【题记】人如其名，菜亦如此。但许多菜肴，却非常人所能理解的。比如，“莫斯科人”是什么鬼？你告诉我这能吃！真让人不明觉厉。好菜名，甚至比美食本身，更撩人......
【菜肴的命名方式】
一开始，菜肴是按食材和烹饪方式来命名的；后来慢慢的画风就变了。
17和18世纪，流行用皇家贵族的人名为菜肴命名。一般是当事人偏好的菜肴，或是家厨为了向主人表达敬意，为菜肴增加点贵气（这逼装的...）。
19世纪，用主厨、文艺界或政界名人来命名。现在除了少数纪念启蒙厨艺的亲人，或标榜主厨独创的菜肴；反倒是各种文艺范儿的菜名，更能彰显菜肴艺术般的高逼格形象。
【按食材和烹饪命名】
菜肴名称最直接的撰写方式，主要是食材加上烹调方式，比如烤鸡（Poulet R-ti）。
然而大部分菜单，尤其正式餐厅或重要餐宴的菜单，还会加上食材产地、酱汁、配料等详细描述。
这样的菜名看起来一目了然，无需任何解释。比如，在泰尔冯的《食谱全集》中的香草鸡、塞馅鸡、把羽毛完整插回去的烤天鹅（裸食注：这是一种换场点心）。
又比如，1651年《厨师法兰斯瓦》中的菜名：
海鲜料汤烫鲽鱼（La Barbue Au Court-Bouillon）
炖羊肉里脊肉
田鸡馅贝奈特炸方饼（Les Beignets De Grenouilles）
鹿肝煎蛋卷……
那个时代的人，一看这样的菜名就知道是什么菜色。
海鲜料汤（Court-Bouillon），在开水中加入白酒或柠檬汁、香料束、盐、白胡椒，将海鲜快速烫熟，就可以盛汤上桌。如果用来快煮龙虾或蛋，香料种类就会有所调整。
贝奈特炸方饼（Beignet），常被称为法式甜甜圈（裸食注：虽然经叫甜甜圈，但是不一定就是甜的，属于包馅后油炸的食物），长相比较精致，口感蓬松、撒满细糖粉；与炸麻花饼（Bugnes）类似。
为了引起食客的想象力，会用更丰富生动的词汇。
制作过程繁复的菜肴，菜名也会比较复杂。
通常名望越高的主厨，等级越高的宴会，越是讲究菜单内容的编写方式。
比如，法国米其林三星主厨帕萨创作的三道料理，按照前菜、主菜和甜点顺序：
菜单食材，可分为罕见食材和食材的使用方向两方面来看。
为了与一般的蔬菜做出区别，高级餐厅的蔬食料理，大多强调来源和品种的特殊性。比如，前菜中的黄金萝卜和史可松纳菊根两种特殊的食材。
食材的使用方向，比如会标明产地名称和特殊的烹饪方式。
【按地名、典故命名】
从法国高级料理的菜名，就能看出这道菜的烹调方式。
菜名有时与地区相关，比如，里昂菜、波尔多菜、普罗旺斯菜、佩里格（P-rigueux）菜和蒙彼利埃（Montpellier）菜。
19世纪，法国美食之都巴黎，坐拥最华美的餐厅和最精致的食物。
新食物和菜肴大多首现于巴黎，并取地方性的名字。
瓦龙发明的莫纳酱（Sauce Mornay）（裸食注：加入鸡蛋和奶酪碎的调味酱），
与土豆、朝鲜蓟和洋葱同煮的P?re Lathuille鸡，
源自马格尼餐厅的亨利四世砂锅，
贝尔西的大块牛肉片，
瓦意森餐厅的厨师发明的番茄味蛋黄酱（裸食注：带番茄的贝阿恩酱汁）。
据说贝阿恩酱汁（B-arnaise Sauce）源自亨利四世位于圣日耳曼昂莱市的宫殿，
这里还是蛋白牛奶土豆的诞生地。
但如果，不了解料理的命名里面，经常用到的地名、人名、神话典故……
大多时候也无法从菜名来了解菜色。
比如，将菲力牛排抹上鹅肝酱或蘑菇酱汁，再裹上酥皮烤过后，外酥内嫩的威灵顿将军酥皮菲力牛排（Filets De Boeuf Wellington）以及下面这些......
