小 炒

♣ 邈云汉

摆席一桌，呼朋二三，四味小炒，五杯浅酌。即兴处，卷饼戗面齐下，畅快淋漓！居家也好，串巷也罢，如此怡心小聚，实属难得！如果亲自下厨，噔噔刀切后，锅勺叮当作响，霍霍烈焰上，碧菜、红肉翻腾，热气氤氲里，菜香四溢，亲情缭绕，味蕾开始炫舞了！

炒，击破了蒸煮时代清汤寡水的负隅顽抗，成了烹饪宠儿，是国宝，华人的招牌。“小”字冠冕，仿佛小家碧玉，婉约而精致！小炒，如期登临百姓之家，成了快意人生的咏叹调！

泱泱中华，地肥水美，物产丰饶。炒，网罗各色天赐食材。几千年的饮食磨砺后，大宋时期，铁锅普及，炒菜闪亮登场。天上飞的、地上跑的、水里游的，只要可以烹调的，就与各色蔬菜瓜果混搭，居然炒出了鲁、川、扬、粤等区域菜系。小炒中，食材简单但讲究，必选时鲜、选部位：我爱吃湖南小炒肉，肉必选一年黑猪肉，取后臀；椒要用细长尖椒，直辣的，那种肉厚汁多的菜椒，形似摆设，只能配色。小炒的生命，在于讲搭配，可荤可素，荤素合炒，每餐能吃到多种菜蔬，摄入多种营养，于是，药食同源破茧而出，很快为国人宠爱。这小炒，谷肉果蔬，食养尽之，山珍海味，无品不罗，涵养了华人有容乃大的胸怀。如今，品味这世人拥趸的丰盛小炒时，不得不叹服膏壤沃野的厚德！

“无物不堪吃，唯在火候，普均五味”，炒，集聚了出神入化的绝技。名厨刀为先，切、片、剁、劈 、拍、剞，功架整齐利落，为的是调谐形态、入味入里，此谓游刃有余。厨艺烹为要，比如，酱爆肉丝，鸡脯肉、里脊肉切丝，上浆码味，滑油断生，备用；炒酱最关键：一份底油、二份酱，中火炒至枣红色，加白糖续炒，待酱汁用手勺撩起成条线时，放入十份肉丝，翻炒均匀即装盘成菜。小炒调为重，各色调料，悉数到场。最妙的是烹脆，沿锅沿溜几滴醋，增脆提鲜细无声。烹香，出锅前点几滴香油，可谓画龙点睛。烹润也是绝活，清炒时，加入适量底汤快速翻炒，菜肴鲜嫩饱满、香润分明。名炒型为上。粤菜香菜肉丝小炒，肉细如粉丝，菜梗如翠玉，木耳散落其间，如沐春风。小炒，虽无龙肝凤髓，但雕龙烹凤的绝技少不得！慢工出细活的考究，食材变得服服帖帖，出落成巧手小炒，不得不惊叹华夏儿女的无边智慧！

炒，轻撩文化神秘的面纱，还原饮食人生的本来面目。如酱爆，爆酱出香，旺油包汁，汁裹其肉，滑嫩爽口。如鱼香，咸、酸、甜、辣、香、鲜同台，泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油共舞，各色食材与各等手艺一起演绎味道大戏，根本不关鱼的一点儿事！小炒朴素，但味正意醇。即可呼应无肉不欢的珍馐欲望，亦可弥补食不重肉的潦倒窘迫，夏虫朝菌终成浅尝辄止！闻香忆旧，望物怀情，难得的灵感倏然而至。呵呵，曹雪芹、李渔、林语堂、梁实秋名师名家层出不穷，肯定是美食呼唤来的！一菜既出，众人闻香；人人追逐，新品辈出。美味就这样穿梭与留宿，彼此交融助长，成为无法舍弃的执念。这般人气小炒，只能让人兴叹，人文竟如此博大精深!

口感的愉悦，未必来自山珍海味。或许一碟小炒，足以勾魂摄魄，吃得对才是王道！不思八九，常想一二，人生有味，便是最好的。