酒,古代先民酿制出的神奇饮料,上自王公贵族,下迄騃人愚夫无不好之,把盏斟酌,入口进肚,或浓烈,或绵柔,或甘醇,或清涩,味发百端,神魂颠倒,幻妙自生,欲罢不能。
千百年来,因产地、技术、原料、气候、火候等的不同,物华天宝的中华大地诞生了种类不计其数的酒水。明清流布甚广、雅称仙饮的沧酒便是个中佼佼者,向为衣冠仕宦、文人骚客推崇备至,记入典籍,赋辞歌咏不吝赞美。
沧酒,顾名思义产于沧州,属于古代黄酒酿造中的翘楚,系用沧州南川楼下运河里暗泉之水酿造,清香甘醇,大受运河上乘桴过往的南北商客尤其文人士大夫喜爱,人们竞相购饮以解口谗之欲。民国《沧县志》记载:“南川楼,在城南昊天观,今废。南川地通暗泉,泉甘而水深,昔郡人岁取用以造酒,酒佳甚,所称沧酒即此水所造也。”沧酒起源很早,乾隆《沧州志》卷十三遗闻条目中有“沧酒得名久矣”之语,清人梁章钜《浪迹续谈》也提道:“沧酒之著名,尚在绍酒之前。”可见其历史之悠久。
就成品而言,沧酒有坊造和家酿两种,市场流通最多者为坊造,口感参差不一。其实,沧酒上品即最令人称颂不忘者乃是家酿。家酿不易,需要慢工出细活,着急不得:汲水要求高,难度大,制作手法烦琐复杂,收贮又要精心细致,且需长久陈放,同时途运麻烦,饮用讲究。这些工艺既费时又费力,需要不计成本,在家传秘法加持下千蒸万滤后方能喝上至美佳酿,真是非贫窭之家所能负担得起。《阅微草堂笔记》对此有过专门记述:“其酒非市井所能酿,必旧家世族代相授受,始能得其水火之节候。水虽取于卫河,而黄流不可以为酒,必于南川楼下,如金山取江心泉法,以锡罂沉至河底,取其地涌之清泉,始有冲虚之致。其收贮畏寒畏暑,畏湿畏蒸,犯之则味败。其新者不甚佳,必庋阁至十年以外乃为上品,一罂可值四五金。然互相馈赠者多,耻于贩鬻。又大姓若戴、吕、刘、王,若张、卫率多零替,酿者亦稀,故尤难得。”可以说,正是沧州大族的制酒师凭借一颗虔诚之心,用薪火相传的老道技艺,掌水火之机要,得天时地利之中和,才酿制出了传奇般的沧酒,真是功莫大焉。
成书于雍正时期的清代饮食文献《食宪鸿秘》对沧酒评价甚高:“北酒:沧、易、潞酒皆为上品。而沧酒尤美。”沧酒不仅称雄于北方,在当时整个酒界也是赫赫有名,是同绍兴酒相媲美,并列于天下的。在清代美食家袁枚看来,沧酒清香可啜,不输于绍酒。《随园食单》之“茶酒单”记载:“今海内动行绍兴,然沧酒之清、浔酒之洌、川酒之鲜,岂在绍兴下哉!”清代诗人傅华冕所作《沧酒歌》亦云:“迩来酒国第甲乙,南数越州北沧州。”沧酒以醇厚、粹美赢得天下识者的推崇,端的实至名归。
沧酒好喝,人所共知。慕名于沧酒的万里飘香,无数酒客即使身在远途,亦不惜借着运河交通之便纷至沓来,期冀浮一大白以尽醉方休。他们除宴饮于沧地亲朋故旧的家中,又多在诸园林或楼宇内。明清时期,沧州林馆池亭、殿宇楼阁广布于运河沿岸,不厌其多,楼有望瀛楼、朗吟楼、南川楼等,园有刘园、蔡侍御园、帆园等,胜景概况盛极一时,有“河上列芳园”的美誉。宾朋觥筹交错、大快朵颐间,赏美景、论事务、和唱酬,真是不亦乐乎。当然,沧酒无论是开饮于本地还是运沽于他乡,都有一套约定俗成的饮用章法需要遵守,否则不得其味,无法真正领略沧酒的魅力真谛。《阅微草堂笔记》对此略有记载:“或运于他处,无论肩运、车运、舟运,一摇动即味变。运到之后,必安静处澄半月,其味乃復。取饮注壶时,当以杓平挹;数摆拨则味亦变,再澄数日乃复。”也许正因如此,让本就为稀世杯中之物的沧酒更显神奇与高贵,愈加让人迷恋。
