Hi,我是CONY,今天是《主编推荐》的第3期。这个栏目的宗旨是跟大家分享我在经过无数对比和实操之后,自己觉得极好用的一些烘焙小物件,比如一个电子秤啊、一块黄油啊、一个蛋抽啊之类的。
先说句题外话,今天的题图是不是超美!它是某实验摄影系列的其中一张,这个系列就叫”Flour Dance“(面粉之舞),舞者和面粉的结合超级完美,几乎都是纯黑背景,效果震撼得不行……想看更多美图,可以去网上搜索哦~
好了,下面是正题↓↓↓
很多童鞋在做吐司的时候都有这样的问题:
怎样才能做出特别棒的拉丝效果呢?
明明揉出了手套膜,为什么我的拉丝效果还是不如其他人?
为什么我就做不出含水量超高的吐司呢?
别急,今天CONY就给你推荐一款专门为日式吐司(我们一直在做的各种吐司几乎都是日式吐司)设计的高筋面粉。上面的这些问题立刻迎刃而解~
挑面粉的小科普
很多童鞋对选面粉有哪些重要的影响因素并不是特别清楚,其实,做不同的甜品或面包,对面粉的要求也不一样。
▲忍不住再来一张
怎样挑适合自己的面粉
想做入口即化的曲奇,需要筋度(韧性)很低的面粉,有时候甚至直接用玉米淀粉(没有筋度);
想做法棍和某些欧包,面粉的筋度则要适中;
想做软欧或者小餐包,不用揉到特别标准的手套膜状态,用筋度偏高的高筋面粉就好;
想做拉丝效果特别好的吐司,需要筋度很高的面粉,甚至比一般的高筋粉筋度更高;
这么复杂?!
能不能直接告诉我
做吐司用什么样的面粉最好?!
当然可以,往下看
最适合做吐司的面粉
王后日式吐司粉
CONY用实操来检验了一下
这款专门为吐司设计的面粉
效果好得……超乎想象
↓↓↓
①超高吸水性
测试用配方
(吴克己大师的高水量吐司,建议第一次做吐司的童鞋最好先尝试别的配方)
吐司粉 | 250g |
盐 | 4.5g |
糖 | 20g |
耐高糖干酵母 | 2.5g(可适当调到3g) |
奶粉 | 7.5g |
全蛋液 | 12.5g |
水 | 170g |
黄油 | 20g |
抹茶粉(我为了让吐司组织在拍照时更明显,可直接去掉) | 5g |
看,这款吐司的液体含量(液体跟面粉的比例)超过了70%,一般我们做的吐司都只有60%左右。高水量的配方做出来的吐司呢也更柔软和湿润。但新手经常会因为整形过程中沾手等问题,做不出好的成品。这种时候,吸水性好的面粉就很重要了。
好啦,最后CONY用王后面粉打出了手套膜,破洞的边缘也很光滑,而且这时候面团居然已经不太沾手,也不沾缸壁了(看下图)!!!要知道,之前CONY用的普通质量的面粉,沾手沾缸是必然的。
②超高筋度
筋度这个事儿,也不是越高越好,但对于吐司来说,筋度比一般的高筋面粉更高一些呢,更容易出拉丝效果,也就是我们通常说的:更有韧性。
▲为了让大家更容易观察到吐司的拉丝效果(白色很容易晃眼吧哈哈哈),我在面团揉到位之后加了一点抹茶粉揉匀,再分割松弛。在家做可以不加。
下面来看看王后吐司粉做出来的成品效果吧:
拉丝效果
韧性
组织可以一片一片撕下来
③并没有添加剂
可能有些童鞋会对筋度和吸水性这么高有不安全感:是不是加了什么不好的东西呢……不用担心,王后的面粉自带无添加光环,配料表也很好看。
▲原料是DNS麦
▲蛋白质含量(直接影响了筋度)很高,而一般高筋粉在13.5g左右
不说啥了,赶紧抢吧
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