这段关于定位的解读简洁有力，令顾客印象深刻。小陈伟说：“写文章我不在行，因此这些有点儿文化含量的内容，全是由师弟辛俊高根据我个人的经历挖掘提炼出来的。这也是孔氏厨道联合开店模式令我受益的重要一点。”
设计菜品五十道 实用建议四十条
陈厨老馆的口号是“乡里菜城市卖”。产品设置包括下酒菜、小炒、农家大锅炖菜、砂锅火局、养生汤羹和陈厨面食六大部分，共50余道，数量不多，但道道精炼，如此可有效减少库存压力和用工成本。
小陈伟说：“菜品的研讨、设置同样也得到同盟会诸位师兄弟的全力支持。同盛祥掌柜杨杰、赵家饺子经理赵继春等几位核心成员，与我一起泡在厨房里好几天。在讨论凉菜佛手瓜的选料时，师兄杨杰说：‘佛手瓜一定要带皮入菜，这样外观碧绿，色泽有层次；但既然带皮吃，就要求佛手瓜不能太老，否者口感哏，咬不动，给客人的就餐感受就大打折扣。’照师哥的建议，我们选用嫩佛手瓜，切条后直接腌泡，口感脆铮铮，咸鲜开胃。在我确定产品的过程中，来自师兄弟们的此类实用建议，计有四十余条。”
后厨：取消打荷 一人全包
陈厨老馆经营面积600平方米，后厨员工原本标配15名，但开业后实际运营中则只用了10人。高效率来自一套全新制度：取消打荷、砧板，菜品实施师傅一人负责制。小陈伟介绍：“店里推出的农家大锅炖菜共有五道，分别是棒敲鱼、乡村狮子头、卤三宝、大盆骨、石笋炖山珍，全部在明档开放式制作。这五道招牌炖菜我只用了一名员工，从切配到出菜，由他自己完成。一个人炖五道菜能忙得过来吗？答案是：能！因为我们的厨师工作方式不同以往。仍以这名烧菜师傅为例，他每天早晨8点上班便开始制作狮子头，从切肉到摔打、成型，9点前将其放入明档大锅内煨上。接下来，他依次要制作棒敲鱼、大盆骨、卤三宝、石笋炖山珍，10点前，这四道菜品全部入锅开火炖制。10点至11∶30，他需要准备晚餐所用的原料，并打包储存。11∶40开餐后，他停下手头的活，准备为顾客出菜。晚餐也是同样的流程，即上班后除了炖当餐的菜品，还要抽出1个多小时准备下一餐所用的原料。”
热菜档共有4个灶头，配4名师傅，每人负责6道菜品，取消荷工和砧板。陈伟给他们规定的工作流程是这样的：早晨8∶40上班，点名、吃早饭，然后梳理昨晚准备的原料，提前化冻、切配、打包。9∶30，采购车到店，师傅们为自己所负责的菜品验货、收货，领取后分门别类地摘洗、加工、储存。至11∶20，停止初加工，准备开餐所需的料油、酱汁等，然后接单炒菜。下午1∶40，餐厅停止纳客，但热菜师傅不能下班，需加班40分钟，准备晚餐所需原料，至2∶30方可下班休息。晚餐5∶00上班，点名、就餐后热菜师傅开始切配、打包，至6∶00停止加工，开始接单炒菜。晚9∶50，其他部门人员下班，热菜师傅加班40分钟准备第二天所需原料。
Q∶热菜师傅每餐加班40分钟，有没有加班工资？
陈伟：没有，但月底有奖金。每周我们会统计四名师傅所负责菜品的点击量、营业额，成绩最优异者可获现金奖励，最低者则需要总结、整顿，连续两次成绩最差会受罚。
陈厨老馆的菜不多，但力求将每一道做精细。
五道炖菜一人负责，他每餐需拿出一个多小时准备下一餐的原料。
热菜间取消打荷和砧板，由炒锅师傅一人切配、出品。
“我们总共有20道凉菜，只配两名厨师，这里面的秘诀便是师父工作室为我们量化出来的标准料汁。”
孔氏快捷量化法：
先小后大再对照
凉菜间有20道菜品，使用量化调料汁的就有12道。比如，乡村菠菜根、生拌茄丝、鲜椒萝卜丝、泡佛手瓜等，开餐前厨师将原料加工妥当，按分量装盘，客人点菜后浇一勺“标准化调料汁”即可上桌——这就是为何20道凉菜只需要用两名师傅的原因。
20道凉菜中有12道做了量化汁，开餐前只需将原料码入盘中，客人点菜后浇一勺标准汁即可出菜。
Q∶通常来说，标准化适用于连锁店或者中央厨房，单店菜品比较少，“值得”标准吗？是不是有点儿小题大做？
陈伟：标准化同样适用于小店，只要做好这项工作，就能大大减少人力。
Q∶标准化是一项很繁杂的工作，需要投入大量的人力和时间，请问陈厨老馆的菜品实现标准化用了多长时间？
陈伟：我师父孔祥道致力于菜品的标准化，已然驾轻就熟，在他主持的工作室内，量化一道菜用时不超过一小时。其流程是：1、我们在工作室里将需要量化的菜品做一遍，工作室助理同步做第一遍记录，即需要记下流程、主料、辅料、调料的用量以及油温和加热时间等，然后大家共同品尝口味；2、根据记录，将各项调料放大N倍后批量调出一盆，然后用其制作这道菜品，再次品尝口味，并寻找两次所出菜品味道上的差异，据此做出调整。
为何要对比单份制做和批量制作的口味呢？这是因为有些调料，少量使用和大量使用时，味觉效果会发生变化。比如有的菜品最后需要烹醋，淋5克就够了；而批量调制料汁时，需要将醋与其他调料搅匀，并在烹调过程中下入，这样醋的加热时间就变长了，自然会挥发一部分，于是同样用量的醋，就会散发不一样的酸度，因此，批量调汁时就要多加一些醋，也就是说要把挥发的这部分算进来。
另如我们的“生拌茄丝”，单做时在主料里直接加白醋和白糖调匀即成，而批量调汁时，则需将白醋和白糖熬至粘稠才可以使用。这是为什么呢？因为批量制作的茄子汁有一定的存储时间，调一次需要用两天，如果按单做那样将两种调料简单混合，则其口味、浓度均不稳定，第二天用时就澥了；于是，我们就将白醋、白糖入锅熬匀至略粘稠，这样第二天用时它仍然能保持酸甜的口味和适当的浓度。由于白醋需要加热，用量也要比单做时加大一些。
批量熬茄子汁：白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后即可使用。
制作流程：1、青皮茄子去皮，斜刀切成长条，投入冰水中镇凉。2、取出泡好的茄条350克，掺入青辣椒丝、红椒丝各10克，舀入提前调好的茄子汁15克拌匀，盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。
制作关键：1、一定要选青皮茄子，其瓤呈新绿色，口味清香。2、茄子切条之后要冰镇一下，这样口感才会脆，颜色也更加鲜艳。3、茄子不可切得太细，否则冰镇后容易折断，卖相不好。
试吃体验：把茄子像黄瓜、西芹一样生拌的做法小编还是第一次见到，吃起来清新爽口，“根本停不下来”！
同行探讨 杨建华：陈厨老馆总共投入多少钱？其盈亏平衡点是多少？日营业额2万的情况下，净盈利大约为几何？
陈伟：总投资60万元，盈亏平衡点是日营业额8000元。日营业额2万的净利润大约有4500-5000元。
陈厨老馆招牌菜
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