面包进入中国市场已有10余年，人们已然习惯面团烘烤过的味道，消费群体对于面包的要求也从食用主义过渡到品味主义。
而品味主义的最终表现形式便是风味轮体系。
食品感官科学家对食物给人类带来的视觉、嗅觉、味觉体验进行测量分析，最终得到的味谱图便是风味轮。
与风味轮关联的产业均在大肆进攻着优质消费圈层。如和烘焙锚定客群极度重合的葡萄酒、威士忌、咖啡、啤酒、巧克力等行业就经常使用风味轮来解释带给人类「味觉&嗅觉」这两个感官的味谱结构。
左：新版咖啡风味轮 右：和牛风味轮
通过风味轮的直观文字描述与表达，消费者可以更快地学会品尝美味，也更容易接受商家的市场教化。发现风味轮对于优质消费群体的吸引力，烘焙原料品牌焙乐道开始科学地定义面包的风味并赋予其独特的风味轮⬇
焙乐道定位的风味属性涵盖了面包的六大基础味道
此风味轮图片为焙乐道版权所有
面包的风味主要来源于发酵种也就是酸面团。通过长时间发酵让微生物和酶的分解变得活跃，通过改变原材料和制作手法可以获得的迥然不同的风味与效果。
正在蓄养的水果种
那么如何有效地获得风味？如何利用酸面团的混搭让面包风味更加有趣？本篇将教你更好地利用酸面团获得风味轮中适合中国市场的优势味道，为面包产品赋能。
// 本期目录 //
01 / 不同类别酸面团风味、作用和应用
02 / 利用风味轮造有市场价值的酸面团
03 / 运用酸面团混搭属于你的面包风味
01
不同类别酸面团的作用和应用
酸面团是被培养出来酵母菌和乳酸菌的成品或半成品。根据其中发酵菌的作用主要分为以下三种类型🔽
罗蒂·奥兰总结的三类面团发酵菌的力量理论
出处：《专业面包制作教科书·发酵篇》
自养酸面图是一个魅力与缺点共存的矛盾体。
其需谨慎关注各环节的卫生情况和养护环境，将器具完全消毒，谨防杂菌污染或是提前腐败。且因原材料的批次差异容易产生味道的不统一性，所以在商业售卖中需注意调整其他环节以达到出品的稳定性。
A类酸面团：侧重口感的发酵
当制作含水量大于65%以上的面包时最好进行自我分解法以获得更加优异的组织。如法棍、恰巴塔等⬇
利用自我分解法充分发挥小麦的香气——让面筋更柔软，烘烤出的颜色更好
▪自我分解法：让小麦淀粉分解，使麦芽糖作用于酵母菌发酵，如此可使面筋伸展度更佳。
高筋粉：300g / 麦芽糖：3g / 水：200g
材料搅拌均匀静止。
左侧为刚搅打好的水合面团右侧为水合完成的状态
B类酸面团：注重香味和口感的发酵
当制作甜面包和吐司时利用B类酸面团可以提升整体的组织结构以及诱发面粉本身的麦香味。
大火的日式生吐司便是使用B类酸面团进行制作
以面粉为基础材料，让其在长时间发酵中在分解与合成状态下转化从而产生带来香气的物质——酯类化合物（淡淡的水果味）和α-二酮（焦糖香气）。代表类别中种、波兰液种。
▪波兰种：可以增加面包面团的香味和伸展性，其面筋较弱，容易断，做出的面包较为松脆。
高筋粉：90g / 干酵母：0.3g / 水：90g
将材料混合均匀（23度）并在28度的环境下发酵5小时。
养好的波兰种体积膨胀至1.8～2倍，表面有轻微凹陷即可冷藏
C类酸面团：侧重风味的提升
当制作软欧、吐司或是讲究风味的硬质欧式面包时使用C类酸面团可以最好的赋予其优势风味。
以乳酸菌作为主要菌种的发酵。乳酸菌作为可以进行自然酸化的微生物，既可以分裂升值也与酵母菌的增值不冲突。
在两者共同存在下，乳酸卷通过消耗面粉中的淀粉，在发酵过程中降低了酸面团体系的pH值，使酸面团处于酸性环境下。而该环境下，激活了面粉内源的蛋白酶的作用，使得面粉中的面筋降解为分子量更小的蛋白质、多肽，最后增加了酸面团体系内游离氨基酸的含量。而游离氨基酸可以被酸面团中的酵母利用，产生醇和醛类物质。这些物质本身就是风味儿物的前体，再在多种菌存在的体系下，导致的复杂的酶催化作用下，产生了酯类分子，这就是此类酸面团香气物质的来源。
当然，由于酸面团发酵体系内主要的乳酸菌以及少量醋酸菌的存在，使得酸面团带有大量的有机酸，这类物质可以为面包带来一定的防腐作用。
代表类别水果种、酸奶种、酒种、酸种（鲁邦种、白酸种、黑麦酸种）、啤酒花种⬇
▪水果种：酸味较少，蓄养时可以看到发酵产生的细小气泡。
吴宝春的招牌面包酒酿桂圆便使用了水果种中的荔枝种
香橙皮：150g / 糖：50g / 水：800g
将所有原料搅拌均匀，室温发酵（28度）5-7天，每天换气摇晃。冰箱冷藏3～4天。
发好的橙子种有明显的橙皮果酒的风味
▪酸奶种：能够明显感到酸奶清淡的酸味，发酵能力强。
日本品牌都恩客的招牌酸奶餐包
酸奶：150g / 蜂蜜：15g / 水：150g
将材料放入容器中搅拌均匀（28度）放入28度的发酵箱中每隔12小时搅拌一次，直至细小气泡出现蛋白质凝固，冰箱冷藏3～4天。
成品酸奶种有明显的气泡具有发酵奶香
