DIET in Middle Ages
欧洲中世纪饮食文化让人大开眼界。本文从大量中世纪文学、食谱、烹饪书等文献中考证中世纪的食物种类、餐饮菜品、使用的香料调味料、烹饪方法等，从中挖掘中世纪人对味觉的认知，以及背后“尝”与“言”的关系。
自“尝”到“言”：中世纪的味觉世界
文 | 包慧怡
本文刊登于《随笔》2023年第3期
从来没有一条梭子鱼在加仑庭酱里
像我在爱情里浸得那么深，那么疼；
所以，我经常觉得我自己，
是货真价实的特里斯丹爵士再生。
我的爱情永远不会冷却或麻木
我永远焚烧于爱欲的喜悦中；
无论你做什么，我总是你的奴仆，
虽然你并未同我眉目传情。
（包慧怡译）
理查二世御厨《烹饪大全》（约1390年）中“加仑庭酱”的食谱
“英国文学之父”杰弗里·乔叟在以上这首鲜有关注的短诗《致罗莎蒙德的谣曲》（To Rosamond: A Balade）最后一节中，为我们生动描绘了不被回馈的爱情的滋味。诗人自比为亚瑟王传奇中的圆桌骑士特里斯丹（Tristan）——特里斯丹以其与叔父康沃尔国王马克的未婚妻、爱尔兰公主漪瑟（Iseult）的爱情悲剧而闻名，是忠于“典雅爱情”的痴情骑士的代名词。然而在情诗修辞的表皮下，乔叟这首诗旨在对中世纪“典雅爱情”文学传统进行颠覆和反讽，其中“加仑庭酱（中古英语galauntyne）里的梭子鱼”尤其令人忍俊不禁：中世纪文学中用来比喻热恋心境的食物通常是精美的甜品、芬芳的花蜜、新鲜的水果（尤其是色泽鲜艳的莓类）或馥郁的醇酒，此处让“我”像梭子鱼般“浸得那么深，那么疼”的究竟是何方神酱？中古英语galauntyne或galentyne来自古法语galentine（“啫喱”或“肉冻”），由去骨高温烹制的肉汤或鱼汤收汁冷却而成，似可以通译为“肉汁”。但在乔叟写作该诗的同一时期（十四世纪末），英王理查二世的宫廷御厨编订的菜谱集《烹饪大全》（ The Forme of Cury）中，编号第136号的“加仑庭酱”的食谱却与其法国源头相去甚远。国王的大厨用中古英语写道：“取面包屑，磨成细末；加入高良姜（galyngale）、肉桂和生姜粉末，加盐调味；加醋平衡，用滤器调匀，然后上盘。”这显然是一道口味辛辣的酱。在英国，它的原料并不包括肉和鱼，但适合作为鱼类的佐餐汁去腥。这就把我们带回乔叟反讽诗的语境：“从来没有一条梭子鱼在加仑庭酱里/像我在爱情里浸得那么深，那么疼。”中世纪的英式加仑庭酱是一种以姜为基底的香辛料调味汁，就如它的同类胡椒酱、大蒜酱、驼绒酱一样，以异域风情刺激人的味蕾，丰富着能负担得起它们的食客餐桌。那些来自遥远他乡的进口香料——番红花（最贵的一种）、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、胡椒（“香料之王”）、天堂椒、高良姜——可以直接用来抵税、偿债、充当嫁妆、支付诉讼费（法语中有“官司香料”一说），成为中世纪欧洲金融市场的一部分。
采摘胡椒，《马可·波罗的奇迹之书》（Le livre des merveilles de Marco Polo）15世纪手稿
采摘番红花的妇女，《健康全书》（Tacuinum Sanitatis）14世纪手稿
味觉位于中世纪感官金字塔的倒数第二级，位置仅仅高于“最沉重的”触觉，对应的元素是水，对应的动物图腾有猴子、熊、鹿、猪、乌鸦、鸵鸟等——人们相信这些动物有比人类更灵敏的味觉，而味觉也是将人与动物紧密相连的感官。中世纪欧洲人认为主要的“味”有九种：甜味、油味、苦味、咸味、冲味、辛味、海盐味、醋味、无味。组成味觉的主要有“性”和“质”两大要素：甜、油、苦、咸、冲被认为是热性的，其余则是寒性；甜、苦、海盐味被认为是“厚质”的，咸、辛、无味是“中间质”，油、冲、醋味则是“薄质”的；每类味道里还有各种微妙的细分。这种九分法（有时“无味”被排除在外，就是八分）构成了中世纪食疗理论的基础。找到符合自己体质、能够中和不平衡体液的食谱是维持乃至修复个体健康的关键，这是一种朴素的“我食故我是”营养论。譬如，中世纪晚期礼仪书《童蒙指南》（The Babees Book）以中古英语诗节为我们列出了乳制品的神奇价值：“黄油是种健康食物，在清晨或夜晚/因为它安抚胃部，助人摆脱毒素/它还是泻药，助人排出坏体液……牛奶、奶油、凝乳还有玫瑰乳酥/都能起到收胃作用……”
