沙县馄饨 细皮嫩肉 （图）
沙县扁肉
扁肉，一种源于闽西北沙县的小吃。简而言之，它就是北方人说的“馄饨”，与馄饨相比，它的皮更薄、馅更多。之所以叫扁肉，盖因它的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉里的馅是精瘦的猪肉经过木槌反复敲打而成的肉泥。
细说扁肉
扁肉就是北方人说的“馄饨”。但它不同于馄饨的是皮更薄馅更多，馅肉脆嫩，清爽可口、形状小巧可爱。煮熟后，晶莹剔透的扁肉，沉浮于清汤之中，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难以抵挡。
沙县的扁肉既可作点心，又可作菜肴，是当地最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。
这么有特点的小吃虽然看似简单，但它的面皮和肉馅的制作却相当费工夫。
在港台电影中经常出现“我扁你啊”这句话，这个“扁”字就是猛击暴打一顿的意思。在福建沙县琳琅满目的小吃中，有一种最有人气的小吃叫扁肉。从名字就能看出来，这种小吃的名字可是形象生动的，吃的就是被海扁一顿的肉。扁肉里包的是全肉馅，是精瘦的猪肉经过木槌反复敲打而成的肉泥，所以就叫扁肉。一个月前，在塘沽区福建路上新开了一家小吃店，而这家店出售的小吃正和路名一样是福建沙县小吃，在这里你能吃到正宗的沙县扁肉。
□ 实习记者／李 彬 摄影／周 圃
细皮 薄如纱
包扁肉的面皮特别薄，约合饺子皮的四分之一厚度，听说1斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。据店主讲，虽然这里的面皮没有这么薄，但1斤面粉出300张皮还是没问题的。
面粉是精选的富强面粉，与其他不发酵的面制品不同的是，在和面时要加碱，这样一来，面皮就变得更有弹性，且不易酸败变味。和面要有一定的手把劲，这样才能使面粉与碱均匀混合，和出的面才更加有劲，不易煮烂。
和好的面团被擀成一大张薄薄的面皮，然后在上面撒上面粉，之后再整齐地一层层叠起，叠的时候还要不断地撒面粉，以免面皮之间互相粘连，最后用刀切成四四方方的一小张。这样做出的面皮煮完以后，皮薄似纱，外皮透明，清晰地可以看到其中的肉馅。
变着花样吃扁肉
扁肉的吃法很多，传统的扁肉有煮出来的香脆扁肉、炸扁肉、炝扁肉，但是在这家店里目前只能吃到煮扁肉、炸扁肉和扁肉面，虽然这些都是扁肉的平常吃法，但口感各不相同。
说完皮再说馅。沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨，馅肉选择的是健康生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。
扁肉的肉馅制作不用刀，是用木槌打成的。木槌很有特色，大约半臂长、直径约为手掌宽度的圆木槌，做肉馅的师傅有的一手拿木槌敲打，另一只手在肉变得很烂的时候把馅合拢，有的是拿两个木槌轮流“扁”。做肉馅时要站在半人高的台前，一下一下挥舞着木槌，一直把肉敲打成细腻的肉泥。据了解，一团瘦肉打成扁肉馅，要打10000次左右，其辛苦程度可想而知。这样敲打出来的肉馅和用刀剁的不同，它不会切断肌肉纤维，吃起来会特别脆嫩有味，嚼劲十足。
据店主介绍，做肉馅时也要放碱，除了使肉馅不易变质外，还能增加肉馅吃水量，使馅肉脆嫩有味。
嫩肉 鲜香弹牙
香脆扁肉：一个个小巧的香脆扁肉皮薄透明如纱，裹着粉红肉馅，饱满地飘浮于汤上，加上翠绿的葱花点缀，煞是好看。扁肉的口感很好，皮又薄又滑，馅很有嚼劲，吃起来肉馅嫩、鲜、脆、爽，汤有淡淡的当归气味，特别是肉馅的脆爽劲，咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受，馅中还有淡淡的中药味道，这是沙县小吃的味觉符号。
价格：3元/份
评价：★★★★☆
炸扁肉：金黄色的炸扁肉泛着诱人的油光，像一个个俏皮的精灵，非常具有诱惑力，与煮的扁肉形成鲜明的对比。尝一口扁肉，酥脆的外皮内肉馅依然鲜嫩，脆感十足，油香与肉香溢满口中。由于不加点缀，其精致的外形格外突出。据厨师介绍，由于扁肉皮薄肉嫩，炸的时候对油温和时间都是很讲究的，油温不能太高，只需十几二十几秒便可捞出。
价格：5元/份
评价：★★★★
包扁肉 简单灵巧
包扁肉时，一手托着面皮，一手用竹签挑些许肉到面皮上，掌心轻轻一拢，手指轻轻一捏就成了，速度快的转眼就可以包出好几碗来。所以店里生意好的时候，扁肉都是现包的，一会儿就包好一小盘，可以下锅了。煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。
扁肉面：一说到扁肉面大家想到的就是在扁肉中加入面条。没错，就是这么简单。厨师在空碗里蜻蜓点水地放点泡好的盐水、炸得香喷喷的葱油、撒点绿色小葱花、放进煮好的面条、浇上高汤，用竹捞子捞起扁肉，动作简捷干脆利落。面条筋道爽滑、韧劲十足，由于吸收了清汤与扁肉的香味，因此更加香甜。将扁肉与面条一口吃下，保证让你感觉弹得过瘾。
价格：5元/份
评价：★★★★
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