什么是“菜户”？问到这个问题，恐怕多数人都会沿用明人沈德符所编著的《万历野获编》一书中的说法：“凡内人呼所配为菜户，即至尊或亦曰：'汝菜户为谁？’即以实对”，就是依沈德符所言，所谓“菜户”就是宦官与宫女结成伴侣，共同生活。
那“菜户”真的就是指宦官与宫女结成伴侣的意思吗？
事实上，在古代，正如梁方仲先生所说：“菜户当为隐语，意以宦官者不能人道，犹僧人之茹蔬而不肉食，故悠谬其辞曰菜户云耳”，在沈德符书中的“菜户”只是隐语，所谓“隐语”就是类似于我们现在的谜语，不把答案直接说出来，而是借用别的话来暗示。其实，沈德符所说的“菜户”就是一个谜语，他想说的是宦官与宫女结成夫妻，就好像是僧人只能吃蔬菜，不能吃肉食一样，暗指宦官不能行人道。因此，实际上，“菜户”在沈德符的书中只是一个谜语，而非其真正的历史含义。
那在古代，“菜户”到底是何意呢？
其实，“菜户”在历史上真正的含义，主要有两个：其一是指明代的一种户籍；其二是指明代的一种徭役。
首先，是户籍。众所周知，明代实行严格的户籍制度，据《明史·食货志》所载：“凡户三等：曰民，曰军，曰匠。民有儒，有医，有阴阳。军有校尉，有力士，弓、铺兵。匠有厨役、裁缝、马船之类。濒海有盐灶。寺有僧，观有道士”，明代的户籍大概分为民户、军户、匠户三大类，同时还有杂役户、灶户、僧户、道士户等户籍。当时，隶属于各户籍的百姓是互有分工，各司其职，如军户从事兵役，匠户从事手工业的。
在当时，“菜户”就是“杂役户”的一种。
所谓“菜户”，就是指那些专门从事栽种蔬菜的百姓，明代皇宫，及京师少数衙门的蔬菜就由他们来负责专门供应。
《明会典》
据《明会典》所载：“凡牧养牲口、栽种果蔬等项，永乐间用北京效顺人役充，后于山西平阳、泽、潞三府州起拨民一千户（这段记载尚存疑，据更早的《明太宗实录》所载：“命户部徙山西之平阳、泽、潞，山东之登、莱等府州民五千户，隶上林苑监牧养栽种，户给路费钞一百锭、口粮六斗”，在实录中，上林苑监所隶属的“杂役户”主要来自于山西和山东，且征调的不是1000户，而是5000户），俱照边民事例给与盘缠口粮，连当房家小同来分派使用，仍令自备牛具种子，于附近荒闲地土内尽力耕种食用，喂养牲口”。
结合《明会典》、《明太宗实录》来看，明代“菜户”主要来自北京效顺、山西和山东这三个地方，而依据《明宣宗实录》在宣德七年（1432年）所记载的“上林苑监嘉蔬署菜户一百余人逃还山西，请差官督捕”这件事来看，明代多数“菜户”应该是来自山西的。
明代“菜户”隶属于“掌苑地内莳艺瓜菜，以供上用”的“嘉蔬署”。《大明会典》载：“（嘉蔬署）原管栽种户（菜户）九百，分拨栽种蔬菜等地一百一十八顷九十九亩八分四厘八毫，后因修筑本署土城、鹅房，占地二十二顷七十亩，今见存地九十六顷二十九亩八分四厘八毫。每年进宫菜一十三万七千五百八十三斤个，又送光禄寺青菜二十四万七千八百斤、芥子七石八斗”。
从这段文字记载可知，“嘉蔬署”管理着900位隶属于“菜户”的杂役，然后由他们来负责划归于“嘉蔬署”的118顷99亩土地的蔬菜种植。而由其“菜户”所种植的蔬菜在明初则专供于皇宫与光禄寺。此后，随着时间的逝去，嘉蔬署“菜户”所种植的蔬菜，其供应的范围也由皇宫、光禄寺扩展到附加国子监等京师少数衙门。
其次，是徭役。如上文所说，“菜户”可以说是专门服务于皇宫，及少数衙门的杂役，其他人或机构，如亲王、地方州县府衙等都是无法享受到他们的服务的。但是，不管是谁都是要吃蔬菜的，虽说蔬菜有的买，但绝没有自家种的让人吃得放心，由此“菜户”这专门栽种蔬菜的人群在这些地方也肯定是有存在的必要。
可，如上所述，隶属于“菜户”这个户籍的百姓，他们只供皇家，及少数衙门使用，别的是不能使用的。但是，别的人或衙门又需要“菜户”，那怎么办呢？那就是让不隶属于“菜户”的普通百姓去充当“菜户”。这种私自选拔而出的“菜户”，他非官方承认的拥有正当户籍的百姓，而是私自而为的。
因此，此类“菜户”所指的就不是明代的一种户籍，而是一种非法的“徭役”。
明代，地方王府、衙门的“菜户”多数皆是以“徭役”这种名头征调而来的，所谓“彼菜户也者，巧立名色，原非令甲之所有也”，当时王府菜户、官衙菜户皆是他们利用巧立名色的徭役强征而来的。
朱祐樘
因此，这种“徭役”在当时是不被朝廷所认可的，如弘治五年（1492年），弘治帝就下诏：“各处王府及镇守、巡抚、巡按并司府州县，但有私自佥报菜户、鱼户、柴夫、屠户等项，终岁供办负累小民者，诏书到日即便放免，若有例该佥者，所司具奏定夺”，即王府、地方官衙若是有利用“徭役”强征而来的“菜户”一定要放免。
不过，需注意的是，在现实中，部分王府的私征“菜户”行为是被皇帝认可的，毕竟亲王是皇亲贵胄，有些特别得到皇帝恩宠的亲王是能得到“菜户”的合法拥有权的。当然，需注意亲王所合法拥有的“菜户”，这其实也是一种徭役。
万历《临洮府志》中有这样一段记载：“淳化端惠王，肃恭王第二子，太祖高皇帝六世孙。初封郡王，颁赐典章较诸郡王不同，设有典仗、菜户之役，特加民校八名以代之”，而《明英宗实录》中也曾有过这样一段记载：天顺三年（1459年）都察院左佥都御史王俭等官奏称：“近又奏每王府佥上等民户一家作菜户，不过二三年间上户消耗，又别佥代，由是民间转贫”。从以上这两段记载可以看出，明代皇帝赐予亲王的“菜户”就是一种佥派于地方的徭役。
综上所述，在古代，菜户真正的含义一共有两种，其一是户籍性质的嘉蔬署菜户，他们领种划归嘉蔬署的土地，专为皇宫及少数京师衙门供应蔬菜。其二是徭役性质的王府及地方官衙菜户，专为其所属王府及官衙办纳蔬菜，或耕种，或采办。
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