面包烘焙 I 十款经典配方
THE BEST TOP TEN
有这样10款面包，在各类面包门店是门店热销，是客户面包选择的前排之选。
从日式到法式，从口味到健康，在基础款面包上做出新意，解决面包更新问题，上架这10款面包，让新客户留下，让老客户回来。
01
韩式炸菠萝
面团配方
高筋粉：850g / 低筋粉：150g
砂糖：180g / 干酵母：15g
奶粉：40g / 泡打粉：10g
盐：12g / 土豆泥：250g
鸡蛋：150g / 蛋黄：100g
水：300g / 黄油：120g
酥菠萝皮配方
黄油：100g / 砂糖：120g
蜂蜜：10g / 花生酱：10g
全蛋：15g / 低筋粉：220g
小苏打：2g / 泡打粉：5g
奶粉：5g / 杏仁片少许
制作步骤
1:面团全料搅拌（黄油除外）。
2:慢速搅拌3分钟，快速5分钟。加入黄油后慢速，搅拌至表面光滑，9成筋。
3:面团温度23-24之间，第一次醒发40-60分钟，发酵温度28度湿度72度。
4:分割50克小面团，收圆放入烤盘。
5:常温松弛20分钟后包红豆馅料。
6:50克面团包30克馅料。
7:黄油，砂糖，蜂蜜和花生酱一起搅拌到微发加入蛋液拌匀。低筋粉，小苏打，泡打粉和奶粉过筛。把拌好的黄油加入过筛面粉里用手拌匀即可，最后加入30克的花生片。
8:成型好的面团，表面喷水，正反面粘上拌好的酥菠萝皮，放入烤盘最终发酵。
9:发酵温度30度，湿度72度时间大概30到50分钟。
10:玉米油烧开温度180，正反面炸致金黄色即可。
02
咖啡米面包
米面包体
米面包预拌粉：200g
干酵母：0.9g / 全蛋液：26g
黄油：26g / 水：108g
墨西哥咖啡奶酥
速溶咖啡粉：1包 / 水：16g
鸡蛋液：20g / 糖粉：20g
低筋粉：30g / 黄油：30g
制作步骤
1:米面包预拌粉、水、干酵母、蛋液放入打面缸中，打至七成筋，加入黄油打至完全扩展。
2:揉好的面团控温25度，室温醒5分钟。
3:面团平均分成5份，揉圆放入烤盘中静置10分钟排气，放入烤箱38度发酵50分钟。
4:黄油室温软化加入糖粉搅拌均匀，分三次加入鸡蛋液。
5:最后筛入低筋粉和咖啡粉，翻拌均匀制得咖啡奶酥，装入裱花袋备用。
6:发酵好的米面包拿出，顶部画圈挤上咖啡奶酥（如图挤到面包三分之一的位置）。
7:烤箱提前预热上火180度，下火160度，放入面包烤14分钟。
8:挤入白桃乌龙卡仕达酱。
03
大鼓面包
甜面团
高粉:1000g / 奶粉:40g / 糖:180g / 盐:11g
干酵母:12g / 鸡蛋:200g / 水：400g
淡奶油：100g / 黄油：120g
肉松馅 /个
肉松:6g / 芋泥:12g / 咸蛋黄:8g
麻薯芋泥馅 / 个
麻薯:8g / 芋泥:12g / 咸蛋黄:8g
制作步骤
1：将除去黄油外的面团原料放入搅拌缸搅拌至8成筋度。
2:加入黄油搅拌至完全扩展。
3:常温松弛20分钟后分割成45克一个的面团，揉圆。
4:松弛30分钟后包馅：准备两种馅料。
5:分别包入两种馅料。
6：放入模具中松弛，撒上芝麻或者海苔碎。180度/200度烘烤15分钟左右。
7:出炉后脱模即可。
04
维也纳红豆面包
面团配料
高粉 700g / 底粉 300g
上白糖 150g / 鲜酵母 30g
食盐 15g / 全蛋 300g
蛋黄 120g / 汤种 120g
牛奶 300g / 发酵黄油 400g
汤种配料
强力粉 50g / 开水 70g / 食盐 1g
馅料
京日低糖红豆馅（夹馅）/ 巧克力奶油
纯脂白巧克力 300g
无盐黄油 500g / 君度酒 5g
制作步骤
1.制备馅料：将纯脂白巧克力融化至45℃，加入无盐黄油丁，一起搅拌完全融合。
2.用均质棒搅拌细腻光滑，最后加入君度酒搅拌均匀即可备用。
3:制备烫种：将开水、面粉、食盐一起搅拌均匀即可，搅拌好的面温为65℃，冷却后放入冷藏隔夜（如果着急冷冻半小时也可）。
