普洱茶的摊晾与萎凋

“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

✨摊晾✨

将当天采摘的鲜叶，均匀摊放于阴凉通风的环境下，散发水分和青草气，自然完成摊晾。“摊晾”是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，降低茶叶细胞的张力，使茶叶变柔软，表面光泽变暗，并散去青草气味，增加芽叶韧性，便于揉捻成条。整个过程主要是物理变化在起作用，并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度，环境温度在22℃-28℃之间效果最佳，摊晾的时间一般不超过3小时（摊晾时间要根据季节、气候、茶叶嫩度等因素来决定）。

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进行摊晾可以让茶叶软化，杀青时不容易折断。采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响茶叶品质。摊晾的目的并不仅仅是失水软化，还为了避免鲜叶发酵导致红梗红边。摊晾时间短的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几乎没有变化，捏一把后快速散开。

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✨萎凋✨

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，鲜叶在萎凋过程中，水分散失到相当程度后，内质发生变化，包括物理和化学（前发酵）双重变化。在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，鲜叶中所含酶类活性增强，叶片中的大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。

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茶叶萎凋的方式有日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。茶叶采摘下来之后，当天把它放在竹匾、席子、簸箕、帘子或者在槽内摊放，置放一段时间（萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天气、鲜叶嫩度等来决定），至茶叶内含物质产生化学变化为止，茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化。简单来说，萎凋就是时间过长的摊晾。经过较长时间的摊晾（即萎凋）后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，青草气散失。

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从物理变化逐渐转化为化学变化的工艺，是鲜叶从简单的失水到产生酶促氧化反应的一个过程。总体来说，萎凋更侧重于内质的变化。其外部表现为，经过萎凋的茶叶做出来香气高，叶底暗红，所以对于香气高的普洱茶来说，萎凋更有利于提香。