卤料里面的辛辣味是怎么产生的？

您好，很高兴跟大家分享卤料小知识，卤水中的中药香料具有浓烈的芳香味，可去除肉类原材料中的腥膻、异味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百种之多，不同的中药香料具有各自不同的功效。做一个简单分类，大家可以参考一下。

香辛料味型的分类:

辛辣、麻味类:辣椒、胡椒、山奈、芥末、荜拨、姜黄、花椒、麻椒等。

芳香类:八角、香叶、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。

甘香类:甘草、桂皮、罗汉果、香附、槟榔、排草等。

清香类:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫苏、薄荷等。

苦香类:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。

药香类:当归、党参、川穹、玉竹等。

天然上色类:紫草、黄栀子、姜黄、红曲米等。