当然，营养学不是中世纪普罗大众关心的问题，日常的温饱和偶然的享受才是。汉内莱·克莱门提拉（Hannele Klementtila）在《中世纪厨房：带食谱的社会史》（The Medieval Kitchen: A Social History with Recipes）中告诉我们，北欧农民的日常饮食由大麦和黑麦面包、稀粥、干鱼和腌肉组成。十四世纪梦幻诗《农夫皮尔斯》中的农夫自述只能吃到未发酵奶酪、面包、白菜。同时期的神秘剧中，牧羊人的日常食谱也不过增加了培根、洋葱、燕麦饼和（堪称黑暗料理的）淡啤酒和酸奶腌制的羊头。法国农民的食谱似乎更丰盛，十五世纪《牧羊人的大节历书》中列出了羊、鸡、兔、鱼等各种炖肉，还有炖韭菜、炖内脏、炖豆和牛肉馅饼，并声称上流社会的餐桌上不过是比农人多了烧烤、煎炸、烘焙的精致食物。个中差异是由于自然条件和国情有别，还是因为记录偏差？毕竟留存至今的中世纪食谱集（比如理查二世御厨的《烹饪大全》）基本都出自上层贵族阶级的厨房，劳动阶层的饮食信息却散见于各类文学作品，不能作为同等性质的文献对待。
假扮成“烤全鹿”的魔法师梅林出现在凯撒的盛宴上
（Estoire de Merlin: Add MS 10292, f. 160v）
中世纪没有米其林评级，也没有《顶级厨师》（Master Chef）这样的烹饪综艺节目，厨房里的秘密主要依赖口头亲授和家族传承。不过，十四世纪至十五世纪的欧洲还是为我们留下了大约一百部烹饪书籍，有拉丁文也有俗语写成，有各国都备受欢迎的普世菜，也有高度依赖当地食材的特色菜。克莱梅蒂娜列出了其中最著名的一些：《缤纷食材》（Diversia Cibaria, 14世纪英国）、《好香料之书》（Buch von gutter Speize, 14世纪德国，来自维尔茨堡大主教的厨房）、《主厨艾伯哈德的烹饪书》（Kochbuch von Meister Eberhards, 15世纪德国，来自巴伐利亚的王室厨房）、《一切食材的烹饪与调味方式专论》（Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria, 14世纪意大利）、《厨艺之书》（Il libro della Cocina, 14世纪意大利，来自托斯卡纳地区）、《厨艺集》（Registrum Coquine, 15世纪，出自教皇马丁五世的主厨）、《巴黎持家者》（Le Ménagier de Paris, 14世纪法国）、《论厨艺》（Du fait de cuisine, 15世纪法国，来自萨伏伊公爵的厨房）等。这些宫廷背景的食谱集为我们保存了大量中世纪佳肴的配料、数量、烹饪步骤信息，有一些已被现代学者精心还原成可以在今日厨房里制作的改良菜：蜜饯撒拉逊烤鸡、甜酸酱汁野兔、醋栗猪肉丸、白葡萄酒酱烤梭子鱼、红酒鳗鱼、无花果泥三文鱼派、鹿肉派。还有一些显然难以还原，比如常见的中世纪黑暗料理天鹅派、鸨派、卤煮派、河狸汤（河狸被归为鱼类，因为它们“用尾巴游泳”）、盐烤孔雀、烤猫、烤豪猪、烤绵羊阴茎填蛋黄、麝猫酱配黑线鳕、公鸡燕麦酒……麦琪·布莱克（Maggie Black）的《中世纪厨艺书：为现代厨师翻译和改良的五十份原汁原味的食谱》（The Medieval Cookbook: 50 Authentic Recipes, Translated and Adapted for the Modern Cook）为我们提供了不少较为温和、有可能复刻的“英式黑暗料理”的食谱。
