各地都能见到一种小型鲇鱼黄颡（sǎng）鱼。这个名字并不流行，但若说它的俗名黄骨鱼、昂刺鱼、黄辣丁、嘎牙鱼等，则无人不知，无人不晓。
为鲇形目 鲿科 疯鲿属鱼类，又称疯鲿（cháng ）。身材短小，肤色青黄，体表粘滑无鳞，尤其是背鳍和胸鳍长有硬棘。过去曾被单独划作黄颡鱼属。
颡，指额头。可是黄颡鱼从头到尾都有黄色。浙江人黄王不分，就叫做汪蛟。
黄颡鱼分布极广，在各地的别名、俗名至少120个。它自古就是下层百姓的解馋物，不走官路，才有了那么多俗名。
捏着硬棘拎出水面，会发出类似于鸭子的“嘎嘎”叫声，湖南一带俗称黄鸭叫，北方则叫嘎牙或咯咯噎。
黄颡鱼家族有瓦氏黄颡鱼、岔尾黄颡鱼、中间黄颡鱼、细黄颡鱼、江黄颡鱼、光泽黄颡鱼等几个近似种。
不是经常垂钓者，一般消费者并不知道吃的是哪个种。不过，大家都发现菜场上卖的黄颡鱼，比小时候见到的个头大多了。这是怎么回事？
晋
产
量
黄颡鱼是鲇形目中没有土腥味的一类鱼，肉质细嫩，既没有鱼鳞也没有肌间小刺。尽管以前很便宜，有钱人也喜欢吃，各地都颇受欢迎。
吃黄颡鱼的人多了，有人发明了专门针对黄颡鱼的钓饵，甚至专用电网。资源就不够了，价钱也长得飞快。为了满足消费者需求，上世纪90年代开始走上人工养殖之路，已有二十多年历史。
黄颡鱼的适应性很强，和远亲鲇一样杂食性偏荤，小鱼小虾什么都吃，很好养活。可它就是长不大。
正宗黄颡鱼成体不过15cm，真正是三寸丁。难怪叫黄辣丁，辣是指它的棘刺有毒，扎破手脚很不容易痊愈，淌水下河的人就怕踩到它。
杂交黄颡鱼
正因为黄颡鱼体型小，且生长缓慢，一条二龄鱼才一、二两重，难登大雅之堂。于是科研人员找到了瓦氏黄颡鱼，它是该属中体型最大的近亲，最大个体可达1kg以上，别称硬角黄腊丁。
用它与黄颡鱼杂交，得到体型相对瘦长的杂交黄颡鱼。杂交种生长较快，二龄鱼一条达半斤以上。
因亲本瓦氏黄颡鱼肉质偏粗，杂交的黄颡鱼越大越不好吃。如何能让黄颡鱼又大又好吃呢？
提
品
质
科技的脚步从不停止。人们发现，相同养殖条件下，雄鱼比雌鱼的生长速度快约50%，二龄鱼甚至更高。因此，采用性别控制技术，可大幅度地同时提高产量和质量。
超雄鱼
利用鱼类性逆转技术获得的超雄鱼，能达到80%以上为雄鱼。
全雄鱼
利用人工诱导产生四倍体鱼，四倍体鱼再与正常二倍体鱼交配得到三倍体后代。
三倍体黄颡鱼为全雄性，其个头在正常鱼与杂交鱼之间，口感与正常黄颡鱼完全一样。
杂交黄颡鱼和全雄黄颡鱼的问世，使得黄颡鱼得以在城市的各大菜场普及，价格也回落到一斤20元以下的亲民价位。
目前咱们市面上最常见的就是这两种黄颡鱼。一个是杂交品种黄优1号，一个是全雄1号。
杂交黄颡鱼虽然口感差些，但个头大。川菜和湘菜地区以辣为主，不太在乎肉质的差别。
江南地区讲究清淡，就更青睐全雄鱼了。
寄生虫
发育成熟的全雄黄颡鱼，精巢呈海葵状。
很多人打开鱼腹，见状往往会惊悚，以为是一团瘆人的肉虫。其实这个精巢也能吃，看不习惯的就扔掉。只是别误以为是生了寄生虫而浪费了鱼肉。
享
美
味
各地虽然都有黄颡鱼养殖，最多的还是湖北省。湖北武汉新洲区的“涨渡湖黄颡鱼”，为黄颡鱼唯一的国家地理标志保护产品。
春末是黄颡鱼最肥美的季节。元·张翥 《浮山道中》诗中有：“一溪春水浮黄颊，满树暄风叫画眉。”句。
吃黄颡鱼最大的麻烦是背上那根带锯齿的鳍棘，这也是叫昂刺鱼的缘由。
这根鳍棘还是具有毒腺的匕首，不小心被它刺伤，会红肿，剧痛。尤其是深黄色的黄颡鱼，毒性较大。
如果再有过敏，还会严重引起肢体麻痹、痉挛甚至休克死亡。躲过鳍棘这一关，下边一切都好办了。
处理黄颡鱼很简单，把头往外弯折，撕开鱼嘴抠出鳃和内脏即成。若卖鱼的帮你打理，转眼功夫瞬息可就。
黄颡鱼好打理，下油煎也不易粘锅。清蒸、掌蛋、红烧、酱闷、豆豉、酸辣、干煸、水煮、锅塌、串烤……可谓浓淡皆宜。
对我来说，最美味吃法是煮汤，特别是炖豆腐。鱼汤煮好后撒一抹白胡椒粉，写到这里都想着明日的午餐了。
无论是清淡，还是重口味，黄颡鱼入口轻抿就能满获嫩滑的鱼肉，只留下完整鱼骨。
䱀饭
古时大厨还发明了一种叫䱀饭的吃法，将黄颡鱼钉在锅盖内，饭蒸熟后雪白的肉掉在米上，骨头留在锅盖上。
促
营
养
黄颡鱼的出肉率高过大多数常见鱼类，蛋白质含量约16%，也比大多数鱼类高。而脂肪含量却很低。
黄颡鱼蛋白质中的赖氨酸最突出，高过WHO/FAO的标准38.2%。这恰好与缺乏赖氨酸的谷类食物形成互补。过去穷人最容易吃到的就是这类小鱼，对饥饿贫困造成的蛋白质缺乏症，非常有效。因此古人认为黄颡鱼可以消肿利尿。
蛋白质缺乏症的一个典型症状，就是出现胶体渗透压低造成的水肿。仅仅缺蛋白质，吃任何肉蛋鱼类都会达到康复效果的。如果不是这类水肿，即便是黄颡鱼也无济于事。
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