这段关于定位的解读简洁有力,令顾客印象深刻。小陈伟说:“写文章我不在行,因此这些有点儿文化含量的内容,全是由师弟辛俊高根据我个人的经历挖掘提炼出来的。这也是孔氏厨道联合开店模式令我受益的重要一点。”
设计菜品五十道 实用建议四十条
陈厨老馆的口号是“乡里菜城市卖”。产品设置包括下酒菜、小炒、农家大锅炖菜、砂锅火局、养生汤羹和陈厨面食六大部分,共50余道,数量不多,但道道精炼,如此可有效减少库存压力和用工成本。
小陈伟说:“菜品的研讨、设置同样也得到同盟会诸位师兄弟的全力支持。同盛祥掌柜杨杰、赵家饺子经理赵继春等几位核心成员,与我一起泡在厨房里好几天。在讨论凉菜佛手瓜的选料时,师兄杨杰说:‘佛手瓜一定要带皮入菜,这样外观碧绿,色泽有层次;但既然带皮吃,就要求佛手瓜不能太老,否者口感哏,咬不动,给客人的就餐感受就大打折扣。’照师哥的建议,我们选用嫩佛手瓜,切条后直接腌泡,口感脆铮铮,咸鲜开胃。在我确定产品的过程中,来自师兄弟们的此类实用建议,计有四十余条。”
后厨:取消打荷 一人全包
陈厨老馆经营面积600平方米,后厨员工原本标配15名,但开业后实际运营中则只用了10人。高效率来自一套全新制度:取消打荷、砧板,菜品实施师傅一人负责制。小陈伟介绍:“店里推出的农家大锅炖菜共有五道,分别是棒敲鱼、乡村狮子头、卤三宝、大盆骨、石笋炖山珍,全部在明档开放式制作。这五道招牌炖菜我只用了一名员工,从切配到出菜,由他自己完成。一个人炖五道菜能忙得过来吗?答案是:能!因为我们的厨师工作方式不同以往。仍以这名烧菜师傅为例,他每天早晨8点上班便开始制作狮子头,从切肉到摔打、成型,9点前将其放入明档大锅内煨上。接下来,他依次要制作棒敲鱼、大盆骨、卤三宝、石笋炖山珍,10点前,这四道菜品全部入锅开火炖制。10点至11∶30,他需要准备晚餐所用的原料,并打包储存。11∶40开餐后,他停下手头的活,准备为顾客出菜。晚餐也是同样的流程,即上班后除了炖当餐的菜品,还要抽出1个多小时准备下一餐所用的原料。”
热菜档共有4个灶头,配4名师傅,每人负责6道菜品,取消荷工和砧板。陈伟给他们规定的工作流程是这样的:早晨8∶40上班,点名、吃早饭,然后梳理昨晚准备的原料,提前化冻、切配、打包。9∶30,采购车到店,师傅们为自己所负责的菜品验货、收货,领取后分门别类地摘洗、加工、储存。至11∶20,停止初加工,准备开餐所需的料油、酱汁等,然后接单炒菜。下午1∶40,餐厅停止纳客,但热菜师傅不能下班,需加班40分钟,准备晚餐所需原料,至2∶30方可下班休息。晚餐5∶00上班,点名、就餐后热菜师傅开始切配、打包,至6∶00停止加工,开始接单炒菜。晚9∶50,其他部门人员下班,热菜师傅加班40分钟准备第二天所需原料。
Q∶热菜师傅每餐加班40分钟,有没有加班工资?
陈伟:没有,但月底有奖金。每周我们会统计四名师傅所负责菜品的点击量、营业额,成绩最优异者可获现金奖励,最低者则需要总结、整顿,连续两次成绩最差会受罚。
陈厨老馆的菜不多,但力求将每一道做精细。
五道炖菜一人负责,他每餐需拿出一个多小时准备下一餐的原料。
热菜间取消打荷和砧板,由炒锅师傅一人切配、出品。
“我们总共有20道凉菜,只配两名厨师,这里面的秘诀便是师父工作室为我们量化出来的标准料汁。”
孔氏快捷量化法:
先小后大再对照
凉菜间有20道菜品,使用量化调料汁的就有12道。比如,乡村菠菜根、生拌茄丝、鲜椒萝卜丝、泡佛手瓜等,开餐前厨师将原料加工妥当,按分量装盘,客人点菜后浇一勺“标准化调料汁”即可上桌——这就是为何20道凉菜只需要用两名师傅的原因。
20道凉菜中有12道做了量化汁,开餐前只需将原料码入盘中,客人点菜后浇一勺标准汁即可出菜。
Q∶通常来说,标准化适用于连锁店或者中央厨房,单店菜品比较少,“值得”标准吗?是不是有点儿小题大做?
陈伟:标准化同样适用于小店,只要做好这项工作,就能大大减少人力。
Q∶标准化是一项很繁杂的工作,需要投入大量的人力和时间,请问陈厨老馆的菜品实现标准化用了多长时间?
陈伟:我师父孔祥道致力于菜品的标准化,已然驾轻就熟,在他主持的工作室内,量化一道菜用时不超过一小时。其流程是:1、我们在工作室里将需要量化的菜品做一遍,工作室助理同步做第一遍记录,即需要记下流程、主料、辅料、调料的用量以及油温和加热时间等,然后大家共同品尝口味;2、根据记录,将各项调料放大N倍后批量调出一盆,然后用其制作这道菜品,再次品尝口味,并寻找两次所出菜品味道上的差异,据此做出调整。
为何要对比单份制做和批量制作的口味呢?这是因为有些调料,少量使用和大量使用时,味觉效果会发生变化。比如有的菜品最后需要烹醋,淋5克就够了;而批量调制料汁时,需要将醋与其他调料搅匀,并在烹调过程中下入,这样醋的加热时间就变长了,自然会挥发一部分,于是同样用量的醋,就会散发不一样的酸度,因此,批量调汁时就要多加一些醋,也就是说要把挥发的这部分算进来。
另如我们的“生拌茄丝”,单做时在主料里直接加白醋和白糖调匀即成,而批量调汁时,则需将白醋和白糖熬至粘稠才可以使用。这是为什么呢?因为批量制作的茄子汁有一定的存储时间,调一次需要用两天,如果按单做那样将两种调料简单混合,则其口味、浓度均不稳定,第二天用时就澥了;于是,我们就将白醋、白糖入锅熬匀至略粘稠,这样第二天用时它仍然能保持酸甜的口味和适当的浓度。由于白醋需要加热,用量也要比单做时加大一些。
批量熬茄子汁:白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开,转小火熬3-4分钟至略微浓稠,调入适量盐,放凉后即可使用。
制作流程:1、青皮茄子去皮,斜刀切成长条,投入冰水中镇凉。2、取出泡好的茄条350克,掺入青辣椒丝、红椒丝各10克,舀入提前调好的茄子汁15克拌匀,盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。
制作关键:1、一定要选青皮茄子,其瓤呈新绿色,口味清香。2、茄子切条之后要冰镇一下,这样口感才会脆,颜色也更加鲜艳。3、茄子不可切得太细,否则冰镇后容易折断,卖相不好。
试吃体验:把茄子像黄瓜、西芹一样生拌的做法小编还是第一次见到,吃起来清新爽口,“根本停不下来”!
同行探讨 杨建华:陈厨老馆总共投入多少钱?其盈亏平衡点是多少?日营业额2万的情况下,净盈利大约为几何?
陈伟:总投资60万元,盈亏平衡点是日营业额8000元。日营业额2万的净利润大约有4500-5000元。
陈厨老馆招牌菜
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。