东台鱼汤面

嵇友凤

在江苏省东台市有一种小吃——东台鱼汤面，不仅本地人家家会做，人人爱吃，而且驰名大江南北。

江苏东台的鱼汤面，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有200多年的历史了。相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台盐区，以挑馄饨担子为生。当时馄饨皆为肉馅。他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点，便萌生了试作鱼汤面的念头。几经试验，虽然做的鱼汤色如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后来，他听从乡民建议，多用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽。这样做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味，又别具特色。于是他开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

当时，东台境内盐业兴旺，云集于此的盐商都爱吃鱼汤面，并把鱼汤面引入庆寿宴席。受此影响，盐城很多茶馆都仿制供应鱼汤面。民国初年，东台废盐灶，兴垦植棉，成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。东台城内的20多家茶馆、酒楼都供应鱼汤面，顾客盈门。由此，东台鱼汤面驰名大江南北。1915年，在巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，使一个个外国人不停地竖起大拇指，连声叫喊“good。”当年，东台鱼汤面获得巴拿马国际博览会金奖。东台红兰别墅制作的鱼汤面，1985年曾经被江苏省商业厅鉴定列为江苏省名品，并获荣誉证书，编入《中国小吃谱》。

东台鱼汤面的制法，先将鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。 用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透，用细筛过滤。另将面粉加水揉成面团，切成细面条。 在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。上好的鱼汤色白如乳，肥而不腻，滴在桌上会自然凝聚如珠，用嘴一吹，能从桌子的一边滚到另一边。

东台鱼汤面还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。