火爆上海街头的阿大油酥饼 精细配方 详细操作讲解

近前有火爆上海的阿大葱油饼，非常好的口味，引起了BBC 的关注，排队购买都买不到，后来又有关部分取缔这个葱油饼店，突然引起了网友的激烈的讨论。

其实作为食客角度来讲，确实可惜了，经营三十年，时间也证明不过一条人定的法规。

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​其实葱油饼各地都有，各有各得做法，例如西安油酥饼又名千层油酥饼，是陕西名点，素有“西秦第一点”之美名，此点是用面粉加植物油经过烙烤制作而成。其在唐朝就有此饼，流传至今，经久不衰。

关于这道美食，我也是跟着陕西老师傅后面请教的，很多人也想学这款小吃，俗话说:送人玫瑰，手有余香。今天就教大家一起开做下。

精粉500克 盐5克 老肥50克（有的地方做是不加的）

碱面2克 温水200克 温水70克（留用）

标准粉90克 菜籽油55克

花椒盐12克 猪板油和葱花适量

制作

1.在锅里加入55克菜油、用旺火烧热后,将锅端离火口,陆续加入标准面粉中,边倒边用筷子搅拌，直到混合。

2.用温水200克将老肥化开,加入碱粉拌匀，再加入将精粉揉成光滑面团，等起来醒发30分钟。

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3.醒好后，直接搓成长条，再分揪成13-15个面剂、然后将面剂逐个援成约15厘米的条,抹上油,用布盖好.

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4.取面剂一个放案上压扁、用小擀面枚擀成宽6厘米,长18厘米的鱼脊形的片,抹上油酥。

​在一头放上板油，葱花，撒上花椒盐1克。

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然后右手将右边的面头拾起向外拉抻一下，拉抻至约9厘米长,再将抻开面片的2/5处回折，再由右向左卷拢。

​卷时，右手讲面剂微向右方拉长，左手拇指和食指将面剂边向宽处拉长，此时右手则陆续 向左卷进拢,边卷边在面片上抹油,最后收成蜗牛状即成饼坯。

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5.在三扇鏊的底鏊上锅里倒入菜籽油200克,用木炭火加热,待油温达到180℃时,放上葱油饼年胚子，煎一面上色，翻过来，用平铲将饼坯压成直径约8-9厘米的圆饼,煎两面上色

​​​再逐个面向下排放在底鏊内,底鏊火力要均匀,上鏊火力要集中,鏊中温度达到150°C时饼坯才能烘起。待3分钟后,揭开上鏊,给取出葱油饼。

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两面金黄，酥脆葱香得饼就成了即成。

要点:1.烙烤时掌握好温度

2.调制面团时,要严格按照操作程进行

3.神拉时用力要均匀

4.盘卷时用力要轻

色泽金黄,层次鲜明,脆而不碎，油而不腻,香酥适口