卤鸡这样做才叫（酱卤鸡）

酱卤鸡

下蛋的淘汰鸡，2.6斤。用火枪把毛喷下，清洗干净，盘鸡，

芝麻酱放入少许盐，对水拌均就可以了，火锅料浓度就可以了，用小勺罐到鸡肚子鸡面，在放一把盐20克左右.

1鸡货高汤，

10斤高汤75两盐，60克白糖，30克古汤粉，肉香王10克，味精30克，干黄酱10克，白酒1两.

卤货下料10斤肉

白糖60克，古汤粉30克，肉香王10克，味精30克.六必居干黄酱10克，白酒1两，

香料包，

八角30克，白扣10克，香砂20克，砂仁8克，辛夷17克，草寇9克，良姜5克，草果20克，桂皮10克，白芷100克，丁香1克，花椒20克，肉扣2个，荜拨5克，小茴香30克，

调色:

红曲红，加红烧老抽，适量调整颜色，

卤制时间，

三黄鸡，开锅计时25分钟，焖2小时

蛋鸡，。。。。。。。。。2小时。。。。。。4小时

鸡爪。。。。。。。。15分钟，。。。。。1小时

鸡翅

鸡腿

鸡珍。。。。。。。。。。15分钟。。。。。1小时

鸡肝鸡心...........开锅关火，，，，，，2小时

所有的货都是要看实际大小，决定卤制时间，控火大小不一样，具体实际操作时间来决定时间，

猪货时间，

猪蹄，肘子，80分钟，

生猪头60分钟，

猪耳朵，20分钟

排骨30分钟，

闷一小时，

猪货下料比例10斤

1.2两盐，猪香粉25克，猪肉香膏10克，6166一至两滴

洋葱油，1至2点，白酒八角少许，

中药包，跟鸡的一样，头三次可以加量，后期放一半就可以了，

熏制技术，

70大锅，放白糖100克，烧两边看到有烟出来，开始计时，五分钟就可以。

火不要太大，熏制时间不要太常，发苦，发色，。

所有高汤，鸡货肉货75克盐，

所有调色，红曲红，加伊利老抽，

卤汤保存，

每天烧开，打去杂质，

夏天天气热，早晚烧开，

卤菜一般都是开锅记时。