尽管快被吃成奢侈品，小龙虾依然是夏天的最爱。常约三五好友，一盘麻辣小龙虾配冰啤，一地虾壳，你会觉得夏天过得很真实。
原辅用料
原料：小龙虾1.5千克、干辣椒50克、红袍花椒40克、大葱白30克、大蒜25克、生姜35克
调料：料酒10克、酱油7克、盐8克、白砂糖20克、鸡精25克、酵母鲜回味粉8g、回香粉5克、白胡椒粉10克、椒盐5克、油30克
制作流程
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理（左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须，想洗干净点可以去掉虾头的甲壳，并抠去虾腮，去掉虾肠）
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖、回味粉，一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉、回香粉炒匀即可。
注：1、鸡精不耐高温，要出锅时放效果才好。
2、如果有虾黄，可以收集到一个碗里，出国前3分钟倒入锅中同煮，汤汁更浓。
最近最流行的龙虾吃法却是卤龙虾，连大名鼎鼎的周黑鸭也进军卤龙虾，可见市场潜力巨大。本期参谋君教朋友们如何卤制龙虾，为了更适应龙虾卤制，参谋君重新调整卤水配方，供各位参考。
卤水制备
1、原料：
水4000g，花椒20g，麻椒50g，香辣椒30g，二荆条辣椒60g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，安琪老卤膏500g，食盐80g，黄豆酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）25g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。
2、三步制作龙虾卤水：
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤虾。
制作流程
将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，其后除去龙虾尾线，再次清洗，后充分沥干。
热锅，倒油，待油温完全升高时（冒烟后）放入小龙虾过油，时间1分钟，颜色红亮即可，然后捞出。
将配制好的甜辣卤水烧开，将过油后的龙虾放入卤水中，小火5分钟，浸泡5分钟，然后捞出摆盘即可！
餐谋说：
雌虾做出的味更为鲜美。（鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。）
小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片，稍微一转后一扯，虾线就可以被拽出来。龙虾也可去头，在三角区用剪刀直接剪去即可，这里餐谋君直接去头处理。若不去头，时间稍微延长，卤制8分钟，浸泡10分钟即可。
如果不喜吃辣，请选用五香风味卤水，制作方法请点击【五香】五香风味卤水制作。家庭制作请用老卤膏兑10倍清水搅匀烧开即可卤制。
由于龙虾主要靠卤制成熟入味，所以龙虾过油时间不能太长，龙虾分批过油，捞出后等油中的水分蒸发完（没有冒泡）后再次入锅
为了更入味，龙虾出锅后还可淋上一些卤汁。
不爱麻辣和重口味的朋友，蒜蓉小龙虾才是真正的清淡口，比十三香龙虾更清淡，虽然参谋君个人认为小龙虾做成清淡口有点浪费材料嫌疑，但为照顾一些不能吃辣的吃货，本期推出蒜蓉龙虾。
原辅用料
原料：小龙虾30只（约1250克）
调料：鸡精35克，酵母鲜回味粉20克，小葱段20克，盐23克，蒜蓉酱250克，蒜香粉4克，香菜10克，猪油100克，水淀粉80克，清水1600克。
制作步骤
1.龙虾洗净,放入烧至6成热的色拉油中,小火浸炸10秒钟制颜色红亮,捞出控油.
2.锅内放入熟猪油100克,烧至5成热时,放入葱段、蒜子、姜片爆香，倒入底汤1600克，放入盐、鸡精，小龙虾大火烧开，持续大火2-3分钟，离火浸泡20分钟捞出。
3.锅内放入熟猪油，油烧至4成热时，放入蒜蓉，小火煸香，再加盐、蒜香粉、回味粉，鸡精，用水淀粉勾薄芡，放入小龙虾再烧2-3分钟出锅摆盘，放入葱花或薄荷叶点缀即可。
参谋说：
1、底汤制作请参考【汤】粉（面）底汤如何熬制？
2、蒜香粉一定要放，蒜蓉酱（制作请参考【酱】黄金蒜蓉酱做法）没有那么强烈的蒜香味。
3、在清淡小龙虾中，回味粉不仅能去腥而且更能体现出回味特点，建议大家尝试一下。
小龙虾做法很多，如果不喜欢太麻辣、太油腻，就选一盘十三香龙虾应景！
原辅用料
1.原料：小龙虾1500g
2.辅料：菜籽油100g、红油豆瓣13g、青花椒粉8g、辣椒粉20g、鸡精10g、回香粉6克、十三香调味粉（做法点击五香粉、十三香怎么配？）10克、啤酒300g、葱姜蒜适量
制作流程
1.将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，其后除去龙虾尾线。
2.热锅，下菜籽油，加入豆瓣酱进行小火慢炒，炒出红油后下入葱姜蒜。
3.炒制出蒜香味后，加入花椒粉、辣椒粉一起炒制，片刻后加入啤酒。
4.锅中放入处理好的小龙虾，加适量底汤（【汤】粉（面）底汤如何熬制？），保持汤汁淹没所有小龙虾。
5.再加入十三香调味料、鸡精、回香粉等调味料，充分翻炒均匀，将小龙虾煮制成熟。
6.对小龙虾进行收汁，大约10分钟后出锅，摆盘撒上葱花、熟芝麻或香菜点缀即可。
餐谋说：
雌虾做出的味更为鲜美。（鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。）
小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片，稍微一转后一扯，虾线就可以被拽出来。
收汁不可太干，留一些汤汁蘸食更美味。
家庭制作如果没有底汤，可以多加些啤酒或清水。
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