一些文人士大夫深以能喝上沧酒佳酿而倍感荣幸,并不惜文墨写就大量赞美有加的诗句篇章,也为后世留下了许多关于沧酒饶有情趣的文化掌故。作为品酒方家的钱谦益早年曾多次在沧州沽饮。一日,他又至沧州,停船寻酒至声名在外的孙家。可惜他来晚了,酒已告罄。原来恰逢沧酒畅销,库房都一扫而空。正当他悻悻待归时,主人不忍贵客扫兴,把六大瓶花雕拿出持赠于他。他如获至宝,小心安放妥当,载酒而归。这就是历史上十分有名的“停桡买沧酒”的典故,出于《后饮酒七首》,其诗为:“停桡买沧酒,但说孙家好。酒媪为我言,君来苦不早。今年酒倍售,酒库已如扫。但余六长瓶,味甘色复缥。储以嫁娇女,买羊会邻保。不惜持赠君,君无苦相找。涂潦泥活活,僮仆手持抱。郑重贮船舱,暴富似得宝。”正是由于对沧酒的钟情,后他去南京路过沧州时狂购沧酒,摆满船头与船尾,不怕路遥载往江南。他有诗题咏道:“君初别我新折柳,归帆约载长芦酒。今我南还又早秋,也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里,长瓶短瓮压两头。”想必,这些装满长瓶短瓮的沧酒足够钱谦益过一阵子酒瘾了。
如果说钱谦益停桡买沧酒经历的是寻遇沧酒暂时不获后的柳暗花明,那么董思任为饮沧酒则恨不能早罢官。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中言:“董曲江前辈之叔名思任,最嗜饮。牧沧州时,知佳酒不应官,百计劝谕,人终不肯破禁约。罢官后再至沧州,寓李进士锐巅家,乃尽倾其家酿。语锐巅曰:'吾深悔不早罢官。此一时之戏谑,亦足见沧酒之佳者不易得矣。”董思任真是妙人,为了能饮到心仪的美酒竟公权私用,千方百计诱导沧州父老打破常规供给美酒,沧州人竟也不怵权贵拂了他的官面。卸任后,为一解多年对沧酒佳酿的相思愁,竟喝尽李进士家的珍藏,“最嗜饮”三字真是不负他好饮之癖。沧酒虽然难得,但渴求者仍前赴后继,钱谦益如是,董思任如是,一代诗宗王渔洋亦如是。对沧酒如醉如痴的王渔洋写有一首《从山公乞沧酒》的诗,题目中的“乞”字很好地诠释了他对沧酒的青睐。面对沧酒甘醴,他抑制不住内心的愉悦,竟为之起了一个“麻姑酒”的别称。对此,纪晓岚指出:“沧州酒,阮亭先生谓之'麻姑酒,然土人实无此称。”其实麻姑酒这个名字也并无不妥,他在诗句下的自注中开宗明义:“沧州,古麻姑城。”历史地理沿革虽有偏差,但古麻姑城毕竟在沧州所辖境内,用此泛指沧州亦无过错。《畿辅通志》有云:“麻姑城,在沧州北。”《寰宇记》亦有:“汉武帝巡至此祀麻姑。因名。”麻姑酒与沧酒二名相比,所指虽无根本区别,但麻姑酒的称谓听来颇具道家仙酒气韵。
