豆制品，就是用大豆类为原料经过加工制成的食品。
发酵豆制品
经过微生物的发酵的就是发酵豆制品，豆芽和豆腐等没有经过发酵就不算。
豆制品发酵涉及霉菌、酵母菌和细菌。其中主要是霉菌中的毛霉和根霉，分别分解蛋白质和淀粉。其他红曲霉、酵母菌，细菌中的小球菌、乳酸菌等，等分别起到增香、增色等作用。
中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千多年的历史。同时也是最早生产豆制品的国家。
人类很多食品加工是偶然发现并利用的。如，谷类存放中的发酵，发明了酿酒和造醋；乳类可通过发酵制作酸奶或奶酪。同样中国人在豆制品存放中，偶然发现可制作发酵豆制品。
平时接触比较多的发酵豆制品有酱油、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐，豆汁等，还有不常见的纳豆和天贝以及味噌（黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的）。
豆豉
起源最早，起自秦汉时期，距今有2300年历史。
像这种传统工艺的没几个了
鲁南、苏北、皖北一带农村，普遍兴家庭土法自制豆豉“盐豆子”，又叫“臭豆豉”。
南方还普遍有一种“水豆豉”，因主要在冬季，又叫“腊豆”。
腐乳
豆腐制成腐乳起源自1500年前的北魏。
纳豆
有人说日本人长寿的原因是他们常吃纳豆。纳豆始于中国的豆豉，传入日本后将其作为营养食品和调味品。
天贝
是一种印尼的发酵食品，最早的文字见于1851年。菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化而来。天贝又名天培、丹贝等，是用煮过的脱皮大豆接种根霉属真菌，再以香蕉叶包覆发酵一至两天所得的白色饼状食品，现在也已经有用其他杂粮为原料来制作了。
天贝曾在二次世界大战中，拯救了无数盟军的性命。从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，受到素食者追捧，至今风行。
吃发酵豆制品有三大明显的好处：
消化率上升＋增鲜
营养素增加
抗营养物质减少
消化率上升
＋增鲜
增加蛋白质吸收率和增鲜。大豆发酵后蛋白质变性并部分分解，更容易为人体所吸收利用。发酵过程中，蛋白质被分解出具有鲜味的氨基酸，以及核酸水解出多种呈味核苷酸，味道鲜美。食之开胃，提升食欲。
营养素增加
增加B族维生素。发酵后的豆制品，维生素B2含量明显提升。更重要的是发酵后含量大大增加了在大豆中原先几乎不存在维生素B12。维生素B12一般存在于动物性食物和微生物食物中。
因此，食用发酵豆制品是我们日常所需维生素B12的来源之一，尤其对于一些严格的素食主义者以及一些消化道疾病患者，很容易缺乏维生素B12。人体缺乏维生素B12，最容易患上的疾病就是巨幼红细胞性贫血。纯素食者可通过吃发酵食品得以补充。
抗营养物质减少
虽然大豆中的矿物质丰富，比如钙，但大豆中的植酸等物质影响了吸收。发酵后的植酸含量大大降低，提高了矿物质的利用率。
某些抗营养素，如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、胀气因子（某些低聚糖），在发酵中消失，不会再产生对人体的不良反应。
另外，某些产品，会产生一些对人体健康有益的活性物质，如豆豉、纳豆等会产生出对心脑血管有益的溶栓激酶等。
缺点
发酵豆制品有很多优点，但大多数发酵豆制品含盐量很高，使得摄入量摄入量受限，尤其高血压患者应慎食。
个别品种之所以受推崇，与含盐量少有关，如日本的纳豆。
附
全国十大名酱
难免挂一漏万，连“老干妈”、“柱候酱”这么有名的都没列其中，等着食客吐槽！
1
郫县豆瓣
四川成都市郫都区（原郫县）特产，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂。
2
灯笼辣椒酱
属于海南省的传统调味品，海南南部的黄辣椒，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮，也叫灯笼椒。
3
秃黄油
其实就是蟹黄酱。“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。
这个虽不属于真正的发酵食品，但作为苏州顶级调料之一，不忍割爱。
4
香菇酱
是以香菇为主要原料，再配以豆酱、大豆油、辣椒、花椒、芝麻、盐、香辛料等配料，利用菇类酱制技术酱制而成的即食调味品。
著名的还有内蒙赤峰的白蘑酱。
5
云南松茸酱
此为季节性短暂的食物，是以干松茸、青辣椒、红辣椒、干辣椒为主料，豆鼓、大蒜为辅料的菜品。有的还加牦牛肉、鹿肉等。
6
黄豆酱
又称大豆酱、豆酱、黄酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的发酵调味品。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，鲜甜适口，可用于烹饪各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
东北地区盛产。
7
沙茶酱
起源于潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
8
牛蒡酱
属于江苏徐州特产。牛蒡享有蔬菜之王的美誉。牛蒡酱精选徐州丰县牛蒡，以独有工艺用心烹制而成。
9
甜面酱
又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、水果萝卜等菜品。著名的北京烤鸭必蘸食甜面酱。
著名的有北京产的六必居、济宁玉堂酱园、河北槐茂面酱。
10
XO酱
是鲜味酱品的集大成者，由黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时发明的一种调味料。主要配料包括优质的瑶柱、虾米、金华火腿、鲔鱼及辣椒等。
酱油已普，腐乳和豆豉等另叙。
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