随着消费升级以及消费群体的崛起，烘焙西点行业在国内发展迅猛，烘焙行业已连续多年保持高速增长。
如今的烘焙市场向上，传统面包店却向下，而最被行业低估的一个产品分支是海派西点！它也在默默升值向上。
第一财经2020年《新国货榜样》消费者烘焙品类品牌喜爱度调研显示：红宝石超越了香港美心和老网红Lady M，位列第四。
值得一提的，在它前面的好利来，巴黎贝甜和awfully chocolate，都是多地区，多渠道销售方式。
而红宝石仅在上海单地设店，且无线上推广。却获得了像当年的脏脏包一样的待遇：“被代购” “被自来水”。
01
#海派西点的集体崛起
位列第四的红宝石背后隐藏了无数海派西点品牌的集体崛起。
凯司令
占据交通枢纽的老品牌
凯司令的布局于重点枢纽处的地铁内。用原始的装扮试图牵动人们对童年的会回忆。
凯司令价格低廉。代表口味是万年不变的奶油霜。
作为张爱玲最常光顾的品牌。凯司令曾代表着上世纪小资阶层的生活追求。如今，缺少了产品线的迭代和升级，凯司令只能活在一次次的回忆里。
顾师傅的手工蛋糕
“保皇派”海派西点的升级
开在淮海路，拥有1小时售空单品的奇迹。销售客群完全集中在年轻势力：20岁至40岁之间，不是追求旧味道，而是寻求年少的感动。
老派匠人顾师傅缓缓地改进。不局限坚守上海特色的“甜”，而是进行了配方升级。
热卖的哈斗来说，抛弃代脂巧克力，选择更好的黄油和奶油。更加丰厚的馅料，还有独立的包装模式。论个售卖，不再称斤。
广莲申
日销10万的国潮新势力
用老产品引出更加贴近现代口味的产品线。中点品牌广莲申为之后的同类品牌立下一个标杆。
广莲申的战术：金蝉脱壳——将老产品重新诠释，把并把“不中式”的舶来品隐藏其中，搭建属于自己的中点产品线。
换汤也换药。
02
# 崛起内因，海派文化底蕴 #
1843年上海设立通商口岸。异国文化涌入上海，世界各地的人们在上海聚集，海派文化由此发展壮大。
海派文化是吴越文化与西洋文化的融合。
海派文化从本质上来说是一种动态文化；海派文化还继承了吴越文化的敏感与细腻，对异质文化体现出宽容的姿态，善于接受新鲜文化因子。
正因为海派文化多元性的特点，一种没正统西点好吃，价格却更低的[海派西点]也随之被孕育出来。
它顺应了上海的情调。吸收了西式点心的“形”，并将其赋予了不同的“甜”。
03
#叶卫说 #海派西点的未来
红宝石模式不适合新晋品牌。像广莲申一样进行激进改良更容易变现。
“海派西点的核心是西方的外形加上好吃的味道。落地更生活化，成为物美价廉的产品，放大一般消费者对西点的诉求。”
保留其特殊口味来源：黄油奶油的应用。
去其糟粕：海派西点的味道过重、流程守旧、原料低廉。
04
#三款馅料，为海派西点风味赋能 #
改良后的三款馅料应用广泛，不仅适用于海派西点，在其他西点的口味改良上也适用。
在馅料的改良上，减油减糖，最大程度上保留了奶酪原本的口感。
#三种升级馅料
01. 乳酪酱
全脂牛奶：150g / 总统淡奶油70g
玉米淀粉：10g / 糖：25g
蛋黄：2个 / 总统奶油奶酪：110g
酸奶：80g
02. 芝士奶油酱
总统淡奶油：350g / 糖：50g
总统奶油奶酪：110g / 牛奶：90g
03. 黄油奶油霜
总统淡奶油：200g / 总统淡味黄油：200g
糖粉：30g
乳酪酱步骤
1 / 将玉米淀粉，砂糖和蛋黄隔水加热，搅拌均匀，使之慢慢变浓稠。
2 / 将全脂牛奶与淡奶油混合均匀，隔水加热至60度以上。然后少量多次的加入蛋糊，搅拌均匀。
3 / 将蛋糊液倒入一个不粘锅。小火慢慢煮至粘稠。
4 / 直到蛋糊颜色变黄，体积变小。包上保鲜膜放在一旁备用。
5 / 将芝士加热搅拌至顺滑，加入少量的蛋白糊，大致搅拌均匀之后再倒回到蛋糊里搅拌均匀。
6 / 然后整体过筛。
7 / 加入酸奶，搅拌均匀。装入裱花袋备用。
芝士奶油酱步骤
1 / 先将芝士隔水软化。
2 / 再少量多次的加入牛奶，慢慢搅拌均匀。
3 / 砂糖和淡奶油打发至五成酸奶状。再加入芝士糊，继续打发至七成软鸡尾。
4 / 装上八齿裱花嘴，将奶油装入裱花袋备用。
黄油奶油霜步骤
1 / 黄油跟糖粉打至发白羽毛状，再分次加入淡奶油。
2 / 每一次都等上一次完全吸收再打，装入裱花袋备用。
#牛利2.0版本
牛利胚体：
杏仁粉：80g / 糖粉：40g
低粉：10g / 蛋清：120g
白砂糖：25g / 柠檬汁少许
1 / 将蛋白与白砂糖打发至七成软鸡尾状。加入少许柠檬汁帮助打发。
2 / 将粉类混合均匀，先挖出部分蛋白霜与粉翻拌均匀。
3 / 再倒回整体蛋白霜翻拌均匀，装入裱花袋。
4 / 挤入模具，再用抹刀刮平。
5 / 去掉模具，入烤箱烘烤。上下火165度，烤20分钟观其成色取出。
6 / 取出刚刚烤好的牛利，挤一圈芝士奶油中间夹一点乳酪酱，这样牛利2.0版本就完成啦。
哈斗2.0版本
哈斗胚体
纯净水80g / 牛奶：80g
总统淡味黄油：70g / 盐：3g / 糖：6g
低筋粉：85g / 全蛋液：140g
1 / 低筋粉过筛备用。将纯净水，牛奶黄油，盐和糖倒入厚底锅中加热煮沸，直到黄油完全融化。
2 / 加入低筋粉，搅拌至无干粉。小火煮至锅底有一层薄膜。
3 / 将面团放入厨师机内，中速搅拌30秒左右降至手温。然后分次加入全蛋液，每一次都等前一次完全吸收了之后再加入。
4 / 直到面团在软刮刀上呈倒立三角旗的形状即可。
5 / 用十尺的裱花嘴，将面糊装入裱花袋，挤出长条形状。上火220度，下火170度，先烘烤8~10分钟，观察其体积有没有变大1.5倍，然后再将上火降至170度，下火降至160度，继续烘烤25分钟。观察其成色，取出即可。
6 / 取出刚刚烤好的哈斗胚体，从其侧面划开，将芝士奶油乳酪酱相间隔挤上,这样哈斗2.0版本就完成啦~
掼奶油2.0版本
在杯子底部旋转挤一圈芝士奶油酱，夹上一层薄薄的胚，再次挤圈芝士奶油酱，然后撒上开心果，再放上一片胚，挤出冰淇淋一样的奶油形状。这样掼奶油2.0版本就完成啦~
感谢总统对本次海派馅料改良的支持
总统奶油奶酪传承法式经典，芝士味浓郁
质地平滑细腻，口感轻盈不油腻
适合制作各类西点的馅料
脂肪含量35%奶香温和浓郁，自然乳白色光泽
1KG大容量，性价比高，为烘焙达人量身定制
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