♣ 许 锋 牛者,牛肉也。大碗者,碗大也。此为兰州牛肉面的一个俗称。一听这名儿,你就知道兰州牛肉面的“海量”。 我吃第一碗牛肉面时已是十三四岁的少年。那时,家里经济情况也算拮据,我们很少有零花钱,就算有一点,也被馋嘴的我们买了冰棍。一天早上,我和父亲没在家吃早饭,一起出门,进了街角的一家饭馆。他买了两碗面,我们一人一碗。那时我还不知道它叫牛肉面,总之很香,很好吃。 参加工作后,牛肉面成了我的早餐。牛肉面其实是很多兰州人的早餐。很多人集中吃饭,牛肉面馆“不堪重负”,只见马路上蹲的,道牙子上坐的,树旁边靠的,全是吃牛肉面的人,一人一个大碗。大碗底子厚,端着不烫手。大家伙儿吃完,把碗往地上一放,抹嘴走人。放在地上多不文明,多没礼貌?没法子,你是吃完了,人家还排着队呢,队都排到大街上了,根本进不去。 不是一家牛肉面馆的景象。家家如此。尤其是那些老字号、口碑好的面馆,你想吃一碗面,不熬着性子排半天队,没门。 牛肉面真有那么好吃? 牛肉面馆的伙计们凌晨就开始炖牛肉,一口大锅,将洗净的牛肉、牛骨头整块放入,大火煮,中火熬,到早上6点时,肉烂了,骨髓熬出来了,就见那锅口,冒着热气,汤上,飘着油花,老远,就闻到熟牛肉的香,沁人心脾。牛肉面的汤,便非面汤,也非其他汤,更不是添加剂兑的汤,就是牛肉汤。所以,兰州人吃牛肉面讲究“早”,最好是第一碗。为啥?你能看见牛肉和牛骨头还在汤里炖着,那汤,原汁原味,说有多香就有多香。而后,原汤越来越少,滋味越来越“淡”,不过你放心,仍然是牛肉汤。兰州人常年吃,嘴刁,谁家味道好就吃谁家的,谁也不敢糊弄食客,谁敢砸自家的牌子? 牛肉面的香,还包括辣椒油。要是吃牛肉面不放油泼辣子,旁人都鄙视你。有的人要一勺,有的人要两勺,有的人要三勺。三勺盖在面上,红彤彤一片。汤的香,辣子的香,蒜苗的香,香菜的香,萝卜片的香,面的香,调料的香,醋的香,混杂在一起,演绎出兰州牛肉面万种风情。你若以为,如此“鱼龙混杂”的面,还怎么吃,就算那汤,怕早就成了糊糊——兰州牛肉面又叫清汤牛肉面,一碗面,要“一清二白三红四绿五黄”。所谓一清,汤要清;所谓二白,萝卜片要白;所谓三红,辣椒要红;所谓四绿,香菜和蒜苗要绿,要翠;所谓五黄,面条要黄,要亮。 还有一样,天下妇孺皆知——兰州牛肉面用的不是机器面,更不是挂面,是师傅现场用手拉面。一个面团在师傅手里变戏法似的,要毛细有毛细,要三细有三细,要二细有二细,要细的有细的,还有韭叶子,宽的,大宽。外地人兴冲冲地进了面馆,若喊:师傅,来一碗面!师傅不搭理你。你得先想好吃什么规格的。若师傅想戏弄你,问:荞麦棱行不?你点了头,可就要哭了——荞麦棱可不是一般人能吃动的,一根面,有筷子那么粗。 后厨里,还有一个角色,也非常重要,就是给你递面的人。一般是年轻后生,长得格外精干。他给你捞面,舀汤,放肉,抓蒜苗,点香菜,泼辣子油,一连串动作,“歘歘歘歘”,蜻蜓点水,干净利落。慢点不行吗?一碗接一碗,慢不得。这个“角儿”还有一个任务,就是“唱面”——食客排队,有先有后;点面规格,有粗有细,不能一次只收一张,一次收好几张,七八张,但张张不能错,顺序也不能错,因为“张冠李戴”的面,没人要。我每去吃面,都要多看这个“角儿”几眼。 的确壮观,每天清晨,几十万甚至上百万人同吃一碗面——牛肉面靠一代代兰州人用舌尖挑起,一挑上百年。 |
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