烤卤煮派的现场
给绵羊挤奶（或取阴茎？）
不知是否为了平衡胡吃海塞带来的内疚，中世纪食谱中不少甜点的名字都与宗教挂钩：“小修女”（一种香气扑鼻的圆蛋糕）、“圣物看守人”（冰糖千层饼）、“修女的屁”/“修女的叹息”（两者都是奶油馅点心）是其中命名比较文雅的品类。书面食谱集在中世纪晚期的广泛传播折射出新兴中产阶级对贵族社会饮食风俗的模仿欲，在餐桌上“吃得像上等人”成了谋求阶级跃升过程中较易实现的环节。但对味觉享受的高度关注始终具有伦理风险，因为于六世纪左右教会将原本殿后的“骄傲”与“虚荣”合二为一并提至众罪之首前，中世纪早期许多教父作家都将“饕餮”列为首罪。“饕餮”在四世纪教父约翰·卡西安（John Cassian）的“八宗罪”名录中位列第一（其余依次是淫欲、贪婪、愤怒、悲伤、懒惰、虚荣、骄傲），被认为是依次触发其余罪过，引起蝴蝶效应的第一宗罪。这种看法在中世纪盛期和晚期并未消失，乔叟在《坎特伯雷故事集》之《赦罪僧的故事》（The Pardoner's Tale）中借兜售赎罪券的“赦罪僧”之口说得再直白不过了：
哦，满该诅咒的饕餮！
哦，我们毁灭的第一因！……
整个世界都被饕餮腐蚀。
先父亚当，还有他的妻，
跌落天堂，坠入劳作和悲恸
毫无疑问是被那宗恶习驱使。
我读到过，只要亚当持斋，
他就仍在天堂……
呜呼，短短的喉咙，柔软的嘴
驱使人类跑东跑西，跑南跑北，
在土、气、水元素中苦苦劳作
就为了大快朵颐珍馐和美酒！
（498~499行，504~509行，517~520行，包慧怡译，下同）
亚当、夏娃在伊甸园中的僭越被说成是饕餮的结果，这并非中世纪解经家的主流看法。乔叟为读者呈现了一对主要罪过在于“管不住嘴”的老饕夫妇，自然有对冒充神学权威的虚伪“赦罪僧”本人的反讽。但这些诗行对贪食导致的灵性堕落的批评无疑是辛辣又不留情面的：
当人这样痛饮红葡萄酒和白葡萄酒，
就是把自己的喉咙变成了厕所……
……肚皮是他们的神！
哦腹部！哦肚皮！哦恶臭的口袋，
填满了粪便和腐败！
两头的声音都不堪入耳。
要喂饱你得花多少功夫和时间！
厨师们苦苦敲打、拉伸、碾磨
把实体化作了表象
就为了满足你们的饕餮之欲！
他们从坚硬的骨头里敲出
骨髓，因为他们不会扔掉任何
能松松软软地通过食道的东西。
用树叶、树干和树根做香料
他的酱汁也要制作精良，
好为他创造一种全新的胃口。
（526~527行，533~546行）
乔叟不仅把饕餮者塑造成拜偶像的异教徒（“肚皮是他们的神！”），还把暴饮暴食的过程描绘成一种“颠倒的圣餐”意象（“当人这样痛饮红葡萄酒……把实体化作了表象”）。教会设立圣餐礼的经文依据主要出自最后晚餐上耶稣的话：“他们吃的时候，耶稣拿起饼来，祝福了，就擘开，递给门徒，说：'你们拿着吃，这是我的身体。’又拿起杯来，祝谢了，递给他们，说：'你们都喝这个，因为这是我立约的血，为多人流出来，使罪得赦。’”（《圣经·马太福音》26：26~28）围绕圣餐礼中的圣餐变体论（Transubstantiation，关于弥撒仪式中的圣餐饼和圣酒是否在实质上转化成了基督的身体和鲜血的教义）的争论历史悠久，是神学史上悬而未解的难题。然而，乔叟在短短几行诗中举重若轻：饕餮者口中的食物和酒不仅没有像耶稣预言的那样成为更高的精神存在，反而逆向流入中世纪解剖学中象征纯粹物质性的腹部（“哦恶臭的口袋，/填满了粪便和腐败！/两头的声音都不堪入耳”），沦为彻底与灵性和拯救无关的秽物。如果说御厨们使出浑身解数完成的烹饪看似一种炼金术——将寻常食材提升为味觉体验超凡的珍馐——乔叟式的对饕餮的无情鞭挞却揭示，这类“反圣餐”的烹调术再炉火纯青，也无法令其受用者获得精神裨益，反而只会成为他们亵渎自身并远离救赎的诅咒。
女士将烤孔雀置于头盔上方赠予骑士，《亚历山大传奇》14世纪手稿
烤孔雀盛宴，《亚历山大的征服和伟业》（Le Livre des conquêtes et faits d’Alexandre）十五世纪手稿
