“鲜味斋”面食文化系列之煎饼、踅面
鱼羊为鲜，中国文字形声会意。“鲜味斋”，传播中国膳食养生文化。
先简要复习一下前面章节的膳食养生知识。天地阴阳四时五运六气变化，木火土金水相生相克，参配人体肝心脾肺肾五脏，参合酸苦甘辛咸五味。饮食五味调和阴阳平衡，就能使人保持身心健康。否则，阴阳失衡产生邪气，就会造成身心疾病。身体疾病症状是结果，体内邪气是病因。饮食五味失调，是最常见的疾病隐患。道法自然象形会意，天人合一全科治学，中国大道文化就是健康养生文化。不问道不知道，就不懂得养生保健。
“小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”小麦是最贵重的粮食作物，承载和传递着大自然的韵律气息。每天吃小麦面食，就是接收“四时中和之气”，也是享受膳食养生文化盛宴。
自从“神农氏尝百草教民稼穑”开始，中国人就懂得了五谷五味养生的功效。渭河流域的陕西关中地区，是盛产小麦的风水宝地。这里的人们，世世代代以小麦面粉为主食。一方水土养一方人，陕西人不愿意离乡背井去外地谋生，主要原因就是怕吃不到可口的面食。外地人来到关中，也就像进入了“面食之都”。面粉制作的饼食，就有锅盔、太后饼、月牙烧饼、煎饼、葱花饼、牛肉饼等等，品类繁多，赏心悦目。
关于煎饼，还有一段历史故事。当地民间相传，在上古时代，东南中西北五方，每年分别由青赤黄白黑五条神龙轮流主政。春季由东方青龙主政行令，夏季由南方赤龙主政行令，长夏由中土黄龙主政行令，秋季由西方白龙主政行令，冬季由北方黑龙主政行令。气候季节循环有序，五条神龙也就相安无事。
有一年，气候寒热变化异常，时令更替失序。于是，南方赤龙祝融与北方黑龙共工，就发生了一场激烈的争斗。最终，共工不敌祝融，一怒之下便撞向不周山。这座不周山，是支撑苍天的支柱。共工撞断了不周山，天塌地陷，就引发了一场大洪水灾难。
一时间，暴雨持续不停，大地江河横溢。渭河流域的华胥国，洪水泛滥也淹死了很多人。华胥国的首领女娲氏，就赶忙指挥大家抗洪救灾，并且教百姓“烧炼五彩石补天”。最后，华胥国人民终于战胜了这场大洪水天灾。
华胥国最早的首领，称为华胥氏。女娲氏和伏羲氏，都是华胥国的优秀儿女。华胥国所处的华胥之州，后来简称华州。华州的灵山，就被称为华山。华州的人民，就被称为华人。“伏羲氏教民推演易八卦”以后，就到了“神农氏尝百草教民稼穑”时代。
人们世世代代口传心授，都带有“女娲教民炼石补天”的集体记忆。在学会了种植小麦后，就模仿“女娲补天”制作面食，俗称“摊煎饼”。烙制煎饼的圆形鏊锅就像天，水和面糊均匀摊满锅底恰似“补天”。
在陕西关中地区，煎饼虽是家常饭食，制作方法却大有讲究。必须以上等的关中产小麦面为原料，加入食盐、碱面、调和面、韭菜花、剁碎的鲜花椒叶等佐料，用凉水和成不稀不稠的面糊，盛在一个大盆里。烧热平底鏊锅后，给锅底擦少许菜油。接着，舀一勺面糊倒入鏊锅中央。然后，用木制的半月形“踅（xué）子”把面糊均匀地向四周均匀摊开拉平。保持锅下火温，当煎饼凝结变色微黄，四周边沿翘起时，用锅铲翻个过，再烙另一个面，直至上色即成。约摸三五分钟，一张软软乎乎、薄如纸、又筋又光、散发着面香味的煎饼就摊成了。出锅后，放在盘子里一张张叠起来即可食用。
炉灶要用农家土灶，并且用当年的新麦秸文火加热。火候要掌握好，小了烙不熟，大了会烧焦 。
煎饼配菜，多用醋溜洋芋丝、炒鸡蛋、黄瓜切丝、炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等，调料汁，要用油泼蒜泥、油泼辣子、酱油、香醋、香油等。食用时，摊开煎饼，将配菜卷入煎饼中，沾着调料汁吃。最简单的吃法，就是煎饼蘸油泼辣子蒜水。什么配菜和调料汁都不要，直接拿起来就吃，也能品出煎饼的面香滋味。
