【你可能不知道】
法国，曾为奶油立法！
1980年4月法国法律规定：从全脂奶脱脂而来的才能被叫做奶油。而低脂奶油的乳脂含量则需高于12g/100g
不负所望，欧洲奶油持续以健康、优质、富于变化而知名，在全世界的一流厨房中都占有一席之地，是甜品师心中当仁不让的奶油佳品。而含脂量35%的全脂法国奶油打发率更高，口感轻柔犹如云朵，毫无负担。
奶油与甜品的未来趋势如何？
在欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会举办的欧洲奶油西点交流会上，我们抓到蒋朋老师。他执掌上海苏宁宝丽嘉酒店饼房、也多次担任甜品世界杯中国队队长。
未来甜品趋势尽在本篇问答中~
~ 对话蒋朋 ~
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Q:全脂法国奶油的脂肪含量达到了35%，但为什么我们食用起来却没有负担？
A:法国全脂奶油是由新鲜的牛乳生产，鲜牛乳本身的脂肪含量就比价就是高的。其实在制作甜品时，你会发现乳脂含量高的鲜奶油在打发后稳定性才会更高。而且奶油质地轻柔，完全不会有任何负担。我自己在学习制作甜品的时候，我的老师一直强调要用高品质的食材才能做出高品质的作品。这也是我今天特别想和大家分享的。
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Q:我们都知道奶油在西点中运用很多，在中式甜品中是不是也有运用？
A:其实现在中式的甜品中越来越多地开始使用奶油，特别是广式点心，像我们熟悉的杨枝甘露、蛋塔都会用到奶油。我个人觉得奶油与中点结合会是未来的一个趋势。好的食材与本地饮食融合，开发出新的口味，其实市场上已经有一些很好的尝试，比如奶盖茶，这是非常好的一种结合。我个人的感受是相比5年、10年前，上海市场上的奶油点心、奶油的形式也越来越多，作为甜品师，我们也在做尝试，研发出更多口味、口感的甜品。
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Q:作为甜品师，您觉得这几年甜品市场有哪些值得关注的口味趋势？
A:以我今天做的两款甜品来说，一款用到了荔枝和草莓，第二款用的是黄桃。这两款蛋糕，黄桃口味应该比较受消费者欢迎，我选用的是我们本地的黄桃，口感比较软。我们酒店食客比较喜欢水果味浓厚的甜品。黄桃、蜜桃、椰子、树莓、荔枝和玫瑰都是这几年消费者比较喜欢的口味。
奶油和水果的搭配这几年一直很受欢迎。我们在选择和奶油搭配的水果时可以选择稍稍有点酸性的，水果味偏重，水分相对少一点的。因为水果味不足容易被奶油盖住。搭配的原则就是口味相互衬托，不要一方压住另一方，当然水分太多也不行，所以一般我们不会用西瓜搭配奶油。
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Q:最近出现了很多高颜值甜品，您觉得这是未来甜品的趋势吗？
A:最近几年的确出现了很多高颜值的甜品，但是除此之外，我觉得现代食客对甜品的口味也越来越注重。
现在出国旅行越来越方便，消费者有机会品尝到好吃的甜品，这样的味觉记忆一直留在大脑里，所以他们对甜品的口味有了更多要求。另一方面，甜品师相互交流和学习，接触国际优秀甜品和甜品师的机会也在增加，他们会尝试各种新的口味。市场对味道的要求越来越多，口味也越来越丰富。以前可能是奶油搭配一种水果、一种味道。现在可能会搭配三四种，甚至五六种，味道更丰富更有层次。所以未来对口味的追求会是一个长久的趋势。
另外一个趋势是健康。随着现代人对健康的逐渐重视，更多的消费者愿意为优质健康食材买单，甜品师也愿意使用高品质食材做出味道和口感都更好的甜品。
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Q:如果想在家里使用奶油制作甜点，您是否能给家庭烘焙提供一些建议？
A:其实对于家庭甜点烘焙来说，奶油是一种比较有难度的食材。在购买使用方面，我当然是建议使用法国奶油，因为它乳脂含量较高，口感比较好，更适合家庭使用。而在制作方面，因为奶油对于温度及打法时间都有比较精准的要求，所以我个人建议如果在家庭里想使用奶油烘焙，可以先去系统地了解学习一下奶油的打发烹制要求，这样会更便于操作。还有需要注意的是，新鲜的奶油因为乳清含量高，所以开封后需要3天之内用完。
令人期待的法国奶油
正如蒋朋老师在采访中推荐的那样，法国乳制奶油百分之百源自纯牛奶。在法国，奶油的生产遵循高质量标准，法国的气候特点、奶牛全年长时间户外牧场天然草饲、以及整个生产制造过程的质量检测和控制，确保牛奶生产的稳定性和持久性，这也是法国奶可靠性强、质量上乘，在全世界最好的厨房中占有一席之地的秘诀。
烘焙中常见的法式奶黄酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌（UHT）奶油、英式牛奶蛋黄酱、奶油布丁、烤布丁等等，都是法国奶油的不同形式，流传至今的传统工艺，让每一款奶油都带着纯正气息，今天的我们依然能感受到时光那头的醇厚，而甜品师们以巧工将它们幻化成一个新的天马行空世界。
【本文内容仅代表法国国家乳制品行业协会，协会对内容负全部责任，对因使用本文引发的任何事件，欧盟不承担任何责任。】
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