛋黄

2、加入加热后的牛奶，加入香草香精，加入用水融化的小苏打

3、加入配方中的过筛后的粉类，进行搅拌，搅拌均匀

4、蛋白和砂糖加入到搅拌杠中进行打发

5、面糊加入打发好的蛋白霜，蛋白霜分批加入，搅拌均匀

6、将搅拌好的面糊倒入模具中（300g)

7、在模具中加入板栗

8、烘烤温度为170℃，烘烤时间为40~45分钟    

冷藏售卖的巧克力蛋糕

1、北海道风味黄油   65g

2、蛋黄   35g

3、糖   40g

4、维臻纯巧克力（苦味）   93g

5、维臻纯巧克力（白）   23g

6、低筋粉   70g

7、杏仁粉   60g

8、维臻纯巧克力（苦味）   30g

9、维臻纯巧克力（白）   10g

10、蛋白   95g 

11、糖   60g

12、蛋白稳定剂   1.5g 

13、洋酒    

操作步骤

1、将融化的纯巧加入到北海道风味黄油中

2、将砂糖加入到打散的蛋黄中，进行搅拌，加热到30℃左右，再放到冰水中隔水降温至28℃

3、将步骤二的原料加入到油脂中，融合不打发

4、打发蛋白霜（比重在0.23~0.25之间）

5、将四分之一的蛋白霜加入到步骤三的面糊中，再加入巧克力碎，再加入粉类进行搅拌，再加入剩余蛋白霜，充分搅拌

6、加入模具中，烘烤温度是上下火170℃，烘烤时间为40分钟，开风门

7、出炉一个刷20g白兰地

菠菜蛋糕

菠菜蛋糕

1、北海道风味黄油   250g

2、海藻糖   150g

3、食盐   2g

4、罗勒叶   2g

5、黑胡椒   2g

6、菠菜泥   100g

7、全蛋   250g

8、杏仁粉  80g

9、油炸洋葱   40g

10、低筋粉（宝笠）   200g

11、泡打粉   8g

12、芝士粉   50g   

13、培根，芦笋，咸香芝士可丝达，芝士碎       

操作步骤

1、将北海道风味黄油、海藻糖、食盐、罗勒叶放入搅拌杠中，将全蛋分批次加入到搅拌杠中进行搅拌

2、加入菠菜泥进行搅拌

3、加入炸洋葱碎、杏仁粉进行搅拌

4、加入配方中的粉类进行搅拌

5、将面糊入模具，先挤150g放入模具底部，加入15g培根，再加入100g面糊，放入芦笋，加入100g面糊，加入咸香芝士味可丝达，加入100g面糊，放芝士碎

6、烘烤温度，上下火170℃，烘烤时间40分钟

秘制焦糖蛋糕

面糊部分：

1、北海道风味黄油   190g

2、全蛋   205g

3、糖   160g

4、低筋粉   145g

5、杏仁粉   145g

6、焦糖   360g

7、杏仁碎   25g

焦糖部分：

1、糖   400g

2、乐奇鲜奶油ACE400   270g

3、牛奶   70g

4、香草棒   1根

5、水饴糖   80g

表面装饰酱：

1、北海道风味黄油   200g

2、面粉   25g

操作步骤

1、将砂糖分批次加入锅中，进行熬制

2、将淡奶油，牛奶，香草籽进行加热至80℃，缓慢加入到融化的糖中，最后加入水饴糖进行搅拌

3、将黄油和糖放入搅拌机中打发，然后将鸡蛋和粉类分三次加入到搅拌机中搅拌

4、将熬制好的焦糖加入到面糊中，再加入杏仁碎，放入模具中进行烤制

5、上火175℃～180℃　下火170℃～175℃　　25分～30分

6、蛋糕表面将装饰是将面粉加入黄油中进行搅拌（如果搅拌中觉得黄油比较硬，可以隔水加热）

7、将酱料刷再烤制好的蛋糕表面，放冷藏稍微凝固，再在表面撒一层糖粉

8、最后用喷枪烤制表面

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配方 | 不二制油

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