文/德龙苏
一
西晋诗人王康琚有首《反招隐诗》,头两句便是:
小隐隐陵薮 大隐隐朝市
古代想当隐士的人,真正在山野湖泊退隐的,只是小隐,或都不是真心想“隐”。
光绪死后,宣统继承大统,摄政王载沣以“脚疾”为由罢免了袁世凯。袁世凯回到老家河南安阳的洹上村,过起了赋闲垂钓的生活。但明眼人都知道,他不是想真正归隐,而是以退为进,图东山再起。
真正的大隐,是即使身处喧闹的早市上,也能心如止水,不为所动。隐的是一份定力,隐的是一份坚守。
在老北京,要说有一样特色小吃,符合这种大隐士的品质,那便是——炙子烤肉。
二
炙子烤肉的吃法非常实在,处处彰显着老北京人局气、仗义、敞亮的性格。
早年间的四九城,一提烤肉,没别的,就是烤羊肉。“北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。”(梁实秋《雅舍谈吃》)
因烤羊肉所用的烤具是用铸铁条做成的炙子,所以现在被叫做“炙子烤肉”,以示与烤羊肉串、韩式烤肉的区别。
取一个炭盆上桌,在炭盆上面架上炙子烤盘,待烤盘烧热后,放上早已用调料腌制好的羊上脑、黄瓜条、三叉、大肥片等各个部位的羊肉。
这些肉,都切的飞薄如纸,用葱丝、香菜拌在一起,一块放到烤盘山,发出吱吱声,一边考一边用筷子扒拉,用不了一分钟肉就变色定型,熟了!
今天,走进经营炙子烤肉的馆子,食客们都是自己动手自己烤肉,场面十分粗犷。吃热了,老少爷们们把上衣一脱,忙碌了一天,只有在胡同的角落里退隐,大块吃肉大碗喝酒,管你是张处王总小李,还是Tom、Jack,围在烤炉前,就都是一起哈皮的兄弟!一个个解放了思想,挣脱了束缚,放飞了灵魂……
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到,“三五个一伙围在一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的姿势。”这种吃态,一直延续到今天。
吃肉时,食客们用筷子夹起烤熟的肉,一口放进嘴里,再佐以糖蒜、瓜条,嚼着真香还不腻。
或把肉夹进烤的酥脆的芝麻烧饼里,撒上点辣椒油,一口咬下去,葱香肉嫩和丝丝辣味调和在一起,不禁让人感叹:这才是人生!
三
炙子烤肉是真正的隐者,在于它不同于烤鸭、涮肉等网红小吃早就名声在外,正宗的、山寨的,一开一大片,渐渐失去了本味,沦为俗物。
而炙子烤肉,虽也是老北京传统吃食,却不为也不屑外来的游客熟知,在市井老巷固守着老北京人的口味追求和精神家园。颇有种“他强任他强,老子尼克杨”的气魄!
作为一个混迹北京十年的北漂吃货,老北京犄角旮旯的小吃吃了不少,却对炙子烤肉一无所知,从侧面也证明了炙子烤肉的隐者风范。想想原因,可能问题出在“炙子”二字上。
炙子烤肉和韩式烤肉外形上太过于相似,都是炉炭上架一个铁板,把切薄的肉片放在上面烤,所以当初我就没对炙子烤肉产生多大兴趣,这也是许多人不能真正领会炙子烤肉美妙的缘由。
“炙”,上面是肉月旁,下面一个“火”字,肉在火上,意为“烤肉”,很形象。所谓“脍炙人口”,意思是说“切得细细的肉和烤肉大家都爱吃”。
“子”这个字附加在动词后,具有名词性,比如“筷子”“炉子”“竹签子”等等,在这里和“炙”一同使用,可以解释为烤肉时用的器皿。
同“烧烤炮”等熟物法一样,“炙”是原始人类最初的烹物方法。
原始人在对火有了相当的认识和控制能力之后,便将火才用于将食物做熟。先秦典籍《礼记》写到:后圣有作,然后修火之利……以炮、以燔、以烹、以炙。吃熟食的方式,使营养吸收效率变高,大大促进了人类的脑容量发展。
最早“炙”的器皿不是金属制品,而是石头。夜晚,原始人会在居住的洞穴口点燃篝火,用以驱吓猛兽,烤火时会用石块围成一圈以防火势漫延。
烧热的围石便成了“炙石”。人们将大块的兽肉架于煹火上直接烤,而将略小些的边角下料放在炙石上弄熟,这就是最初“炙”的形态,除了烤具材料上发生了变化,其本质几万年来没变化。
唐代岑参诗句有云:
浑炙犁牛烹野驼,交河美酒归叵罗。
全驼、全牛综合用烧、烤、炙等多种技法做熟。啃着肉,满嘴流油,喝着河西走廊的美酒,欣赏着塞外风光,想想都过瘾。
烤、炙等烹饪方法,不仅用于制作肉食和菜肴,还用于主食品的制作上。西北的烤“胡饼”,新疆的各种“馕”,以及今天门巴族、珞巴族仍保持的石炙饼等,都是主食品烤、炙法的实证。
四
虽然“炙”的做法早已有之,但是如今老北京的炙子烤肉是如何被发明出来的呢?这就要追述到清末明初,满清入关的时期了。
市面上流传着这么一个说法:满清兵士将作战戴的头盔摘下,放在火上当烤盘,将肉放置其内烤制,久而久之形成此吃法。但我认为这传说不太符合逻辑。
士兵如果正在用头盔烧烤,此时遇敌人进攻,烫烫的头盔如何从火上取下佩戴?刀口舔血的士兵是不会轻易拿作战武器当炊具,拿性命开玩笑的。
再说,满族人生活在东北的山野丛林中,属于渔猎民族,烧烤自然是日常不可或缺的烹饪方法之一。最为简单的烤肉方法就是在地上堆起木头堆,点上火,将肉用树枝子架在上面烤。野外作战何必取头盔烧烤,多此一举呢?
比较可信的说法是,到清军入关,打进北京城后,“架火堆”这种豪放的烧烤方法显得很不合时宜。一是城市内各家各户不能纷纷架起火堆露天烧烤,烟熏火燎地无法进行城市生活;二是城内多为木质建筑,万一不小心点了哪所房子,最终大火连成一片,殃及了紫禁城,这可是大罪啊!
所以,进入北京城的满族人既戒不了吃烤肉这一口儿,又要适应城市的居住环境,所以就借鉴了蒙古人留下来的“涮肉”吃法,先把肉切薄腌制,使肉易于烤熟且有味道,再学习涮肉锅子,取一盆炭火,上面放厚厚的铸铁板,既能快速传导热量,又能保证肉久烤而不糊,久而久之这种烹饪方式被老百姓接受。
从满清入关,到民国初建。从梁实秋的烤羊肉,到今天的炙子烤肉。围着火炉吃烤肉,又暖和又放松,这种感觉只有老北京们懂!
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