4:制备主面团：将面团配方中，除了发酵黄油以外的所有材料慢速搅拌6分钟，高速2分钟至面团光滑起团。
5:分三次加入发酵黄油，慢速搅拌4分钟，至面筋扩展。
6:搅拌好的面团温度控制在24~26℃之间，放入发酵周转箱，室温发酵（27℃）30分钟。
7:将发酵好的面团压平，盖上盖子，放入冷藏（3℃）隔夜16小时。
8:第二天,将面团从冷藏室拿出回温到16℃，分割成100g一个，卷成长条，继续松弛20分钟。之后成型25cm的棒型，开口，放入法棍烤盘，进行最后发酵，温度28℃，湿度75%，时间60分钟。
9:发酵后将面包表面刷上全蛋液，放入烤箱烘烤。
10:烘烤温度：上火200℃，下火190℃，时间16分钟。（根据不同烤箱调整）
11:烘烤后放置冷却放凉，侧面35°切开（不切断）。
12:将切开的面包，挤入30g巧克力奶油，再挤入35g京日红豆馅，放入包装。
05
黑旋风生吐司
隔夜面种
日式吐司粉 100g / 砂糖 20g
酵母 3g / 牛奶100g
中种面团配料
日式吐司粉 500g / 隔夜面种 220g
砂糖90g / 酵母3g
牛奶100g / 鸡蛋100g
主面配料
日式吐司粉 750g
改良剂4g / 牛奶150g
可可粉50g / 盐12g
黄油60g / 馅料
巧克力400g / 巧克力豆200g
杏仁片50g
制作步骤
1:制作隔夜种面：所有的隔夜种面原料搅拌均匀，封保鲜膜冷藏12小时即可。
2:制作中种面团：把种种面所有的原料混在一起，打至5成筋度拿出面团，放入发酵箱发酵40分钟后在和主面混合。
3:制作主面团：主面团材料混合与种种面团混在一起打至9成筋度。
4:再加入巧克力，可可粉，盐，和黄油拌匀即可。
5:用保鲜膜封好松弛10分钟。
6:分割450克的面团。
7:整形成圆球放进发酵箱进行松弛发酵20分钟。
8:醒发好后用擀面杖把面团擀开，摸上巧克力馅，撒上巧克力豆卷起来。
9:用刀从中间一分为二切开，编成两股辫子立面向上，编好后往短的缩一下和模具一样长即可。
10:放入模具后入发酵箱最后一次整形发酵大约50分钟模具的9分满。
11:刷上全蛋液撒上杏仁片即可入炉烘烤，上火155下火240烘烤35分钟左右即可，出炉后立即脱模。
06
黑糖年糕小吐司
烫种
高筋粉：110g / 牛奶：130g
主面团
高筋粉：250g / 全蛋液：25g
牛奶：100g / 黄油：18g
糖：10g / 炼乳：10g
蜂蜜：10g / 奶粉：7.5g
鲜酵母：9g / 盐：4g / 烫种：60g
年糕馅料
牛奶：90g / 黑糖：50g
糯米粉：100g / 红豆：50g
制作步骤
1:制作黑糖年糕馅料：将牛奶和黑糖融化至无颗粒，加入糯米粉拌匀，在混合物中加入红豆拌匀，保鲜膜进行封口后蒸40-50分钟，放凉后分割成90克/个，揉圆备用。
2:制作烫种：牛奶加热到沸腾，冲进高筋面粉中快速搅拌均匀，之后用保鲜膜封住，自然冷却后放入冷藏备用。
3:制作主面团：高筋粉、奶粉、酵母和糖放入面缸内搅拌均匀。
4:倒入炼乳、蜂蜜、牛奶、水搅拌均匀。
5:成团后加入烫种继续搅拌，打至八成筋（可扯出薄膜）。
7:加入黄油和盐继续搅拌，至可以拉出手套膜。
8:出缸，室温28°C发酵40分钟。
9:发酵之后分割成50克/个的小面团，揉圆松弛20分钟。
10:将小面团压扁排气（中间厚，四周薄），包入黑糖年糕馅。
11:接口朝下，放入吐司模具，放入发酵箱：温度36°C，湿度75%。发酵40分钟至11分满。
12:刷蛋液，表面装饰黑芝麻。
13:烘烤：上火170°C，下火230°C，烘烤26分钟。
07
帕尼尼餐包
帕尼尼面包胚
高粉:700 g / 低粉:300g / 低糖干酵母:10g
盐:20g / 糖:40g / 冰水:700g
黄油:80g
夹馅配料（每只用量）
培根:1片 / 番茄片:3片
黄瓜片:3片 / 生菜: 1片
鸡蛋沙司:35g / 番茄沙司:3g
沙拉酱:7g / 蜂蜜芥末酱:8g
制作步骤
1:面胚配料除了黄油，倒进打面缸中，搅打至7成筋，加入黄油搅打至完全展开。
