银川“头脑”

刘杰

冬至是我国一年中白昼最短的一天，我们无法改变这一天的长度，却可以改变这一天的温度。一想到银川“头脑”，严寒的冬至就变得温暖滋润起来的。

三年前，妻子的表弟龙龙调到银川工作。他是个文艺青年加资深吃货，每到一地就爱琢磨美食，多次跟我说银川羊肉名不虚传。去年冬至，我恰好到银川出差，办完事后，他开车来接我时，一定要请我吃“头脑”，还风趣地说：“冬至来银川，如不吃碗‘头脑’，就好比到了北京没吃烤鸭，到了兰州没吃拉面……”

走进了银川市郊的一个农家清真餐馆。那里生意火爆，都是谈笑风生吃“头脑”的食客。海碗中升腾的热气与餐厅里氤氲的浓香，与窗外呼啸的寒风形成鲜明对比。

“头脑”的奥妙在于它只属于银川。它选用的羊肉是当地特产的滩羊肉。滩羊是蒙古羊的一支，对环境要求严苛，生活区域狭窄，主要产于银川的中温带大陆气候干草原和荒漠草原区。银川广阔的无污染草场，不仅长着各种优质牧草，还有甘草、薄荷、柴胡、黄芪、沙参等100多种中药材，而且草场中广泛分布的浅层地下水，水位高，水质佳，富含矿物质元素。“吃着中草药、喝着矿泉水”长大的滩羊，肉中含脂率低，脂肪分布均匀，不油腻，无膻味，肉质细嫩鲜美，营养丰富，还有提气补虚、生血益肾等功效。

“头脑”的烹制也很考究。除了用滩羊肉，还必须用银川清冽甘甜的地下水和当地出产的紫蘑菇。先把采来的紫蘑菇洗净，用来熬蘑菇汤，汤熬好后再将蘑菇捞出，切成块备用；将新鲜的滩羊肉切成薄片，下锅用热油爆炒一两分钟减为中火，放入姜丝、葱花、蒜黄、辣椒面，翻炒至入味；再将蘑菇块放在肉片上略炒一下，用筷子夹出装碗，放调入精盐、酱油、调和面，用陈醋腌上十来分钟；待羊肉炒熟后，放入黑木耳、金针、蘑菇块略炒，倒入清亮的蘑菇汤；用文火将汤烧开后，下入泡好的土豆粉条，洒点韭黄、蒜苗、香菜，盛碗后再淋点辣椒油，香喷喷的“头脑”就做好了。

我俩要的“头脑”端上来后，只见碗中底汤酱红，粉条雪白，金针橙黄，蘑菇、木耳黑亮，蒜苗、香菜翠绿，极具视觉冲击力，使汤中香气扑鼻的羊肉片，愈发勾人食欲。夹起一筷子细细品尝，只觉得羊肉滋嫩鲜香、肥而不腻、回味悠长，粉条筋道爽口，汤水醇香浓郁，一碗吃罢颊齿流芳、酣畅淋漓，浑身都暖融融的。

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