就是常说的龙头鱼,非常好辨认。最大特点是含水量大,细皮嫩肉,没有鳞。软绵绵的像豆腐一样入口即化,所以叫豆腐鱼。也有叫绵鱼或鼻涕鱼的,好听点叫啫喱鱼。
龙头鱼
正式中文名叫印度镰齿鱼,为仙女鱼目 合齿鱼科 龙头鱼属。
主要分布于印度洋、西太平洋,我国南海、东海和黄海南部都有出产,浙江和福建一带较多。
渔获期4-8月,以春季为主。
别名乱而有序
这个鱼的别名甚多,且很乱,比如豆腐鱼、水潺、虾潺、电鱼、殿鱼、忒鱼、水佃、丝丁鱼、那哥鱼、狗母鱼、狗吐鱼、九吐鱼、九肚鱼……
我费一番周折才厘清个大概。
合齿鱼科也叫狗母鱼科。广州人就叫它狗母鱼或狗吐鱼,也有照谐音叫成九吐鱼或九肚鱼的。
浙江的台州、温州一带,叫法很有诗意,称其“水潺”,形容它像潺潺流水一样柔软。到了宁波人口中,它就变成“虾潺”了。不过宁波的象山地区还有“象山小白龙”之称。
这种鱼过去在海鲜里属于下等货,大户人家甚至以吃它为耻。只有穷人佃户才买,还怕人看见用袖子兜回家吃。所以称之为“佃鱼”。潮汕人有时误写做“电鱼”或“殿鱼”,大概是方言发音的原因,也写成忒鱼。闽东一带叫水佃(电)。水佃变水定,到厦门人嘴里就又变成丝丁鱼了。
在港台,餐馆里怕客人不好意思点这个鱼,假装不知道名称,只说是吃“那个鱼”。久而久之,流传到闽南变成“那哥”鱼了。
可是近年来,原先不起眼的龙头鱼却成了海鲜市场的新宠,渐渐走入饭馆酒楼,且价格越来越贵。
别看此鱼模样娇小,丰若无肌,柔若无骨。但看它的大嘴比头部还大,牙齿锋利,杀气腾腾,十分吓人。
要不怎么学名叫印度镰齿鱼呢!就凭它这一张阔嘴,两边还有两条长长的须,号称龙头。如果只看头,实在是实至名归。身子就拉倒吧!
潮汕地区有句俗语叫“佃鱼硬支嘴”,借龙头鱼只剩有嘴硬的特点,形容那些只动口不动手的怂人。
不过,它可真不是吃素的。只要这张大嘴能装的下,鱼虾螺蟹它都吞,连自己的小宝宝也不放过。据说连挥舞大刀的凶残虾姑也惧怕它。
最怪的名称还在印度。这货在印度的孟买是非常有代表性的海产,特受欢迎。常被做成炸鱼柳或是放在咖喱中炖煮。可当地却叫“孟买鸭”Bombay duck。在孟买点菜时可要注意啊!
吃法做法简单
龙头鱼一身软绵绵的肉,并无一根硬骨,还用不着担心鱼刺梗喉。其肉质极嫩,入口即化,非常适合小孩和老人吃。
厦门人很喜欢做丝丁鱼酱油水煮菜。厨艺好的人可以随意炒、焖、溜、蒸,现在菜式花样越来越多,出现椒盐、干锅、鱼烙、咸梅蒸、铁板烧等。一般人很容易搞成烂乎乎的。这正好适合烧汤,入锅即烂。
龙头鱼炖烧不易完整,不如干脆取肉捣碎,加工成龙头鱼泥饼、闽菜鱼丸等。
家庭制作最好是油炸。炸龙头鱼必须裹面糊,还要有耐心。为防止炸糊,一开始要慢火,耗掉大部分水分后,最后一把大火炸酥。炸的时候中途决不能熄火,否则表面会软而不酥脆。
还有一个吃法,无需捣烂,直接将龙头鱼切段包成馄炖(云吞)油炸。外层云吞皮炸得酥脆,里面嫩嫩鱼肉如果冻一般的爆浆而出,口感叫绝!
龙头鱼出水即死,收获季节可加盐晒干。干品称龙头鲓,鲓就是小鱼干的意思。
以前龙头鲓都是死咸,浙江海边一带人作为下饭的小菜。现在做成了小吃,味道也改淡带甜味了。
吃鱼干还有个好处,不像鲜龙头鱼,无论怎么做,咬下去总有的那种扑空的感觉。
龙头鱼目前没有人工养殖,都是野生的。新鲜的鱼身应当柔软,透出淡粉色。如果发现身体硬硬的,颜色全白,可要当心是否下了药了,比如甲醛。
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