人们普遍认同的人生道路是先苦后甜。有一种很大众的蔬菜苦瓜就是这样的。
它在幼嫩时期,具有苦味可防止动物取食,保护种子的发育。一旦果实成熟,为了种子的传播,果皮变黄色并裂开,展示出红色果瓤,吸引动物前来取食,苦味物质也随之分解,累积出糖分而变甜。
苦瓜
为葫芦科攀援状草本植物,原生地是非洲热带,但早已在印度繁衍。于14世纪的明代初期由印度传入中国,据说与郑和下西洋有关。
但在中国,慢慢培育出了体型较大,苦味偏小的品种。
苦瓜最初只在南方种植,现在南北均普遍栽培。大多数品种耐热而不耐寒,也培育出少数适应北方地区品种。
30多年前,没听过几个北京人要吃苦瓜的。现在再说这话,让人笑话。
吃苦
苦瓜主作蔬菜,也可糖渍。食用部位为其成熟果肉和假种皮。别称锦荔枝。因瓜面有皱纹,又称癞瓜。广东个别地区也称作凉瓜。
苦瓜虽苦,但与其他食材一起烹调时,却“不传己苦与他物”,享有“君子菜”的雅称。
苦瓜的苦味,是由于其果肉含有葫芦素和苦瓜蛋白等物质。
正因为苦,必然会引起人们对它的药用价值探索。在各种传说的药用中,降血糖大概是最有影响力的一种。
我曾被张家港一位投资人请去,帮他开发苦瓜果脯,因为这位老总有糖尿病。可是,不加糖,果脯怎么能做得成?
认为苦瓜具有潜在降血糖效果的,是其中的两种活性成分,苦瓜素(苦瓜甙)和多肽P。其中苦瓜素始终没有拿出过任何临床试验的有效证据。而多肽P因具有与人体胰岛素相似的结构,被称作植物胰岛素。可惜,多肽P也没能通过临床验证,而且在苦瓜里的含量低得微不足道。
研究中却发现,苦瓜的一些成分显示了“毒性”。比如其中的凝集素会抑制小肠壁上的蛋白质合成,从而出现胃肠不适。所以我相信吃苦瓜有利于减肥。再说了,苦瓜热量低,正因为苦,吃多了胃口不好,正好成了减肥食品。不是因为吃了苦瓜消耗了体内脂肪,而是影响了食欲降低了食物的摄取。
此外苦瓜还有引发“蚕豆病”的可能性。
动物实验,苦瓜浆汁引起妊娠大鼠子宫出血并死亡。
卖保健品的和某些“营养师”只喜欢报喜不报忧,不会报道这些负面信息的。多年来,这些国产货不是打着日本名义,就是假托韩国产的。
有多少人为此上当的?
减苦
毕竟苦味不是人们天生就喜欢的,与辣一样,是后天慢慢培养出的嗜好。如果太苦,影响味觉,很多人都难以下咽。大部分人对苦的耐受还是有限度的,希望降低苦味。
挑选
首先从挑选上考虑。
形状
苦味小的多为长圆锥形,如广东滑身苦瓜,长身苦瓜,以及江西、四川、湖北等地的白苦瓜。
短圆锥形的一般苦味大,如广东大顶苦瓜。
颜色
色深的苦味较浓,长江以南栽培较多;
淡绿或绿白色品种苦味较淡,长江以北栽培较多。
果瘤
苦瓜表皮的颗粒越大且饱满,瓜肉就越肉厚细嫩,苦味越小;
如果颗粒比较小,密且无规则排列,说明肉相对薄,苦味更大。
品种
某些新品种苦味很小。
如台湾品种白玉苦瓜,可榨汁加上牛奶作饮料喝。
白玉苦瓜再与另一个品种杂交培育出的苹果苦瓜,更是口感脆甜多汁。
台湾还出了个脆妃苦瓜,是一种色如翡翠的新宠,颜色深绿,也称黑苦瓜。黑苦瓜外形长,果肉厚,瘤子还发亮,苦味也淡,口感清脆,尤其适合想吃苦瓜又怕苦的消费者。
处理
若遇到苦味重的,就要会处理。切开两半后,用勺子挖掉中间部分,挖的越干净苦瓜越好。还要尽量斜切、切薄,最好薄得有点透明。然后抹盐并焯个水,就能最大程度地去掉苦味。
掩盖
再就是用其他味道掩盖。可以用糖、醋。效果最好的当然是辣。还有一个重口味道能压得住的,就是豆豉。
可以说,豆豉和苦瓜是绝配,尤其是在极普遍一道牛肉炒苦瓜中。
用苦
有人怕苦,还有人爱苦。有人捣鼓出来一道叫“苦瓜炒苦瓜”的菜。一半焯水,一半不焯,一齐混炒。
对付本不爱吃苦瓜,又装作爱吃的吃法就是“酿凉瓜”。苦瓜切段,掏空内瓤,塞入馅料后烹制的。
为了尽量多地保留维生素C,炒苦瓜都是急火快炒。更能避免加热带来损失的,当然还是生吃,比如凉拌。
最生吃的非榨汁莫属,华南地区和港台,就有各种苦瓜汁配的消暑饮料卖。
苦瓜榨汁还用于制作一道叫“人生”的菜。配上姜、胡椒、酸汁等,并入海鲜味道的蒸蛋,当然少不了加糖,用甜酸苦辣来表达世态炎凉。
江西是吃苦瓜最多的省份,民间喜欢自制苦瓜茶。将苦瓜切开一端,去瓤,装入绿茶,挂于通风处阴干。两个苦味合在一起,加强所谓的清热解暑,利尿除烦之功效。
说苦瓜,不能忘了和它同属的小兄弟赖葡萄,比苦瓜果短而圆。
苦瓜吃的是青的,这个非要皮黄瓤红成熟了才摘,有黄有红,所以又叫金铃子,浙东一带叫“红娘”。因为已经成熟,所以甜甜的不苦,可作水果。
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