驼掌

文章摘要: 驼掌是很珍贵的烹调原料，营养价值极高，具有浓烈的臊膻味和异味。本研究提出了符合工业化生产的驼掌加工技术和规范，确定了配方、工艺流程、操作规范、检验标准和内容。产品设计定位为高档高温袋装方便食品。
文章关键词: 驼掌 加工技术 配方工艺 研究
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％／(31／2)=0．029。合成标准不确定度uc(y)为：uc(y)=【u0(2)+u1(2卜u5(2)]／2=l0．0017252+0．1301922+0．0292]／2=0．0534．4．2计算u(a)u(a)=Sa=5．8571×104．4．3计算u(b)u(b)=Sb=9．63×10。c(b)=一(一a)／b，--0_0185计算合成标准不确定度u(c)u(c)=[c2(y)u2(y)+c2(a)u2(a)+c2(b)u2(b)]／2=O．000666扩展不确定度取k=2，U=k×u(c)：2×0．00066=0．00132圃参考文献1胡晓燕论测量不确定度【J_理化榆验一化学分册，2002，406—4092刘智敏不确定度原理[M1北京：中国计量出版社，1990．1—53王承忠测量不确定度啄理及其在理化检验中的应用_JI理化检验一物理分册，2003，167—170(上接第51页)搅拌均匀。卤汤配制：将各种香辛料按照配比(二)称量后装入纱布袋，制成料包，装料宜松不宜紧。称取与驼掌相同重量的水(总水量)，与料包一起熬制卤汤，锅内加入干净的牛后腿骨10-20kg，水开后改为慢火煮制，卤汤熬制时间为2小时。取出料包，过滤后放凉待用(赫水注射前将盐水与卤汤混合均匀)。1．8．6注射、腌制注射采用盐水注射机，驼掌带骨注射两遍。剩余料水和驼掌一起倒人容器进行腌制，腌制库温度控制在0℃～4℃，腌制时间72-80小时，腌制时问长短将决定驼掌中臊膻味和异味能否去除彻底。1．8．7预煮驼掌腌制后进行预煮。预煮时的加水量以刚好淹没驼掌为宜，煮至驼掌中的血沫完全浮出水面，无污物、无血水时停止预煮，洗净附着在驼掌表面的血沫和污物，捞出控水。1．8．8卤制将腌制料汤连同驼掌一起倒入蒸煮锅内，开锅后，加入糖色(或双倍焦糖色素)CFI(11)NOV2009调色，调色深浅根据需要确定。加盖焖煮90分钟，此时肉质为八成熟，停止卤制，捞出放凉。1．8．9拌料驼掌在包装前进行拌料处理，采用拌料配比(三)称重拌料，使拌料均匀附着在驼掌表面，以增进香味和成品光亮度。1．8．10内包装卤制后的驼掌完全冷却后进行带骨包装。包装时整掌从趾骨中部利刀切开，分成两半，用铝箔袋真空包装，两内袋为一个礼品包装组合。1．8．11杀菌采用高温高压杀菌，杀菌参数为121℃保温30分钟。1．8．12检验检验标准：执行GB2726—2005《酱卤肉卫生标准感官指标：颜色呈卤肉酱红色，光泽度好，有驼掌特有的浓香味，无异昧，无异物。微生物指标：菌落总数(个／g)≤30000，大肠菌群(MPN／100g)≤70，致病菌不得检出。微生物检验按GB4789．2、GB4789．3、GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11、GB4789．17规定进行。1．8．13外包装驼掌作为一种高档食品，采取礼品式包装，每盒2袋，净含量不低于1．2kg。2结论经反复试验确定的驼掌加工技术，符合工业化生产要求，产品可批量加工制造，加工设备可采用一般肉类加工设备完成工艺过程。所研究工艺配料科学，_T艺先进，产品质量稳定，产品最终检验结果符合国家相关肉类食品安全卫生标准。产品具有加工转化利用率高、增值幅度大、地域特色鲜明、营养价值丰富、市场前景好等诸多特征和优势，有很高的推，应用价值。3小结成品驼掌呈酱红色，色泽美观；具有驼掌独特的香味和加工后浓郁的鲜香；食后回味绵长，柔软骨酥；外观完整；开袋后肉料混香扑鼻，风味极佳。产品保质期常温下300天以上，食用、携带方便。耵田