知味
津味锅巴菜
王小荣
去天津玩，那里的朋友特意带我去吃了另类的煎饼——津味锅巴菜。
朋友说津味锅巴菜其实是由山东煎饼演变而来，早年一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计，就把煎饼切成柳条块，挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精，特别是它又能当干的又有汤菜的功能，尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯，这道“锅巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。
其实天津的锅巴菜操作过程非常简单，在用小火烧好的烙子上舀上已备好的面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形；浇上制好的卤汁，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末等。
我有些疑惑地问：“煎饼一泡就软，为什么这儿的香嫩而又有咬劲？”朋友解释说：“锅巴菜的煎饼必须用绿豆和大米制作，不似你们山东煎饼那般用面粉和玉米面。但也是随吃随浇卤汁，不能放置太久。”
眨眼间我吃了两碗，我回味无穷地问：“卤汁有什么秘方吗？”朋友笑说：“我做时一般先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，下大料粉、面酱，再倒入清水烧开，倒入酱油，下盐、大料粉、五香粉、姜末，最后用水团粉勾芡。味道差不多。倒是面糊有点麻烦，绿豆和大米需要提前一天分别泡好，绿豆搓皮后和泡好的大米加点水打成糊状，要是太稀还要沉淀会。”朋友又说：“用绿豆为主料，还能解毒清热、开胃健脾、化瘀滞、疗便秘。”
后来和朋友闲聊锅巴菜，朋友说，锅巴菜这种做法曾被蒲松龄赞誉“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。”
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