文/德龙苏
一
西晋诗人王康琚有首《反招隐诗》，头两句便是：
小隐隐陵薮 大隐隐朝市
古代想当隐士的人，真正在山野湖泊退隐的，只是小隐，或都不是真心想“隐”。
光绪死后，宣统继承大统，摄政王载沣以“脚疾”为由罢免了袁世凯。袁世凯回到老家河南安阳的洹上村，过起了赋闲垂钓的生活。但明眼人都知道，他不是想真正归隐，而是以退为进，图东山再起。
真正的大隐，是即使身处喧闹的早市上，也能心如止水，不为所动。隐的是一份定力，隐的是一份坚守。
在老北京，要说有一样特色小吃，符合这种大隐士的品质，那便是——炙子烤肉。
二
炙子烤肉的吃法非常实在，处处彰显着老北京人局气、仗义、敞亮的性格。
早年间的四九城，一提烤肉，没别的，就是烤羊肉。“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”（梁实秋《雅舍谈吃》）
因烤羊肉所用的烤具是用铸铁条做成的炙子，所以现在被叫做“炙子烤肉”，以示与烤羊肉串、韩式烤肉的区别。
取一个炭盆上桌，在炭盆上面架上炙子烤盘，待烤盘烧热后，放上早已用调料腌制好的羊上脑、黄瓜条、三叉、大肥片等各个部位的羊肉。
这些肉，都切的飞薄如纸，用葱丝、香菜拌在一起，一块放到烤盘山，发出吱吱声，一边考一边用筷子扒拉，用不了一分钟肉就变色定型，熟了！
今天，走进经营炙子烤肉的馆子，食客们都是自己动手自己烤肉，场面十分粗犷。吃热了，老少爷们们把上衣一脱，忙碌了一天，只有在胡同的角落里退隐，大块吃肉大碗喝酒，管你是张处王总小李，还是Tom、Jack，围在烤炉前，就都是一起哈皮的兄弟！一个个解放了思想，挣脱了束缚，放飞了灵魂……
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到，“三五个一伙围在一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的姿势。”这种吃态，一直延续到今天。
吃肉时，食客们用筷子夹起烤熟的肉，一口放进嘴里，再佐以糖蒜、瓜条，嚼着真香还不腻。
或把肉夹进烤的酥脆的芝麻烧饼里，撒上点辣椒油，一口咬下去，葱香肉嫩和丝丝辣味调和在一起，不禁让人感叹：这才是人生！
三
炙子烤肉是真正的隐者，在于它不同于烤鸭、涮肉等网红小吃早就名声在外，正宗的、山寨的，一开一大片，渐渐失去了本味，沦为俗物。
而炙子烤肉，虽也是老北京传统吃食，却不为也不屑外来的游客熟知，在市井老巷固守着老北京人的口味追求和精神家园。颇有种“他强任他强，老子尼克杨”的气魄！
作为一个混迹北京十年的北漂吃货，老北京犄角旮旯的小吃吃了不少，却对炙子烤肉一无所知，从侧面也证明了炙子烤肉的隐者风范。想想原因，可能问题出在“炙子”二字上。
炙子烤肉和韩式烤肉外形上太过于相似，都是炉炭上架一个铁板，把切薄的肉片放在上面烤，所以当初我就没对炙子烤肉产生多大兴趣，这也是许多人不能真正领会炙子烤肉美妙的缘由。
“炙”，上面是肉月旁，下面一个“火”字，肉在火上，意为“烤肉”，很形象。所谓“脍炙人口”，意思是说“切得细细的肉和烤肉大家都爱吃”。
“子”这个字附加在动词后，具有名词性，比如“筷子”“炉子”“竹签子”等等，在这里和“炙”一同使用，可以解释为烤肉时用的器皿。
同“烧烤炮”等熟物法一样，“炙”是原始人类最初的烹物方法。
原始人在对火有了相当的认识和控制能力之后，便将火才用于将食物做熟。先秦典籍《礼记》写到：后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以烹、以炙。吃熟食的方式，使营养吸收效率变高，大大促进了人类的脑容量发展。
最早“炙”的器皿不是金属制品，而是石头。夜晚，原始人会在居住的洞穴口点燃篝火，用以驱吓猛兽，烤火时会用石块围成一圈以防火势漫延。
烧热的围石便成了“炙石”。人们将大块的兽肉架于煹火上直接烤，而将略小些的边角下料放在炙石上弄熟，这就是最初“炙”的形态，除了烤具材料上发生了变化，其本质几万年来没变化。
唐代岑参诗句有云：
浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。
全驼、全牛综合用烧、烤、炙等多种技法做熟。啃着肉，满嘴流油，喝着河西走廊的美酒，欣赏着塞外风光，想想都过瘾。
烤、炙等烹饪方法，不仅用于制作肉食和菜肴，还用于主食品的制作上。西北的烤“胡饼”，新疆的各种“馕”，以及今天门巴族、珞巴族仍保持的石炙饼等，都是主食品烤、炙法的实证。
四
虽然“炙”的做法早已有之，但是如今老北京的炙子烤肉是如何被发明出来的呢？这就要追述到清末明初，满清入关的时期了。
市面上流传着这么一个说法：满清兵士将作战戴的头盔摘下，放在火上当烤盘，将肉放置其内烤制，久而久之形成此吃法。但我认为这传说不太符合逻辑。
士兵如果正在用头盔烧烤，此时遇敌人进攻，烫烫的头盔如何从火上取下佩戴？刀口舔血的士兵是不会轻易拿作战武器当炊具，拿性命开玩笑的。
再说，满族人生活在东北的山野丛林中，属于渔猎民族，烧烤自然是日常不可或缺的烹饪方法之一。最为简单的烤肉方法就是在地上堆起木头堆，点上火，将肉用树枝子架在上面烤。野外作战何必取头盔烧烤，多此一举呢？
比较可信的说法是，到清军入关，打进北京城后，“架火堆”这种豪放的烧烤方法显得很不合时宜。一是城市内各家各户不能纷纷架起火堆露天烧烤，烟熏火燎地无法进行城市生活；二是城内多为木质建筑，万一不小心点了哪所房子，最终大火连成一片，殃及了紫禁城，这可是大罪啊！
所以，进入北京城的满族人既戒不了吃烤肉这一口儿，又要适应城市的居住环境，所以就借鉴了蒙古人留下来的“涮肉”吃法，先把肉切薄腌制，使肉易于烤熟且有味道，再学习涮肉锅子，取一盆炭火，上面放厚厚的铸铁板，既能快速传导热量，又能保证肉久烤而不糊，久而久之这种烹饪方式被老百姓接受。
从满清入关，到民国初建。从梁实秋的烤羊肉，到今天的炙子烤肉。围着火炉吃烤肉，又暖和又放松，这种感觉只有老北京们懂！
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