豆芽
用种子可培育出食用的芽菜。其中未长真叶的称为芽菜，长出真叶的称为苗菜，合称芽苗菜。
芽苗菜
属于活体蔬菜，比如萝卜芽、紫苏芽、松柳芽、苜蓿芽、荞麦芽、油葵芽等。
植物在芽苗期的营养成分优于种子，也优于成熟期，且可以无土栽培，节省资源，因而是近来蔬菜种植发展的一大方向。
素霸豆芽
芽苗菜中最大众的当属豆芽。
豆芽中又以大豆芽和绿豆芽两大类为主力，其他豌豆芽、花生芽、蚕豆芽、红豆芽等偶尔点缀于菜场中。
黄卷期
中国发明豆芽约有两千多年的历史，一开始并非做家常蔬菜，而是道家养生食疗吃的。最早的豆芽是用大豆中的黑豆发制，发芽后晒干，名曰 “黄卷”，并成为药材。
长沙马王堆西汉古墓出土的竹简上就记载陪葬品中有“黄卷一担”，“主湿痹，筋挛，膝痛”等疗效。
普及期
北宋时期，吃豆芽才普遍起来，并与笋、菌并列为素食鲜味三霸。
此时绿豆也与黄豆一样受到重视了。
升级期
明代豆芽很已经盛行，为百姓家寻常之物。
清代金陵吃货袁枚在《随园食单》中有“豆芽配燕窝”一肴，称之为“以极贱而陪极贵”。
清代有人为了讲究，吃豆芽开始掐去根须及豆瓣，称做“掐菜”。
在满汉全席中，则将此极贱之物升为奢侈之品，名为“酿豆莛”一菜。此菜掐去豆芽两头，将芽梗掏空，再用绣花针将鸡肉泥、火腿泥或虾籽馅填充于内，酿成红白两种“豆莛”，再清炒入盘，其色香味形可谓一绝。
健康家常
豆芽弯弯，形似如意，又名如意菜。江南很多地方吃年夜饭，必须有盘“如意菜”，以寓来年称心如意。
南京是在过年吃的什锦素菜中加黄豆芽。绿豆芽太嫩易出水更适宜凉拌。
黄豆和绿豆在发芽过程中，蛋白质部分水解。其中的天门冬氨酸大量增加，这是重要的风味物质，许多汤菜喜欢加黄豆芽炖煮，借以提鲜。
在发芽过程中，豆中的红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子大部分被降解破坏。引起腹胀的棉子糖等物质，也在发芽中急剧下降甚至全部消失。由此，豆芽的蛋白质利用率比原豆要提高约10%。
更重要的是豆子在发芽中产生了干豆所没有的维生素C，使豆子华丽转身由杂粮加入了蔬菜行列。
粮菜转换
明代郑和下西洋时，船队携带了大量易储存的黄豆和绿豆，随时发豆芽作为蔬菜食用。豆芽中的维生素C，避免了令欧洲航海者们屡遭不幸的坏血病。
在我们古人航海或陆路长途跋涉中，豆子不仅陪伴人，也曾陪伴器物。
瓷器是我国古代长期出口的大宗商品，但瓷器又是易碎品。如何经得起车船的颠簸，尤其是驼马驮运，古今都是难题。
不得不佩服咱们老辈的创意：瓷器用竹篓子或装箱后，承运人在竹篓子或木箱的空隙处撒上几把豆子，浇上几次水，几天后疯长的豆芽紧紧地缠绕了瓷器，充满了所有的空隙空间，借助本身的弹性成了瓷器之间极好的缓冲物。
豆芽以脆嫩爽口的味道，与丰富的营养价值，也令一些外国人奉为上品。
韩国汉南大学食品与营养系对63名百岁老人的饮食习惯调查后发现，他们的食谱中的蔬菜都以豆芽为主。
据说豆芽是李鸿章在庚子赔款后出使欧洲时带入西方的，故有“李鸿章杂碎”之说。
现在加拿大魁北克仍称豆芽为“杂碎”。
美国将豆芽列入防癌健康食品名单。
很多国家把豆芽作为减肥健美的蔬菜。
萨尔瓦多人把豆芽看作是中国菜的象征。
德国的冷盘中，以有豆芽才算完整。
不过，欧洲人喜欢吃生的，以致经常感染肠出血性大肠杆菌，甚至死人！
无根豆芽＝毒豆芽？
传统土法生豆芽，最快要5天，一般要一周，还容易长出很多毛拉拉的须根。作为商家，总是希望生豆芽越快越好，还要卖相好。
恰恰有几种植物生长调节剂，可帮助豆芽快速生发，而且还没有或很少须根。这就是市场上常见的无根豆芽。
我请教了农科部门，使用于无根豆芽的几种植物生长调节剂主要是6-苄基氨基嘌呤、赤霉素、4-氯苯氧乙酸钠等。它们用于豆芽，就统称“无根剂”。
其中使用最多的是6-苄基氨基嘌呤，又名苄氨基嘌呤、6-BA，俗名有豆芽素、豆芽灵、8012等。该药剂大鼠半致死量（LD50）每千克体重大于5克，而食盐为3克，被认为无毒。也没有致癌、致畸、致突变性。
