童年时期，吃罐头最多的机会是生病。一直到上世纪80年代，罐头还是作为奢侈品送礼的。那时品种不是太多，我最爱吃的是菠萝罐头和橘子罐头。吃过的最美味的罐头是清水蛏肉。和蛏子一样，第一次吃到芦笋也是通过罐头。
年轻时在部队里，曾因随口说了一句“要是有一听西瓜原汁就好了”，其实自己也不知世间有没有这种奢望品。结果引来一顿批评，说不该有这种脱离大众的想法。直到现在，我还时不时地将罐头与生活水平优越联系在一起。
是经过密封并杀菌，可长时间保存的加工食品。这种保藏方法，可与外界隔绝不再被微生物污染，同时使酶失活，从而得以在室温下长期贮存。
罐头制作五部曲：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌和冷却。关键步骤是密封和杀菌。排气目的是阻止需氧菌和霉菌、避免营养素被氧化，也防止热压灭菌时胀罐。
应运而生
古时候，食物腐败是随时发生的。为了防止食物变质，数千年来人们一直使用腌渍、干燥和熏制等方法。但这些方法全都会改变食物的原有味道。
虽然包括华夏在内的很多民族，自古就尝试用密封容器的方法延长某些食物的保存期。但直到1804年，为了满足拿破仑军队征战需要，法国厨师尼古拉斯·阿培尔Nicolas Appert，找到了保持食物原味并且不变质长达数年的方法。他采用玻璃瓶装食物密封加蒸煮，标志着新型加工食品罐头的问世。
不久，英国人打败了法国海军成了海上霸主。远洋航行吃不到新鲜果蔬，缺乏维生素C患坏血病是更大的威胁。他们随即在1810年发明了用镀锡铁（马口铁）罐装的罐头。金属罐的英文是Can，罐头食品就称作Canned Goods，或直呼作Can。罐头就是Canned的音译。
镀锡铁在我国叫马口铁，因其最早是从澳门Macao进口的。锡在英国叫Tin，并引申为马口铁。马口铁最早的主要用途就是制作罐头盒，Tin进而也指代罐头。因而盒装罐头以“听”为单位。
1862年，法国微生物学家巴斯德揭示了食品腐败的根由是细菌，11年后他提出的加热杀菌理论，使世界的罐头和其他食品加工步入了科学轨道。以至于到二战期间，仅美军及盟军就消耗了1亿磅的午餐肉罐头。
罐头的包装材料和开启方式，也给了众多发明者取得无数专利的机会。1965年发明了铝制易拉罐。
同期美国又研发了更便于携带的铝塑包装软罐头，并由航天转为民用。它还有个好处是可用γ射线辐照灭菌，口味和营养成分改变更少。
如今密封灭菌的各种果蔬汁、果冻、酱料、牛奶等利乐包，以及塑料肠衣制成的火腿肠，都属于罐头产品。
后来居上
全世界每年罐头食品总产量已近5000万吨，我国占了约1/4。中国已然成了稳居世界第一的最大罐头生产国和出口国。特别是芦笋罐头和橘子罐头，分别占据了全世界出口量的70%和80%。
罐头也是我国加工食品中出口量最大的商品。罐头厂各省林立。多年来福建年产量遥遥领先，福建漳州获唯一“中国罐头之都”称号。主产水产罐头的厦门古龙，还上过《舌尖上的中国》。湖南、湖北和山东也是主要罐头生产省。
中国罐头比西方晚了近百年。国内第一家罐头厂是清光绪十九年（1893年）在广州诞生的，即广东罐头厂的前身广茂香罐头厂。同时诞生了第一罐豆豉鲮鱼罐头，注册商标鹰金钱。
俺也有军品
1905年，华侨陈炳秋在潮汕成立了美香罐头有限公司。1930年上海创立了梅林罐头厂。全国陆续建立的几十家罐头厂规模都不大。
真正的大发展是在新中国建立后。和国外一样，最初也是作为军需重点发展的，秦皇岛至今仍保持着军绿色。
抗美援朝战争结束后，罐头生产重点转向外贸，比如1953年天津建立的长城牌。之后倚仗着丰富资源，罐头在全国遍地开花。出现了一批优秀品牌。经过70年的发展，坐上了全球第一把交椅。
千奇百怪
罐头品种繁多，大致分为肉禽类、水产类、水果类、蔬菜类及其他类，其中蔬菜类罐头占了一半以上。
现在奶粉、咖啡、茶叶等都有听装的了。
有的食品如若不封在罐头里，是无法储存和运输的，比如经典的瑞典鲱鱼罐头。
罐头除了人吃，也有专供猫狗的。还有把火山灰、曲别针等装进罐头里。
欧洲有人曾制作了90个“艺术家的屎”罐头，每个卖十几万欧元。
其实里边装的是绘画用过的棉花、石膏渣和干枯的颜料。
日本的罐头也是无奇不有，海狮肉、鳄鱼肉、海豹肉……，还有面包罐头、鸡皮罐头……。
日本还开创空气罐头先河。
英国还流行吃昆虫罐头。
可是，中国作为生产大国，国人的罐头消费量却远低于国外。原因很大程度是出于对罐头的误解。比如流传说罐头中有防腐剂，或者以为罐头食品营养价值低。其实食物装罐后营养素的损失极小，远不如装灌前的清洗和预煮造成的损失。
除了个别多次性取食的旋盖瓶装罐头，一般罐头是不加防腐剂的。只要不出现胖听、凹罐或生锈，理论上可长期保存。
前不久发现了二战时的日本罐头，生产日期是1944年，过了70多年没坏还能吃。
由于罐体可能受化学腐蚀，为了安全起见罐头仍旧规定保质期。听装罐头一般是2年，有的是3年。玻璃瓶装及其他密封性不如罐装的包装，保质期也短些。
实际上爱吃罐头的人还是很多的。比如厦门人钟情古龙牌香菇肉酱；有人就爱喝山楂罐头里的汁水；不少人总觉得黄桃罐头远比黄桃好吃。俄罗斯整条的蟹腿肉罐头，我想不会有人拒绝。
罐头早已从最初的军需和外贸专用的奢侈品，飞入寻常百姓家。已经“只有想不到、没有吃不到”了。在当今时尚化和户外运动、休闲旅游的新生活模式中，罐头必将在厨房、背包和后备厢里占有越来越多的份额。
厂家也不断开发出更符合现代口味的罐头，以求持续发展。近年来一些菜肴罐头有上升趋势，比如佛跳墙、红烧狮子头、东坡肘子、炒三丝、油爆虾、什锦莲藕等。
还有喜欢中餐的老外熟悉的宫保肉丁和麻婆豆腐。
小贴士
午餐肉等肉糜类罐头易粘罐壁，打开之前盒外加热一下，很容易整块脱出。
联系客服
