包子饺子是我们的传统名小吃,口感如何取决于馅的用料与制做,用料则特别注重香辛料的使用,其中的奥秘为人所不知。
香辛料的发现。
香辛料是随着人类历史发展和探索世界而始终贯穿在其中。很多的说法是人类还在穴居时期,人们无意之行为。一次没吃完剩下的猎肉随边用灌木叶子拿来包肉保存,几天后再食用时,人们惊讶地发现猎肉的味道变得无比的醇厚鲜美,比新鲜的猎肉更好吃了,从此以后,人们有意的用些果仁、种籽、浆果、甚至是树皮也有同样的作用甚至更胜一筹,而且长时间还不变质,其中还发现使用后,新鲜的猎肉哪种异味也没了,而且更香。这可能就是人类历史上使用香辛料的开始。
香辛料
香辛料的发展。
在今天看来,中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入,很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人,他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品,更是把香辛料的来源视为天机,因此编撰了香辛料多么的难采。而当欧洲人知道其产地在亚洲和印度时,便不惜动用强大海军来取得香辛料源地的控制权,争抢达当了白热化的程度。香辛料在15世纪至18世纪的整个欧洲扩张时期都倍受青睐,香辛料烹饪技术达到了顶峰,特别是肉类菜肴中,香辛料的大胆运用更令现代的调味大师咋舌。
香辛料的分类。
一是非草本香辛料如丁香、桂皮、大蒜、姜等,是带有香气的天然植物,包括植物干籽、花苞、花果、树皮或根。 二是草本香辛料如百里香、迷迭香、月桂等,包括有香气的叶子,植物的花。三是种籽香辛料如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。四是复合香辛料,是非草本香辛料和草本香辛料和种籽香辛料和他香辛料的混合。如我们常用五香粉、咖喱粉等。 五是调味酱料,香辛料和调味料如酱等的混合,如番茄沙司、沙拉酱等。 现在人们是这样分类的。芳香型:如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻等。 增进食欲型:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 去除异味型:如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 着色型:如红辣椒、藏红花、郁金等。
不管怎么分,都分变不离其中,即呈香、增香和抑臭,其次是防腐、灭菌、留香, 第三饮食保健。
香辛料的种类。
一是增香的香辛料有:莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香。二是增强食欲的香辛料有:胡椒(黑、白)、花椒(红花椒、青麻椒)、干辣椒、葱姜蒜、洋葱。三是去除血腥味的有:白芷、草寇、积壳、木香、山奈、良姜、草果、香茅草、千里香、砂仁。去除土腥味的有:红蔻、白蔻、山楂、辛夷。去除豆腥味儿的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜等。四增色的有红栀子、黄栀子、木香、丁香、红曲、姜黄、藏红花,紫草。
包子饺子馅专用香辛料。
香辛料
清洗香辛料
炒制香辛料
研磨香辛料
我们奔着增香、增加食欲、去除异味、留香、染色的思路去配制,如:八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、胡椒、百里香、芹菜籽、陈皮、肉蔻、砂仁、草果、黄栀子、草寇。
配制好后先清洗干净沥干水分,而后放炒勺或烘干箱炒干炒香,最后放研磨机中研磨成细粉,放在密封的容器中保存。
包子饺子馅香辛料
用量为肉重量的2左右,此秘方适用猪肉,不适用牛羊鸡肉。
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