原创文章
作者：真茶君—普文
很久，没有写图文了，内心很复杂，想努力把原创给过了，那就努力吧！
今天普文想为大家讲述普洱茶是该如何去做，其实业内没有定论，停留在个自的理论阶段，普文也来说说这些年自己制作的实质性的经验，欢迎大家探讨与深究，我们用辩证唯物主义的方法，才能使专业性更为突出，知识面更加广通。
前不久普文做了一个问答，关于普洱茶生茶是否需要“萎凋”（摊凉）的工序，今天旧事重提，再来讲解一下。
其实现在原产地制作普洱茶生茶的晒青原料中就有两种工序，一种是经过茶青“摊凉”，进入下一道杀青工序，另一种就是不需要这道工序，这两种工序能造成什么的不同，从实践与理论都能预见，今天普文跟大家分享的是经过摊凉工序的晒青制作工艺。
一、“摊凉”工序是怎么回事啊
“摊凉”是指把茶青在通风、阴凉的地方、软化、控制含水率、控制发酵程度的一个过程，从而更加有利于“杀青”工序的展开。
这道工序需要根据采茶的季节与时段去判断茶青中含有的水分的多少，来确定摊凉的时间，春茶时间一般在4—6小时，夏茶（茶青含水率高）时间一般再延长，6—8小时。秋茶相对时间上与春茶接近。（自然摊凉的情况）而这道“摊凉”根据茶青含水率的多少来决定时间的长短。例如现在加工技术中引用采用萎凋槽吹风的工艺，相对减少时间与“摊凉”茶青的厚度增加，加速产量的过程。
二、摊凉工序的特点与要点
采用萎凋槽吹风“摊凉”茶青的工序是要有一定产量时的选择，而制作古树类晒青时都会采用自然摊凉的方式，这个方式的特点需要场地的配合，采用场地需要通风、阴凉。茶青摊凉时叠加的厚度不亦过厚，正常不超过4—5厘米，夏茶还需摊凉更薄，太厚的缺点：茶青产生温度因而发酵过快、水分不及时散发。
这道工序主要掌握几个要点：①软化茶青②控制含水率③控制发酵程度。所做的一切准备都围绕三个要点去展开，为下一道杀青工序提供较好的茶青，这样在杀青过程中控制过含水率的茶青，更加容易杀熟，香气相对高昂，散发水分充分，不容易粘堆，对茶叶表面造成闷红，茶青整体颜色较为均匀。
“杀青”这道工艺很多人说的非常有意思，为了利用高温破坏茶青中酶的活性，抑制多酚类化合物快速氧化；进一步逸散青气，提升香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。这是有理的，普文也非常赞成，但也不得不说更多物质也在杀青的过程中得到转化，杀青更多降低了茶多酚原本的含量。
而晒青的“杀青”这个过程主要的还是通过高温逼出水蒸气，降低茶叶中的水分，让茶条充分变软，（揉茶过程中茶条不易折断）杀熟茶青是破坏活性酶转化，杀青过的茶青在晒制过程不会快速发酵，其实说简单一定，杀青过后水分含量的多少决定了成品茶叶的香气的变化。
杀青时间的把握是关系到杀青的重点之一，很多地方都不同，其实这个都存在环境的平衡，火温高，杀青时间短，火温低，杀青时间长，这是最为基本的原则，这对于地域来说需要体现各特色，就存在差别。而制茶师也有不同技法。西双版纳地区（10—20分钟）临沧勐库地区30分钟左右。但普文想跟大家说，这没有完全标准，地域茶原料不同，合理的时间肯定不同，不能一概而论对错。要实际的茶青为主体。
理论上大家都会拿一些各种元素来说的很详细，对于我们制茶人来说，会对每一批茶青找到较为合理的制作当时来制作茶叶，但是这个判断基于茶青的状况而决定，科学上来说，每一片茶青的含水率都不同，要制作完全相似的情况是不可能在现有科技能力下实现，正所谓制茶师的水平好坏，就是尽量做道合理与平衡。
在同一款茶青中，揉念的轻重，决定了制作成品茶的苦涩程度以及耐泡度，而在我们制作过程中，遵循一个原则，“重杀青，轻揉捻”而这原则的出发点是杀青过熟的茶青，容易损伤茶条，来调节上一道工序未能到位。
揉念真正价值主要是几点①破坏细胞②制作条形③茶条色泽均匀，④去糊片。为日后茶叶的耐泡度、苦涩度做一个合理的调整，茶汤的细柔度都有一定关联。
普文要在这一节讲述一道包含在揉念中工序，去杀青过程的中的糊片、糊膜，这些存在完全影响茶叶口感与静度、汤色等。那么在揉念之前我们应该做一道打筛茶条去糊膜、糊片的工序，再进行揉念，在揉念完茶条后，再进行打筛晒制。
打筛——揉念——打筛。
晒青是一个普洱茶散料制作的干燥的一环，晒青的时间长短与晒制的温度直接决定了日后茶叶的口感与香气的最终定型，比如晒青时，茶条堆积厚度高于2厘米那么晒制的时候需要的时间会较长，而晒制的茶质量也是受到损害。一般好阳光，高温度晒制的茶叶肯定更快干燥，茶叶发酵程度要低、晒制时也不容易变味。所以制作普洱茶散料时，天气非常重要，晒棚的通风与温度也非常关键。阴雨天晒制的茶，水味大，阳光好的相对茶汤饱满度好。
普洱茶原料制作时，完整的工序如下：采摘茶青——摊凉茶青——杀青茶青——冷却茶青——打筛糊膜——揉念茶青——打筛糊膜——打晒茶条——干燥收茶。这是一个普洱茶散茶原料制作的工艺流程，正真制作的茶人，制作出一款好的原料，应该考虑到每一道工序的作用与特点，在日后的品鉴中喝茶如做茶，茶品有问题，主要出在那道工序上，然而可以在制作上深入研究，改善短板，越做越好！
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