在数百年的历史传承中,沧酒家喻户晓,确实十分了得,不但达官贵人放下身段百般求取,就是神仙见了也挡不住,要醉卧清吟一番,方才飘然而去。八仙之一的吕洞宾就因着迷于沧酒降临沧地,放浪形骸,狂饮千斗,吟啸而去,为此后人修建朗吟楼以纪念。康熙《沧州新志》亦有同样记述:“吕洞宾,开元中一道士,自号彭蠡主人,索沧酒千余斗,饮竟,乘鹤而去。后人构楼肖像以奉之。楼在卫河之浒,名朗吟。”传说虽是好事者向隅虚构之言,看似荒诞不经,但从中亦可识见沧酒魅力非凡。
声名鹊起、红极一时的沧酒也招来各地制酒者的抄袭和模仿,但是作为黄酒中的“北方冠冕”,沧酒出产过程精致、冗长,仅繁杂的酿制细节就常令效仿者望而却步。清乾隆《沧州志·物产》货属之酒条目云:“酿用黍米,曲用麦面,水以南川楼前者为上,醇而洌。他郡即按法为之,不及也。陈者更佳。”工艺精湛、口味独到、功效奇妙一直是沧酒的对外招牌,从未被超越。换言之,即使逢上不信邪的外地制酒师知其道、用其法,也因水源择取的不同而最后功亏一篑。纪晓岚曾以言简意赅的笔调道出沧酒真假之别、新陈不同的玄关机要:“其验真伪法:南川楼水所酿者,虽极醉,胸膈不作恶,次日亦不病酒,不过四肢畅适,恬然高卧而已。其但以卫河水酿者则否。验新陈法:凡庋阁二年者,可再温一次;十年者,温十次如故,十一次则味变矣。一年者再温即变,二年者三温即变,毫厘不能假借,莫知其所以然也。”
凡事皆有两端,好到极致便是缺陷。沧酒妙处无限,但处处高、大、上,有时也太过孤芳自赏,彰显不近人情的一面,使得它作茧自缚,愈发小众几至凋零。以酌饮为例。因程序稠缛,多有注意事项,弄得用酒者有种被拒千里之外的感觉,使那些本想豪饮的人好不敗兴。纪晓岚之父纪容舒就十分讨厌沧酒的高冷,《阅微草堂笔记》中的卷二十三记载:“姚安公尝言:'饮沧酒禁忌百端,劳苦万状,始能得花前月下之一酌,实功不补患;不如遣小竖随意行沽,反陶然自适,盖以此也。”同时,高端沧酒的酿制被旧家大族垄断,所制琼浆多不相售,因此市面真酒难觅,“又土人防征求无餍,相戒不以真酒应官,虽笞捶不肯出,十倍其价亦不肯出,保阳制府,尚不能得一滴,他可知也。”平日,店肆所售的低端沧酒不得其法,反而殃及沧酒的名声。道光时的河南督粮道李钧在《转漕日记》中说:“沧酒,屡见前人题咏,王阮亭目之为麻姑酒,其美可知。泊舟亲往沽,其味薄涩,有如柿酒,盖非家酿不能如法,非陈窨不能得味,晓岚先生尝论之矣。”正当沧酒高处不胜寒之际,外来新酒的涌入也在严重挑战着它的地位。说来,竞争本历史的常态,即使在明代沧酒兴盛的时候,也时常面临其他酒类的冲击。明代万历甲戌科进士、广东道监察御史王国祚致仕退居沧州,作为沧酒的拥趸,他在所写《刁酒绝句》的题记中记述:“时有酒人刁姓者,南和人,吾沧造酒竞趋焉,因为口号以嘲之。”诗有八首,其一为:“沧酒从来甲海内,而今刁酒窃名标。世情厌旧随新令,赢得酒人多姓刁。”加之时局变革,世家沉沦,地泉淤堵,传至近代,伴着诸多因素的发生,沧酒日渐式微,最后“运往无淹物”,湮灭于历史长河不复生焉。
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