春天的野菜

陈永坤

阳春时节，漫步郊外，会发现那田埂路边、溪畔渠旁有一株株、一簇簇绿莹莹的野菜。野菜，对吃腻了鱼肉的都市人来说，是一种独特的美味。

山芹菜：山芹菜质地脆嫩，香味浓郁。每当二三月份，山坡上、树林里便长满了这种野山芹，釆摘回来洗净，连梗带叶都可食用。作包子馅、滚豆腐汤，或用开水焯后加芝麻油、酱油、醋凉拌等，味道鲜美。如果切碎了素炒，只要放些油、盐，吃着也感觉鲜美异常。现在正是山芹菜肥美之时，如到郊外的田埂上采摘一些，既饱口福，又有保健作用，实为一件快事。

马齿苋：又名马齿、五行草、蚂蚱菜等，其叶酷似马齿，其性滑利，似苋，故而得名。民间常用来做汤、做粥或凉拌。马齿苋在沸水中稍煮后晒干，吃时泡开，与肉同炒或素炒，吃起来野菜味浓；马齿苋掐成寸段，焯一下，细粉丝煮熟也切成寸段，取一小碗，倒入熟菜油、酱油、米醋、精盐、芝麻酱、辣椒、味精，调匀浇在马齿苋细粉丝上，用筷子拌匀，吃起来清香爽口；掐取嫩茎叶切段，开水烫一下，除去涩味并晾凉。卤牛肉、榨菜切成丁，炸花生米碾成碎粒，大蒜捣成泥，拌匀，淋上芝麻油。此菜油润脆爽、清凉宜人。

马兰头：又称马郎头、路边菊，因摘其嫩茎叶头作为蔬菜，所以得其名。马兰头色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，可炒食或凉拌。将其洗净后用开水烫去草辛味，再挤干切碎，加豆腐干、盐、麻油等调料拌食之；亦可剁成菜泥，加肉末做成饺子、包子，吃起来有一种独特的清香味；用嫩马兰头与嫩笋同炒，其味清香；马兰头焯后切末，与熟鸡肉末、熟火腿末放在一起，加上精盐、白糖，浇上麻油拌匀，其味更佳；做红烧肉或红烧丸子时，将熟马兰头垫底，有荤有素，色香味俱佳。

荠菜：又叫地菜、鸡脚菜。荠菜清香甘甜，风味诱人，既能生吃炒吃，又可做汤作馅。荠菜切成碎末，与切成小方丁的猪腿肉同炒，再用水淀粉勾芡，此菜白绿相间，清香爽口；荠菜去根须，用开水烫后，捞起浸在凉水中备用，春笋切片用素油煸炒，加上调料，旺火翻炒，湿淀粉勾芡，淋麻油装盘，此菜鲜嫩，有明目止血作用；把荠菜洗净，放入开水中滚两三分钟，捞出再放入冷水中冲一下，装入盘中，加辣椒油、精盐、酱油、味精拌匀，食之，清凉可口，别具风味；将荠菜洗净剁碎，与猪肉或鸡蛋、豆腐拌馅，可用其包包子和饺子，还可加入肉末，炸肉丸子；将荠菜与豆腐放入砂锅内煮汤，菜嫩味香，有清热、降压之疗效。

蕨菜：又名龙头菜。蕨菜的食法很多，卤、炒、煨、焖都可（宜先用水焯一下）。在现代菜谱中用蕨菜烹制出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜、脆皮蕨菜卷等多种。这些菜肴素以色泽红润，质地软嫩，凊香味浓，而深受中外食客的青睐。仲春时节，正是蕨菜出土生长的时期，采回来后要立即用开水泡5～10分钟，然后再用清水浸泡、冲洗，即可凉拌、爆炒食用；取蕨菜嫩叶略烫一下，熟鸡血切成薄片，水发木耳洗净，鲜姜洗净切成末。炒锅加油烧至五成，下姜末炒出香味，冲入清汤烧开，放入鸡血，汤沸后去浮沫，放入木耳、蕨菜、食盐、味精，煮沸即成一款美味鸡血蕨菜汤。