▪鲁邦种：具有充足的酸味以及小麦的香味。以小麦或黑麦作为基础，有着可自我增值的菌群。
鲁邦种下的代表面包——法棍
第一天：水40克、黑麦粉25克、蜂蜜2克
第二次续种：原种50克、水50克、T55粉50克
每次续种按照：原种1：水1：T55粉1的比例进行，共续种4～5次。活力达到活跃状态即可冷藏备用，一周续种2次，PH值在3.5～3.8
发酵环境：温度22～25度，湿度70%～80%
养好的鲁邦种有均匀的小气泡，具有乳酸味
这三类发酵产生的酸面团风味差异大且各有自身适宜的应用范围。其中水果种、鲁邦种、中种、波兰种在中国的面包市场应用最广。
传统手工酸面团的制作时间周期长，保质期却短，工序和品类极多，且容易造成不同批次成品的风味差异。
在应用时，很多烘焙品牌会因时间、人工和原料成本问题摒弃掉一些有趣且风味极佳的酸面团品类。
为帮助烘焙品牌应对【优势风味的稳定性危机】焙乐道根据世界范围内酸面团定的六大基味，并参考对应的传统优势酸面团做法进行规模化生产制作出符合产品标准化和精准风味诉求的产品——司焙乐系列。
一种更加简便实用的酸面团体系正在构筑。
02
依风味轮造有市场价值的酸面团
并不是每一种风靡原产地的风味都适合中国市场。根据市场大数据，焙乐道为中国市场筛选出3种最适合中国市场推广的味道——乳酸味、焦香味、果香味。这3种酸面团粉吻合当下市场对于面包风味的大致诉求⬇
【酸味】当想要体现小麦的酸味时，最好使用到旧金山酸面团。正宗旧金山酸面团有独特的酸味，同时带有的一点点的乳酸味会让起酥类产品，特别是牛角包的奶味更佳清新自然。
以旧金山酸面团为灵感的司焙乐味达风味轮
此风味轮图片为焙乐道版权所有
【焦香味】一种需要优良的面包质构和完美的梅拉德反应才能呈现的小麦烘烤过的风味。通常会通过添加中种或是波兰种来获取更好的面团结构。
具有焦香味的司焙乐瑞高风味轮
此风味轮图片为焙乐道版权所有
【果香】一直风靡中国市场的水果种为各类面包带来的天然果香。其酸味较少且可以更好地带动麦子的香味。
以水果种为灵感的司焙乐特维塔风味轮
此风味轮图片为焙乐道版权所有
这三类风味在中国市场的应用中最为常见，然而当烘焙师想要获得更有层次的风味时，便可以将不同的酸面团搭配不用风味的面粉，或是将几种酸面团混搭进行口味复配。
混搭出的面团将带给门店更多的市场差异风味，也会带来更多识货的优质消费群体。
03
运用酸面团混搭属于你的面包风味
在风味至上的时代，打造具有风味差异化的产品势在必行。而在追求品牌个性化风味时可以通过2个方向获得答案：让同一酸面团与不同种类面粉进行混搭获得风味碰撞，或是利用多种酸面团进行风味叠加。
1.混搭酸面团与面粉：不同风味的酸面团都有各自适宜搭配的面粉种类⬇
罗蒂·奥兰关于酸面团和面粉关系的理论
出处：《专业面包制作教科书·发酵篇》
当我们使用一类面粉时风味的表达是比较简单和直白的，但是当我们开始混粉时，酸面团的风味就会变得多元复杂却也容易出错。
2.混搭不同种类酸面团⬇
▪打造面包的极致烟熏味
烟熏味代表了食物的完全成熟。在软质的维也纳面包中加入司焙乐瑞高则是赋予了其属于硬欧的风味特征——类似于烘透瓜子或是原味炸薯条的焦香感和果木炙烤后的烟熏味。
这样的维也纳面包与烟熏味的肉类强强联合可以制作出最具德州风情的三明治。
烟熏维也纳面包：
司焙乐味达1%➕司焙乐瑞高1.5%
T45:1000g / 水：350g / 牛奶：400g
鸡蛋：50g / 鲜酵母：30g / 盐：12g
糖：100g / 黄油：50g
司焙乐瑞高：15g / 司焙乐味达：10g
1 / 将面粉糖牛奶鸡蛋水加入搅拌机，搅拌均匀成团静置水合30分钟。
2 / 将水合和好的面团加入鲜酵母搅拌均匀，成团后加入盐搅拌之8成筋，加入黄油搅拌均匀即可。
3 / 打好的面团直接分割130克，收成圆柱形，进入冰箱中冷藏，冷藏时间30分钟以上。
4 / 冷藏好的面团排气擀压至纺锤形，表面沾上混合谷物，割刀入发酵箱，最后发酵：28到30度，45到55分钟。
5 / 上火215度，底火165度，烘烤12到13分钟出炉。用这款面包制作烟熏味三明治更加锦上添花。
烟熏味的打造在面包制作中极具不确定性，而加入不需要培养，而是可以直接应用于面团制作的干燥酸面团粉。便可以让烘焙师获得更加精准吻合市场喜好的浓郁风味。
焙乐道司焙乐系列将产品灵感定位在最适合面包制作的风味轮档位，一个十足稳定的酸面团将带给优质消费群体稳定的味觉体验。
根据焙乐道司焙乐系列提供的每一份产品风味轮，你可以更好地驯化消费者去体验食用面包的趣味。并通过风味轮固化食客对于面包的食用印象。
更加优质的消费群体将是烘焙品牌良性发展的最重要的构成因子。
今日提问：
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