关于味觉的感官教育散见于各种文体，包括贵族礼仪书和居家守则 （比如《童蒙指南》）、修院僧侣指南［比如圣维克托的休所著《见习修士指津》（Institutio Novitiorum）］、悔罪手册、忏悔牧师指南等。《童蒙指南》给出了十分详尽的十五世纪上流社会餐桌礼仪，比如：“用小刀切面包，但不要切断……不要把脑袋扑在盘子上，不要含满一嘴酒；不要在吃饭时挖鼻孔、剔牙、剔指甲，这点我们都学过；不要往嘴里塞太多肉，这样别人和你说话时，你可以回答……不要用刀把食物送入嘴里，不要用手抓肉……如果你的盘中还有肉却已被撤走，换上新盘，礼节要求你就此放手，不能请求退还原来的餐盘。”盎格鲁-撒克逊时期，在遵循本笃会教规的英国修道院里，僧侣们原则上需要在日课（涉及唱诗和祈祷）之外的时段保持沉默，餐桌上更是严禁闲谈和喧哗，那么长桌这头的僧侣若要取那一头的盐瓶怎么办？一种无声的另类语言应运而生。成书于十一世纪的《修院手语》（Monasteriales Indicia）用古英语记载了坎特伯雷基督堂本笃会僧侣日常使用的一百二十七种手势语言，这些手语可以指代各类人员、书本、圣礼用品、工具、衣物，当然还有餐桌上的食物。比如“牡蛎”的手语编号是七十二，该条目描绘了模仿撬开牡蛎的动作：“如果你想要一只牡蛎，就合拢左掌，好像手掌里真有一只牡蛎，然后用一把小刀或者手指来模仿开牡蛎的动作。”黄油、食盐、胡椒这些食物都有各自的手势，其中一些几乎原封不动地保留到盎格鲁-诺曼时期，甚至保存在现代英国手语（BSL，British Sign Language）中，比如表示“鱼”（合拢手指，摆动手腕模仿鱼游泳的样子）和“黄油”（右手食指与中指摩擦左手手心，模仿涂抹黄油的动作）的手语一千年来大致没有变化。
使用手语的盎格鲁-撒克逊宴会，十一世纪《提贝里乌斯颂诗集》（Tiberius Psalter）
从中世纪感官论的角度来看，修院餐桌礼仪要求缄默并非偶然。“言”（speech）或说话的技艺是“口”的两种感官功能之一，即“口”的主动官能；“口”的被动官能则是“尝”（taste）或味觉。五种外感官中，只有口同时具备“发出”和“接受”这两种运作方向截然相反的官能——不同于同一官能中本身具有的双向性，比如视觉的“外溢”和“内溢”理论。C.M.沃尔加（C.M. Woolgar）甚至在他的《中世纪晚期英国的感官》（The Senses in Late Medieval England）中拆开两者，为“言说”和“味觉”各辟一章，其他四种感官（触觉、听觉、嗅觉、视觉）各自都只占一章。如果我们能看到口的两种官能“言”和“尝”之间唇齿相依的关系，或许就不会奇怪为何在被动官能“尝”所主导的餐桌上，主动官能“言”需要被谨慎地遏止，或至少是节制。
同理，中世纪人有时相信所尝之物的物理特性会影响所说之言的精神属性。特定的食物被认为具有治疗失语症的功能，比如为了促进婴儿说话而在其舌头上放置黄油或蜂蜜，或是为了治好结巴而服用浸在酒里的紫罗兰。相反地，亨利二世的私生子杰弗里在马尔堡从林肯主教一职退位后，人们相信当地的一口泉水会让品尝它的人说出糟糕的法语——至少十二世纪维尔市作家沃尔特·马普（Walter Map）在他的《朝臣轶事》（De Nugis Curialium）里试图让读者这么相信——以至于任何法语说得差劲的人后来都被称为“操一口马尔堡法语”。马洛礼的《亚瑟王之死》（Le Morte d'Arthur）中，圣杯第一次向圆桌边团团坐的骑士们显现时，每个人都感觉口中尝到了符合各自心意的珍馐的至上香味，以至于没有一个人能够开口说话。这一体两面的感官以其物质和精神维度之间的奇妙张力，丰富和规范着中世纪欧洲活色生香的味觉文化。
本文图片由作者提供
编辑：揭莉琳
审核：王凯
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