植物生长调节剂不是动物激素，不会对人造成“催熟”效果，当然不会引起儿童性早熟和妇女生育障碍。各国都不同程度应用，只是标准不一。那么我国豆芽中能不能使用呢？
尽管植物生长调节剂无毒，但从法规上，只要监管部门不允许用，生产者就不得使用。
我国曾将6-BA纳入食品添加剂名单，后又删除了。什么原因呢？因为豆芽的发制属于种植生产过程，不属于食品生产企业生产过程。也就是说，豆芽属于农产品中的“新鲜蔬菜”类，不属于“加工蔬菜”或加工食品。
既然豆芽不属于加工食品，那么6-BA就属于农药，而不属于食品添加剂，所以将其从食品添加剂目录中删除。
无根剂也不可能加多，稍微多一点，就会抑制豆芽生长，得不偿失。
将无根豆芽说成是“毒”豆芽，网传豆芽素有致癌、性早熟、骨质疏松等危害的谣言，源自天津某蔬菜公司经理之口。他为了垄断市场，利用记者对此不懂，借其广为传播。
当然，在豆芽中加入亚硫酸盐类漂白剂是绝对违法的，这可以凭颜色和气味发现。
无根豆芽虽然外观好，口感也不差，但吃惯了土法豆芽的就是喜欢那种有“咬头”的感觉，那就选择土法生的豆芽。如果不放心，只有在家自己发豆芽。
自发豆芽
豆子发芽前需要先浸泡，只要泡12个小时。种子发芽需要呼吸得到氧气，浸泡时间过长豆子也会淹死的。
浸泡膨胀后的豆子装入瓦罐、陶盆或透气的塑料瓶内，豆子上盖湿布。每天上下午各浇水一次，或采用自动滴水装置。在室温20℃，一般5-7天后就可以食用了。冬天可适当加温水。
水中若加入少量阿司匹林（浓度约60毫克/升），可加速豆芽生长。阿司匹林能提高大豆中超氧化物岐化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）的水平，抑制自由基对细胞的破坏作用，大大提高发芽率。
发豆芽应避免阳光直射。照受了日光，豆芽会变绿色，甚至可能会有紫红色出现。
菜场上有专门售卖绿色大豆芽的，就是采取不避光，泡沫箱沙培种植的。有意换到见光的沙土苗床上生豆芽，就能得到绿颜色的大豆芽了。一般用黑豆，比较粗壮。不过只能用弱光，生产必须加遮光网。
现在工厂化生产豆芽，涉及生物科技、加工包装、机械制造、自动化控制、组织管理和标准化、市场化运营的复杂系统，是一种程序化、机械化、自动化、可调控的现代生产方式。
不发芽大豆
是转基因的吗？
相信这个谣言的，绝大多数是平时不注意积累生物学知识的人。懂得生物学的人都知道，种子不发芽是杂交的结果。比如袁隆平研究的杂交水稻，还有大家都知道的驴马杂交后生出的骡子。
当然，并非所有的杂交都丧失繁殖能力。比如现在的小麦都是杂交品种，大多能自留种繁育。杂交的目的是为了获得优良品种。但杂交后的品种往往抗逆性差，也就是即使能繁殖，也是一代不如一代，会向原父本或母本方向退化。所以农民每年要购买新种子，保证高产和优质。
转基因大豆也是如此，如果是用远缘杂交大豆为基础研发的，生殖能力本身就先天不足。如果是用繁殖力很强的品种来研发，得到的品种肯定发芽。
实际上，转基因只是抗虫和耐除草剂基因。这种精准生物技术，按需达到既定目的，并不改变其他性能。不发芽的种子是另外用四环素溶液浸泡或其他方法处理的。这个技术在转基因和非转基因都可使用，目的是控制种子产权。
有时买回家的大豆未经药剂处理也不发芽，这是怎么回事？——那是因为买的是陈豆，早已挂了。
种子也有生老病死，不可能一直保持生命力的。罂粟的生命力较强，放10年还有一半能发芽。大豆不行，再好的大豆，放在袋子里面不密封，一年后的发芽率就不会超过15%。冰箱里冷藏可能会保持一半以上。
所以种子公司保存豆种都是采取低温，密闭隔绝氧气，并降低含水量的方法保持生命力的。
不过，大家会发现，绿豆很少有不发芽的，因为市场上买到的绿豆基本都是不超过1年的。
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