关中农村夏天待客，特别是丈母娘招待女婿和远方来的贵客，煎饼是必不可少的美食。关中煎饼质软，调料浓厚，配菜清淡，入口松软滑爽，就讲究糯、筋、滑、辣、香。
回头再看祝融大战共工的故事。这个传说，后来又被演绎为共工与颛顼争夺帝位的神话故事。对于上古传说，如果不懂得阴阳四时五运六气变化的自然天道，就会人为制造出迷信色彩。
道法自然象形会意，天下东南中西北五方，每年分别由青赤黄白黑五条神龙轮流主政行令，就是天地阴阳四时五运六气循环更替。四时细分为春季、夏季、长夏、秋季、冬季五季。阴阳五行，木火土金水相生相克。如果阴阳失衡，就会出现寒热气候异常的灾害。天道抑强扶弱损有余以补不足，就会自行调节恢复时令正常状态。“女娲氏炼五彩石补天”，便是道法自然趋利避害。
木火土金水五行，参配人体肝心脾肺肾五脏，参合酸苦甘辛咸五味。如果饮食五味失调，人体就会出现疾病。在五谷中，小麦属火，参配人体心脏。制作面食煎饼时，必须加入食盐。食盐味咸，参配人体肾脏。这样水火相济阴阳平衡，就是煎饼膳食养生的妙用。
煎饼还有一种吃法，就是做成带汤的“踅（xué）面”。这种被称为“方便面始祖”的食品，是关中东府合阳的特色名点。当地民谣：“没吃踅面没看线(戏)，没有到过合阳县。”此所谓“看线(戏)”，就是观赏提线木偶戏。吃踅面看提线木偶戏，便是合阳必不可少的美食和精神享受。
当地民间相传，汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡军。如果按照常规架锅造饭，敌兵从烟火的大小多少就能判断兵力的强弱。为了不暴露目标，韩信命令以当地盛产的小麦和荞麦面粉为原料，提前烙成煎饼发给士兵。到吃饭时，用开水一泡即可食用，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。这种“军用方便面”，后来推广到民间，就演变为合阳踅面。
“踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为摊煎饼时，要用木制的半月形“踅子”把面糊均匀地向四周均匀摊开拉平，由此便得名踅面。
制作合阳踅面，必须选用当地产的上等小麦和荞麦面粉，用七成荞麦面与三成小麦面混合盘面，再用扁担或木棒搅拌，小伙子干这活也会累出汗。将面盘硬后加水，逐步搅成稀糊状。准备两个平底鏊锅，其形状中间略高四周缓慢变低。然后将面糊倒入鏊锅，迅速用“踅子”由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。至圆饼将干时，迅速移到另一个鏊锅烤烙。要严格掌握火候，煎饼烙熟变色却不焦黄。煎饼大小，直径应在一尺八到二尺一之间。烙熟后，要一张张叠好，避免水分消耗，以保持柔软状态。然后，一张张摊开，在木椽上晾凉，再折三折，切成不足一厘米宽的面条，整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布待食。这样制作的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。
食用时，在开水锅浸泡两分钟，即可捞出放进碗里，加少许粉鱼、食盐、调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油和熟猪油，就可以美餐了。伴着喝一碗粉鱼汤，有干有稀，更利于消化。制作时，要采用绿豆粉制作的粉鱼，面粉原料选用小麦面和玉米面也可。合阳人吃踅面，喜欢多调辣椒油和猪油，这样吃起来又绵又润又辣，香味浓烈非常过瘾。
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