广东的朋友应该都有过这段回忆:小时候吃粥时,总喜欢用勺子搅粥,然后旁边的大人就会训斥:“唔好搅啦!D粥越搅越生水啊,坐定定,正正经经吃粥!”
广东人就是这样,从煮粥到吃粥都马虎不得。
在广东,不同城市对粥的演绎也不一样。
广州人喜欢绵滑的开花粥配油炸鬼、肠粉。潮汕人的夜生活离不开一碗白粥配杂咸。顺德人老一辈的早餐,则是一碗生滚粥,配几杯红米酒。
传统的顺德生滚粥包括肉丸粥、鱼粥、猪杂粥...所有粥品即叫即做,客人下单后,往铜煲中加入手打猪肉丸、鲩鱼片、猪心猪肺猪润,食材加油爆香后,再和鱼汤熬好的粥底,大火滚2分钟。
煮好的生滚粥既有火候,又不失鲜蹦活脱的滋味,好呷!
在讲求效率的今日,食物快速制作,逐渐失去了本味,不知道还有多少粥店,会为了一碗毛利微薄的生滚粥付出时间和精力?
今次小编带大家去香港吃好粥,这是一碗绵稠清香,饱含三代顺德人心机的生滚粥。
位于旺角市政大厦熟食中心内的“妹记生滚粥品”,是这碗靓粥的缔造者。
妹记是一间经营了39年的粥店,1979年由顺德人妹姐创立,老人家去世以后,也把手艺和老摊交给了儿孙接棒。
妹记第一代揸fit人,妹姐
妹记没冷气,没装潢,环境相当“麻甩”,夏天吃还会烫出一身汗,但香港人,包括蔡澜、发哥等明星,都认准了这里是全港最好的粥店之一,经常为了这碗充满镬气的生滚粥前来捧场。
妹记第三代揸fit人,阿东
顺德到处皆是江河,出了门口便是鱼塘,顺德人把种的稻米煮粥,又把河涌鱼塘捉到的鲩鱼加入粥内,鱼肉嫩滑,米粥清甜,形成了顺德独特的生滚粥文化。
由顺德人掌勺的妹记,自然少不了这碗经典的生滚鱼粥。
尤其是鱼腩粥,选用肉厚、鱼油重的鲩鱼腩,加姜葱香油灒酒爆香,咋一声,火蛇四起,香味爆发...这时候下粥同煮,粥水沾上鱼肉的鲜甜,极为惹味!
与鱼粥相伴的,还应有一碟爽鱼皮和鱼生。过完冰水的鱼皮,拌上姜丝、葱花、酱油和熟油同吃,爽脆、香口,送粥一流!想起同是顺德人开的陈添记,也是鱼皮配粥的吃法。
喜欢刺身的朋友,可以尝尝生鱼片,只有对刀功和卫生充分自信的粥店,才敢将这口生猛的鲜甜送到食客的嘴边。
肉丸粥和腰润粥也是妹记的皇牌粥品。用作配料的猪肉丸手剁而成,咬落带点肉汁,很松化,不会特别弹牙,是广东手打肉丸的口感。店家说,肉丸还加了些头菜粒调味,照足顺德的传统做法。
腰润粥,猪腰猪润等内脏,灼得恰熟且嫩,停留在最好的花季里...一口咬落,猪肠外嫩内粉、厚切猪润柔软鲜甜...裹上滑滑溜溜的粥水,美死了!
美味的背后也离不开辛苦的付出。每天晚上11点,当大家准备约会周公时,老板阿东已经回到粥店开工。
妹记这种老粥店,绝不会将米倒进水里煮熟了,简单完事,而是跟足古法,先腌米后煮粥:将皮蛋搓碎,加生油腌制白米,皮蛋的碱性令到白米软化,煲粥就不会黐底了。
米腌好了,阿东还要煎鱼,熬一锅奶白色的鱼汤,和骨头煮粥,令粥底越发鲜甜。
煮粥时,阿东会站在一米高的粥桶前,用钢棍不断搅拌,以免米粥黐底。
米粒开花,逐渐析出胶质以后,粥底也差好了,这时候已经到了早上7点,阿东还要赶到楼下街市,同鱼档老板拿货。
紧接着,阿东将鲜鱼交给爸爸,爸爸的刀功了得,由他来切鱼片,斩鱼腩,最适合不过了。
另一位老员工,良叔在炉边煮粥...大家不需言传,见位就走,默契十足。港真,师傅们认真工作的样子,好看过大龙凤!
妹记生滚粥品
地址:旺角花园街市政大厦4楼熟食中心11-12铺
营业:早上7:00-下午3:00,周二休息
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