吃贝类海鲜时，粘在贝壳上有一根筋，或粗或细。把其他肉吃掉，这根筋往往还连在壳上。太细的这根筋扔掉不可惜，可如果是比较粗就舍不得了。
这根筋就是贝类的闭壳肌。
一个贝壳里一前一后有2根闭壳肌，前边的太小，后边的较大。做水产的将后边比较粗的闭合肌取下来，保鲜供应就是鲜贝，晒干了就是干贝。
鲜贝味道与贝肉并无二致，就是淡淡的鲜味。
晒干的干贝，经过泡发，调味加工，精心烹制，味道极其鲜美，自古就是与海参、鲍鱼齐名的海味食材，被列作 “海八珍” 之一。
可能是生产成本低，干贝并不昂贵，在价格上比海参、鲍鱼低很多。但其味道和所加工的菜品与海参、鲍鱼不相上下。
古人云：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”
吃货苏东坡还有的一句“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”，与河鲀相提并论的是瑶柱。瑶柱就是干贝的一种。
什么贝类可做干贝呢？
干贝
是多种贝类闭壳肌干制品的总称，有马甲柱、角带子、玉瑶柱、蜜丁等多种叫法。
瑶柱
不同地方对不同贝类的闭壳肌叫法有差别，有的将干贝和瑶柱说是一种，有的说是不同。我倾向于统称的说法，也就是干贝和瑶柱是一回事。
能制作干贝的闭壳肌要足够大，否则不够塞牙缝的，生产起来也太麻烦。不像虾皮，整个晒干，再小也无所谓。原料来自扇贝科、江瑶科、蛤蜊科、帘蛤科、砗磲科等混乱的贝类家族，它们的闭壳肌都可以制成干贝。
根据物种差别，干贝分为扇贝丁、江瑶柱、日月贝、海蚌柱、海蚌筋、车螯肉柱、元贝等等。
扇贝最多，晒干的扇贝闭壳肌就成了干贝的代表。因个头稍小，又称扇贝丁。
而江瑶科贝类的闭壳肌，肉大外观好，因此将其单列称为瑶柱。
江瑶，属于双壳纲江瑶蛤科，也就是常说的带子，台湾人称它牛角蛤。闭壳肌肥厚，可占江瑶总重的四分之一，有些地方它叫大海虹。
品种不同，口感上必然会有差异。
味道
味道最好的干贝当属车螯肉柱，古时称作“红蜜丁”，来源于帘蛤科的大帘蛤或文蛤，曾经是朝廷贡品。
现在几乎见不到车螯肉柱了，市面上只能见到蛤蜊肉。如扬州名点就有车螯烧麦。
其次是扇贝丁，有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、花鹊栉孔扇贝等，还有日月贝。
扇贝之间还可相互杂交，市场上不少都是杂交种。究竟是来自哪种扇贝，真心没必要分辨清楚。
第三级别是海蚌柱，来源于蛤蜊科海蚌，又称“西施舌”，以福建沿海出产最为著名。不过这类也极其稀少，基本是吃贝肉。
第四江瑶柱，虽然个头大，但是肌纤维粗，口感和鲜味都不如扇贝丁。
味道最差的当属海蚌筋，取自砗磲科贝类，主要产自南海诸岛。个体虽大，但肌纤维较粗，鲜味也较差。
因此，吃干贝，基本就是来自扇贝的扇贝丁，以及来自江瑶贝的“瑶柱”。
营养
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、锌、铁等多种营养成分。
蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。另外还有较多的牛磺酸，对心脏、肝脏、肾脏和视力都有保护作用。
有报道说，干贝中的某些活性物质具有抗肿瘤和促生长作用。不过这没有实际意义。
吃法
干贝中含丰富的呈味氨基酸，如谷氨酸钠、甘氨酸钠等，味道极鲜。还有充足的呈味核苷酸和琥珀酸盐，又加强了鲜甜味，简直就是天然味精。而且干贝比鲜贝大减了许多腥味。
新鲜的鲜贝和发好的干贝都可以炒菜或煲汤。
以扇贝丁为例，可以清炒、爆炒、炒鸡蛋、照烧（日式烧烤）、炒时蔬（芹菜、胡萝卜、青豆、青椒、西蓝花、藕、黄瓜等）、香煎等，也可做水饺馅。
西式吃法喜欢用牛油来煎。
煲汤则可以和冬瓜一起煮汤、可以做海鲜粥、各种干贝汤，带着鲜甜口感。
干贝也是著名的闽菜佛跳墙中的主料之一。
还有个用干贝自制调味品的方法：
将干贝和香菇洗净，掰碎或剪条。放入锅中，用小小火慢慢焙干。放凉后加入冰糖。全部放入料理机中打成粉末，装入密封瓶内，可代替味精做菜肴或汤汁的提鲜剂。一般做一次用3个月。
不想自己做，就到饭店品尝，或买现成的成品。
泡发
烹调前应将干贝洗干净，用温水浸泡涨发。
每粒干贝都由2部分组成。一是干贝自身，二是硬肌。
硬肌也叫腰箍或柱筋，实为结缔组织，很韧嚼不烂，可另外用它来煲汤。
涨发前先将硬肌剥下做他用，干贝肉心放碗内，加入两片姜和清水。
干贝：清水＝1：5为最佳比例。
可内加少量黄酒。
盖上盖子，上蒸锅蒸1小时，自然冷却后即可。
蒸好后现用或用水养住备用。
使用时，将蒸好的干贝搓成丝入肴。蒸干贝的原汁，可加入菜肴或用于制清汤。
选购
我国干贝主产于渤海、黄海，南海量少。现多为人工养殖。更多的是日本等周边国家进口产品。
形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬。大连的干贝干爽身硬，气味清香。
新鲜优质的干贝，呈淡黄色。转黑的为不新鲜的，发白的可能是漂白的。表面有白霜的鲜味较浓。
进口产品中，日本的江瑶柱粒大呈棕色，质量较好。越南的最便宜，色黄身软，含盐量较高。
注意
有报道说，吃干贝中毒。这可能买到的是赤潮爆发海域的产品。
赤潮中的海藻毒素被贝类摄入，会富集在组织内，尤其是麻痹性贝毒和腹泻性贝毒，人食用后会引起中毒。尽量买经过食品安全检验的正规生产企业的产品。
干贝吃太多当心尿酸增高啊，毕竟属于高嘌呤食物。
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