欧洲主要牛种欧洲具有相当悠久的乳畜业发展历史。养殖的牛种最初都是以奶牛为主，之后从中挑选出肉质较好的品种进行反复改良，才培育出专门的肉牛品种。与日本不同的是，欧洲人更喜欢肉质几乎不含油脂的瘦肉型肉牛。
利木赞牛
以法国中南部利木赞地区原生耕牛牛种改良而来，与夏洛莱牛同属法国代表牛种之一。 其瘦肉含量高而油脂含量少，纹理细致肉质柔软，在欧洲乃至北美地区都广受好评。毛色呈亮红褐色或黄色，躯干部位较长，母牛体重为650 ~ 700千克。在英国、美国、加拿大、大洋洲等地多将其作为肉牛或是种牛进行养殖，也有少量引进日本。
夏洛莱牛
以法国中部勃艮第夏洛莱地区兼具产奶、肉用、耕作作用的原生牛种改良而成的肉牛，瘦肉含量高而油脂含量少，被称为“法国最高级肉牛”。通常在天气较好的春秋季节进行放牧饲养，天气较冷的冬季则移至牛舍内养殖。母牛体重约为700 ~ 800千克，体型较大，肌肉相当发达，在欧洲、俄罗斯、大洋洲、新西兰等地均有养殖，日本北海道也有少量养殖。
奎宁牛
以意大利中部契安尼娜山谷所产之兼具肉用与耕种作用的牛种改良而成，瘦肉含量高而油脂含量少且肉质纤维粗硬。母牛体重虽有约900千克，但因其骨头粗大，导致牛肉含量并不高。意大利佛罗伦萨地区代表料理“佛罗伦萨大牛排”以及“佛罗伦萨丁骨牛排”即是采用这一品种的牛肉进行料理，在意大利、英国、大洋洲、北美洲等地均有养殖。
北美洲、大洋洲主要牛种北美洲与大洋洲拥有大面积牧草地及饲料种植土地，主要养殖方式为放牧 ，主要养殖英国原产安格斯牛，海福特牛，英国短角牛等 “英国三大肉牛”。
安格斯牛
美国肉牛代表品种，由苏格兰北部的安格斯地区与亚伯丁地区的原生无角牛种交配改良而来，也用于无角和牛的配种。其肉质柔嫩，在外国牛种中属于油脂较多的类型，也能用牧草饲养，毛色呈黑色，成熟较快，肉量较多，母牛体重约为500千克，在日本北海道等地以放牧为主要养殖方式。
海福特牛
原产于英国英格兰西南部赫里福德地区，引入美国后变为无角牛的改良品种。其瘦肉含量高而油脂含量少且肉质纤维较粗，皮下脂肪偏厚，四肢较长导致肉量较少。母牛体重约为650千克，体魄强健可适应严苛气候环境，使用牧草或粗饲料都可喂养，在世界各地均有养殖。
小贴士
过去，日本多数地区的原生牛种都被用于搬运货物及耕地，直到明治时期之后日本才开始陆续引进国外大型牛种，经过“褐毛和牛 X西门塔尔牛”、“无 角和牛x安格斯牛”、“日本短角牛 x短角牛”
黑毛和牛X德温牛或短角牛或瑞士黄牛”等一系列交配改良，才诞生了如今的四种和牛品种。
1955年，日本社会的工业化发展与农业机械化使耕牛和驼牛退出了历史舞台，全部被改良成肉牛。从日本地区的数据来看，黑毛和牛数量虽然占据了日本和牛整体数量的绝大部分，但从世界范围来看，油脂分布如大理石纹路般的霜降牛肉是非常稀有的。
相对于产量稀少的黑毛和牛，向世界各地大量出口牛肉的北美洲、大洋洲等地的养殖规模可就大了许多。凭借地广人稀的先天优势，北美洲、大洋洲等地主要养殖被称为“英国三大肉牛”的安格斯牛、海福特牛、英国短角牛及其他杂交牛种，其中北美地区多以谷物喂牛，而大洋洲及新西兰等地则以牧草养殖和肥育为主。
与推崇霜降牛肉的日本不同，欧洲则更青睐瘦肉含量较高脂肪较少的肉牛，养殖牛种多以夏洛莱牛、奎宁牛等为主。可见，饮食文化及畜牧业历史的不同，直接决定了不同地域住民的饮食习惯差异。
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