外婆家的粉蒸肉

张爱玲说，如果湘粤一带深目削颊的美人是“糖醋排骨”，上海女人就是“粉蒸肉”。

这个话很形象。地道的南国女子，尤其是岭南人，往往精瘦，肤色也较深，跟“糖醋排骨”神似。上海女人大概总是皮肤白里透红，性情软糯，这就有点儿像“粉蒸肉”了。

说起粉蒸肉，这是我从小到大，直到现在都偏嗜的一道菜，小时候外婆家一个月总要做那么一两回。每次中午有粉蒸肉，外婆做米饭时总要多下一缸米。粉蒸肉太下饭，她知道我又要“风卷残云”了。

粉蒸肉不光是个家常菜，在吾乡举凡婚丧嫁娶，做寿乔迁，这席上要是没有一大盘热腾腾的粉蒸肉，总感觉像缺了什么。

张大千是大画家，也是美食家。他曾自夸：“我善烹调，更在画艺之上。”张大千的拿手菜就是粉蒸牛肉。又因他是川人，所以每做粉蒸肉，必定要加上自制的辣椒粉。只是牛肉不易熟，这粉蒸牛肉不知道要蒸多长时间？

张爱玲小说《心经》里有一段：“许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。”这个荷叶粉蒸肉不知道是怎么做的，可听着就对。这粉蒸肉一出锅，肯定有股荷叶的清香，可以压住蒸肉的油腻味儿。

我家乡的粉蒸肉做法简单，材料就是米粉，猪肉，垫底的菜。

猪肉要选带皮的五花肉，肋条上的最好。切成三寸宽，七八寸长，半寸厚的条肉。调好米粉加少许水。米粉里可以放盐、五香粉、味精，加点儿酱油。这几年还兴放蚝油，甜酒的。条肉在米粉里裹匀，腌渍片刻。

垫底的菜可以用莲藕、土豆、红薯、南瓜。湖北号称“千湖之省”，湖泊里，堰塘里本就盛产莲藕，外婆家的粉蒸肉也喜欢用莲藕，蒸出来会有清甜味。而且，莲藕的“格”，好像也比土豆红薯之类为高。调好的条肉在垫底的莲藕上码放好，就可以上锅蒸了。

以前做蒸菜都用笼屉，记得舅舅结婚时在院子里做席，一层一层蒸菜的笼屉摞得好高。在笼屉里蒸肉，总要蒸个把小时才能熟透。现在用高压锅，二三十分钟就好了。

刚出锅的粉蒸肉，冒着热腾腾的白气，散发着肉香藕香。红的是米粉，米粉里裹着白的是肥肉，绛红鲜亮，好看又好闻，让人食指大动。拈一大块蒸肉放嘴里，软糯酥嫩，咬一口满嘴油，真肥，真香，也真是腻。米粉也吸饱了肉里的脂油，油润滑腻，我有时专门就用小勺挖碗里的米粉吃。

幸好碗里还垫着藕块。藕块里并没有放作料，纯是莲藕的本味，正可解猪肉的肥腻，谢天谢地。一顿粉蒸肉下来，我要吃两大碗米饭。

粉蒸肉好不好吃，最要紧的还是在米粉。现在做粉蒸肉，只要到超市里买袋装的蒸肉米粉就好了，很方便。只是做出来的蒸肉总是那个味，吃久了也让人腻。我还是想念幼时在外婆家吃的粉蒸肉。那年月还没有现成的蒸肉米粉，家家户户想吃粉蒸肉，首先就是要自己做米粉。

还记得那时外婆总是先把米淘干净，晾干，再加上一些调料，八角、桂皮、五香粉之类在锅里炒。米炒至微黄就要起锅，磨成米粉了。用什么磨？用碾槽。

碾槽是用生铁浇铸，通体黝黑，外形狭长状如船型，两头微微上翘的大家伙。把米放在中间的凹槽里，用碾盘来回碾压。碾盘是个大铁饼，中有方孔，孔里插根木柄。碾米时手握木柄两头，使劲碾，碾槽里的米发出“嚓嚓嚓”的声音。外婆常让我碾米，对一个小孩来说这本来是件苦事，可一想到就要吃到粉蒸肉了，我也就不以为苦反倒兴致勃勃了。

袁子才在《随园食单》里写道：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”看来这粉蒸肉颇有些历史了，做法也都大致相似。说是“江西人菜”还待考，因为南方各地好像都有这道菜。

去年过年回家，我央求外婆说，超市里蒸肉米粉的味道我吃够了，能不能再用老方法给我做碗粉蒸肉。外婆笑着说，我倒是想啊，你还找得到轧米的碾槽吗？后来没办法，她用擀杖把炒好的米碾碎，给我做了一碗香喷喷的地道家乡味儿的粉蒸肉。

看着我一面挟肉，一面大口大口地往嘴里扒米饭，外婆问，不减肥了？我说，减啊，不过要先等我吃完这顿很多年都没吃到的粉蒸肉！