上篇 | 教你做百分之百拉丝吐司

随着烘焙消费者对产品口味和外型要求增高，烘焙制作者开始精进产品外观和食物口感。

而在吐司领域存在一条明显的鄙视链：拉丝＞不拉丝。一只可以在撕扯中得到完美拉丝状态的吐司看上去更富有生命力。

制作一只百分百拉丝的吐司并不难，在同等用粉条件下，通过两种制作工艺：压面工艺&发酵工艺，制作者就可以得到口感不同，但同样生命力十足的两类吐司。

本文将从压面工艺进行详解，教你制作一款零失败的百分百拉丝吐司。

· 目录 ·

01 压面法吐司拉丝原理

02 影响吐司拉丝的三个重要工艺

03 分步详解压面吐司制作步骤

本次推文知识点及配方由匠人π导师易宇航提供

01 

压面吐司拉丝原理

通过将面团搅拌至6-7成筋在去擀压折叠得到一个层次较多并且面团状态达到完全扩展，这样已经完成了吐司拉丝的第一步.

02 

影响吐司拉丝的三个重要工艺

第一步搅拌：面团不要搅拌的过度充分，要留一部分的后续面筋靠折叠来形成。

Ps：有压面机的话可以将面团搅拌均匀直接放入压面机进行擀压也可，

第二步发酵：想做好拉丝吐司基础发酵的时间不宜过长，一般室温20分钟左右就可以。

发酵时间过长则会影响面团擀压后，表皮气泡破裂。

第三步擀压：擀压的次数根据面团当前搅拌程度决定的，只要面团擀压后至完全扩展就可以。

Ps：面团折叠前温度23-24度，这样擀压折叠产生热度可以使吐司达到理想温度26度。

03 

分布详解压面吐司配方及步骤

配料表

吐司粉：1000g / 幼砂糖：110g

奶粉：30g / 鲜酵母：30g / 蛋：80g

牛奶：200g / 淡奶油：140g

盐：17g / 黄油：120g

▶step01:将除盐和黄油外的原料放入搅拌缸搅拌均匀。

▶step02:加入盐和黄油搅拌至8成筋度。

▶step03:放入开酥机每次4折压至完全扩展，约10~12次。最佳面团温度在26~28度之间。

▶step04:将面团放置于室温（24~26度）发酵20~25分钟，时间不宜过长。

▶step05:将面团分割225g/个，之后收圆。

▶step06:松弛20~25分钟

▶step07:将面团擀开排气卷紧放入模具。发酵温度32~35度，发酵时间50分钟~70分钟。

▶step08:上火215度/下火220度。18~20分钟（使用黑匣子模具，普通模具需延长时间至24~26分钟）最后震荡后脱模即可。

制作一只完美吐司方式并不局限一种，明天我们将继续讲解如何用完美的发酵方法制作零失败拉丝吐司。