越来越多的餐厅开始向烘焙门店寻求合作——找寻适合与菜品结合的面包。但是，餐厅对于面包品质的评价系统却与饼店迥然不同。
首先，餐厅所需面包必须是能与菜品相融合淡味面包。能衬托菜品的风味，而不喧宾夺主。
其中，在烘焙门店遇冷的法棍面包却在餐厅应用中大放异彩。但是，餐厅对优质的法棍评判标准不再是「均匀漂亮的气孔、较易被察觉的风味、内芯湿润耐咀嚼」而是附加更多属于餐厅的商业价值。
下面就像大家介绍三种日本烘焙门店最常供应餐厅的法棍面包配方。
ps.因原配方涉及不易得的国外品牌，故在文末将放上设计原料的各项数值，大家可根据相关数值用其他品牌进行替换。
01
配方来源门店：Walder
设定成切片使用的法式长棍面包
利用鲁邦液种和老面制造有深度的风味
制作出内部组织略微扎实的法棍面包
Walder的切片法棍设计思路：「将重点放在延缓餐包老化，达到可以隔天使用目的」
添加过多的鲁邦液种会产生酸味，所以将这一部分控制在15%。再使用等比例的老面来强化风味。添加老面能提升法棍品质的稳定性以及延缓面包老化。
为制作出均一组织的法棍将重点放在成行步骤：轻按排气后折3折，再折3折，最后对折。接缝处按压黏合，让面皮光滑紧绷。此时面团若是较为结实就卷的松一点，反之则紧一些。
配送餐厅的法棍需考虑二次加热问题，因此烘烤程度偏低。
切片型法棍配方
FRANCE——80%
TYPE ER——20%
盐之花——2.2%
即溶干酵母——0.4%
鲁邦液种——15% 老面——15%
水——66%
鲁邦液种：全麦粉与水1:1混合，放置3～4天发酵，取20g前种、100g面粉、100g水混合，继续发酵24小时后使用。
// 制 法 //
1 / 搅拌：低速3分钟，自我分解法30分钟加入盐和老面低速6～7分钟搅拌完成温度为24～26度。
2 / 一次发酵：温度28度，湿度72%，120分钟后按压排气，60分钟。
3 / 分割：350g面团
4 / 中间发酵：20～30分钟
5 / 成行：长度42cm
6 / 最终发酵：温度28度，湿度72%，50～60分钟
7 / 烘烤：入炉后放蒸汽，上火230度，下火240度烘烤27分钟。
02
配方来源门店：backer fujiwara
制作符合餐包风味轻盈且香气浓郁的产品
采用2小时自我分解法提升香气
追求面团膨胀力
backer fujiwara的轻盈感法棍设计思路：保持面团张力，让其维持膨胀力和轻盈口感
长时间发酵带出面粉香气。「最终发酵」阶段是让面团保有膨胀力和张力的最佳时间，在这个阶段如膨胀力不足而延长发酵时间面团则会塌软。保持「轻盈感」的秘诀在于：在面团保有张力时入炉烘烤。为呈现「香气」需烘烤30分钟。
轻盈感法棍配方
ohotsuku昭和产业——100%
即溶干酵母——0.6% 盐——2%
水——65%
// 制法 //
1 / 搅拌：将面粉与即溶干酵母先行混合，然后倒入水。低速2分钟，搅拌完成温度8度。自我分解法2小时后加入盐，中低速搅拌2～3分钟，搅拌完成温度18度。
2 / 一次发酵：室温（25度）2小时30分钟，轻按排气后室温发酵1小时。
3 / 分割：350g
4 / 中间发酵：室温 20分钟
5 / 成行：修整成细长条状，稍微宋词后搓至57cm
6 / 最终发酵：温度33度，湿度65% 1小时
7 / 烘烤：隔6刀。入炉加蒸汽，190度烘烤30分钟。
03
配方来源门店：Moulin de la Galette
以「二次复热再使用」设计的法棍面包
制作水分不过分分散的成品
谨守搅拌完成温度烘烤时避免水分过度散失
Moulin de la Galette「二次复热法棍」设计思路：为保证面团保水量，注重烘烤温度和时间的平衡。
用低温确保面团熟成，让面团不要很快发酵产生气体。最后的成行部分考虑到此法棍用于制作三明治等，故在长度上设定为65cm。
法棍面团配料十分简单，稍有增减就会对风味造成巨大影响，所以需谨慎按照配方进行操作。
二次复热型法棍配方
百合花法国粉——100%
即溶干酵母——0.4%
盐——2% 麦芽精——0.4%
水——70%
// 制法 //
1 / 搅拌：将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟后加入酵母搅打 自然分解法20分钟低速4分钟（中途加入盐）中速搅拌40秒～1分钟。完成温度22～23度。
2 / 一次发酵：温度27～28度，湿度75%，120分钟。按压排气后发酵60分钟。
3 / 分割：380g
4 / 中间发酵：温度27～28度，湿度75%，30分钟。
5 / 成行：长度65cm
6 / 最终发酵：温度27～28度，湿度75%，65～70分钟
7 / 烘烤：割7刀。入炉蒸汽，上火240度，下火215度烘烤28分钟。
04
配方来源门店：pointage
制作与炖煮料理搭配度最佳的法棍
利用灰分较多面粉与葡萄种制作风味醇厚面团
几近于乡村面包充满醇厚风味
pointage的法棍设计思路：用灰分含量较高的面粉中和葡萄种的甜度。注重面团发酵状态。
为了让法棍呈现较为平衡的风味所以在葡萄液种的添加量上较为谨慎。用较少的葡萄液种，那么在一次发酵流程上就需要增加时间。
面团的发酵状态是成品优劣的关键。若要得到轻盈的法棍面包就要延长发酵，如果想要扎实的就要剪短发酵时间。因葡萄种较少，所以在成行阶段为保证膨胀力就要卷的紧一些。
此款法棍糖分含量较高，所以要降低下火温度，保证不烤焦。
风味醇厚的法棍配方
百合花法国粉——80%
Classic——12%
Grismill——4%
裸麦粉——4%
葡萄液种——5%
盐之花——2% 麦芽精——0.4%
水——60%
麦芽精与水1:1混合。
葡萄液种：将8升水、6900g葡萄干、葡萄干重量0.2%的麦芽精、适量的蜂蜜混合后，放置1个星期完成。
// 制法 //
1 / 搅拌：低速3分钟，中速4分钟搅拌完成温度20度。
2 / 一次发酵：温度21～22度，16～18小时
3 / 分割：250g
4 / 中间发酵：30分钟
5 / 成行：长度42cm
6 / 最终发酵：温度26度，湿度80%，60分钟
7 / 烘烤：割4刀，入炉放蒸汽，上火250度，下火220度烘烤25分钟。
本文图源：网络及匠人派导师周常林
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