锅巴里脊的做法的做法

锅巴里脊的做法

作者：迭名   2007-11-13

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“锅巴里脊”这道菜曾有个响当当的名字叫“轰炸东京”。在抗日战争期间，重庆人吃够了日本飞机轰炸之苦。而锅巴里脊这道菜，上桌时盘内的熟锅巴，被浇上滚热的肉片及汤汁后，发出的“轰”声不绝，于是就有重庆菜馆将这道菜反命名为“轰炸东京”，从此声名大燥。

用料

猪通脊	200g锅巴	300g豌豆	30g水发冬笋	50g红菜椒	50g火腿	20g盐	1茶匙（5g）绍酒	1汤匙（15ml）淀粉	2茶匙（10g）水淀粉	2茶匙（10ml）蛋清	1只油	300ml（实耗20ml）香葱	1棵姜	1块（约5g）生抽	1汤匙（15ml）鸡精	1茶匙（5g）水	100ml

做法

1. 猪通脊洗净，切成3cm长、1cm宽的小片。水发冬笋切成梳子片。火腿和红菜椒切成2cm大小的菱形片。香葱洗净，切碎。姜削去外皮，切碎。
2. 在猪通脊片中调入盐（1/3茶匙，2g）、绍酒（1/2汤匙，7ml）、蛋清和淀粉混合均匀后腌制10分钟。
3. 大火烧热炒锅中的油，待烧至九成热时（将手掌放在炒锅上方，能够感到明显的炙热），将锅巴放入炒锅中，待锅巴迅速膨胀起来，并炸成金黄色（约半分钟），捞出充分沥干油放入盘中待用。
4. 锅中留底油，烧热后放入姜碎爆香，再放入猪通脊片迅速滑熟，接着把水发冬笋片、火腿片、红菜椒片、豌豆和生抽放入锅中翻炒约2分钟。
5. 将水倒入锅中，烧沸后调入盐（1/2茶匙，3g）和鸡精搅匀，接着调入水淀粉将汤汁收稠。
6. 最后将汤汁淋在锅巴上，撒入香葱碎即可。

小贴士

时间久了，烧菜时总会在锅壁上形成难看的焦黄斑，使用美亚易洁宝复合金锅具系列。只要待锅具冷却后加入适量冷水，再置于炉具上加热，待水沸腾焦渍便会自然脱离。