2:揉好的面团控温25度，室温醒5分钟，分割为重110g面团，初整形为长条。
3:醒发箱调温35℃、湿度73%，面团发酵50分钟。
4:醒发好的面团，二次整形，擀制成长18cm、宽5cm舌饼状。
5:整形好的面团在表面扎上小孔，撒上薄粉，烤箱预热底火170℃，上火170℃，烘烤12分钟。
6:烤好的面包胚从中间剖开，一分为二，依次挤上沙拉酱、放上培根片、西红柿片、黄瓜片，挤上鸡蛋沙司，最后放上生菜，盖上面包胚即可。
08
爆感碱水包
主面团
高筋粉：700g / 底筋粉：300g
德式面包改良剂：40g / 干酵母：7g
盐：16g / 冰水：550g
碱水
烘焙碱：20g /水：500g
十三香内馅（单个面团）
十三香热狗肠：4小段（20~25克）
芝士片：1片
制作步骤
1:制作碱水：提前准备好碱水（至少提前30分钟制作，切记先在碗里装水再把称好的烘焙碱加入水中，完全溶解后备用）。
2:肉肠剪成小段。
3:制作主面团：将主面团所有原料加入面缸内，慢速搅拌成团，再高速搅打至面团表面光滑即可。
4:无需松弛，直接分割成100克/个的小面团，滚圆，再松弛15分钟左右。
5:面团整形：用手将面团轻微拍扁，用擀面杖将面团边沿擀薄，成帽形，将底面翻过来，放上芝士片和十三香热狗肠段，包起来，收口朝下放入盘子里。
6:把整形好的面团放入30℃的醒发箱内20分钟，取出放在操作台上风干15分钟。
7:将面团过碱水（注意戴手套操作），泡20秒捞出，收口朝下放入烤盘，用剪刀剪开面团表面，并用手扒开成开花状。
8:放入烤箱烘烤，上火230℃，下火210℃，约16分钟左右。整个烘烤过程风门保持打开状态。
09
芝士玉米恰巴塔
恰巴塔主面团
T65:1000 g / 水:650g / 鲜酵母:10g
盐:21g / 波兰种:250g / 橄榄油:80g
后水:250g
馅料
耐烤芝士丁:200g
鲜玉米粒:100g / 洋葱丁:150g
制作步骤
1:烤箱上下火160度，放入洋葱丁＋0.5g食盐烘烤15~20分钟。
2：将T65和水搅拌水解30分钟。
3:除橄榄油和后水外，其余材料加入搅拌缸搅拌，慢速2分钟后再快速3分钟，至出现手套膜。
4:分两次加入橄榄油至橄榄油被面团充分吸收。
5:将洋葱丁，鲜玉米粒，耐烤芝士丁和恰巴塔面团一起搅拌均匀。
6:放入抹油后的周转箱，在周转箱内翻面至光滑面在上，将周转箱用保鲜膜密封好。
7:醒发1小时左右后再次进行翻面，醒发1小时。
8:在面团表面撒粉后制造出纹路后进行分割：150g/个，松弛10分钟。
9:烘烤：4秒蒸汽，上火220度，下火210度，23分钟。
10
红酒种无花果面包
酒渍无花果
无花果干：300g / 红酒：600g
红酒种
高筋粉：150g / 红酒：150g
干酵母：1g
主面团
高筋粉：700g / 底筋粉：300g
干酵母：3g / 盐：20g / 水：700g
红酒种：300g / 榛子仁：200g
酒渍无花果：400g / 后加水：80g
麦芽精：5g
制作步骤
1:制作酒渍无花果：将无花果干和红酒一起煮开，用容器装起来，冷藏寖泡12小时。
2:制作红酒种：高筋粉、干酵母、红酒搅拌均匀，冷藏发酵12小时。
3:榛子仁风炉150℃烤至酥脆。
4:制作主面团：准备原材料，将主面团前五种原料一起搅拌至面团均匀无颗粒就立即加入红酒种。
5:隔日搅拌至八成筋，分三次加入后加水。
6:搅拌至完全扩展，加入酒渍无花果和榛子仁。
7:最终面团温度在22°C-24°C之间。
8:常温发酵60分钟（常温24°C-26℃之间）。
9:翻面，三折两次，分割面团350g一个，搓圆，放于在发酵布上醒发40分钟。
11:最终成型，水滴型，醒发箱28℃，湿度75，发酵60-90分钟。
12:转移在高温不沾布上，筛面，划扣。
13:烘烤：烤箱上火240°C，下火230°C，烤制25分钟。
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