贝尔维尤龙虾（Langoustes Bellevue），
拉瓦耶伯爵夫人奶油（Cr-mes Lavalli?re），
《至上诗篇》配菜（Garnitutes Excelsior），
香堤依堡鲜奶油（Cr-mes Chantilly），
莫斯科人（Moscovite）……
莫斯科人（Moscovite）是什么鬼？难道还能吃？
莫斯科人其实就是巴伐利亚蛋黄奶冻（Bavarois）。
将以蛋黄为主打做成的鲜奶油，加入吉利丁，低温冷凝后食用；也可以加果酱做成水果风味。
艾斯可菲把这道甜点，称为莫斯科人这个名称的原因是：
在没有冰箱的年代，必须把调制好的鲜奶油密封在桶中后放入冰窖（裸食注：因为莫斯科人长年生活在寒冷中）。
这种现象看起来，是在十七世纪末开始，由知名厨师——法兰斯-瓦-马夏罗（Fran-ois -Massialot）所引导的。
【按烹饪大师命名】
有的厨师用自己的名字，来命名某种特殊的烹饪技巧；有些徒弟为了纪念师傅。比如，杜格雷黑比目鱼排（Filets De Sole -La Dugl-t）、帕雅德小牛肉（Paillardes De Vean）……等菜名。
《厨师法兰斯瓦》的作者拉瓦汉，因为创作出碎蕈菇酱（Duxelles）而出名（裸食注：然而他的著作中，竟然找不到这道酱汁）。而且还把一道，用这种酱汁制作而成的菜肴，用他的姓氏取名为拉瓦汉酱汁佐蛋（Les Oeufs - La Varenne）。
1914年，狄奥多?葛林果（Th?odore Gringoire）和路易?索尼耶（Louis Saulnier）共同出版的《料理纲目集注》（Le R-pertoire De La Cuisine）中，收录了七千多道菜名。
对厨师而言，这本目录可以随身携带、随时翻阅，即使是厨房里的火烧得正旺（Plein Coup De Feu）（裸食注：这里是一个双关语，指的是厨房准备出菜的时刻，意思就是厨师最忙碌的时候）。
对餐馆的外场经理而言，这本目录能帮助他们，在高级餐厅里介绍菜单时，为顾客清楚的说明每一道菜的内容。
【按名人、新贵命名】
伟大饮食菜肴的名称，有时与宫廷贵族有关，比如女王菜肴、国王菜肴、王妃菜肴、洋葱酱、曼特农伯爵菜肴。
把某种烹饪方式冠上达官贵人的名字，比如：
罗西尼野味浓汤（Potage De Pur-e De Gibier - La Rossini）、
拉古皮耶蘑菇酱（Pur-e De Champignon - La Laguipi-rre）。
有了这样高逼格的菜名，普通的家常菜就能逆袭成高级料理。
于是，阉鸡不再是去势的公鸡，而是加入名人圈的明星。
这种风气在法国大革命后期尤其流行：
对当时寻求权力的新贵来说，吃下孔岱亲王杏桃米糕（Riz Cond），消化了这种地位最显赫贵族所拥有的代表性食物，也就抬高了自己的身份。
同样能提高地位的，还有用布尔乔亚和政治新贵的姓氏来命名的菜肴。
这是至高无上的荣耀，代表着新贵的社会地位被承认。
这些新菜肴的地位，也丝毫不亚于象征旧王朝贵族的菜色。
这种现实而功利的命名，在高级料理中更加常见
内克尔浓汤（Potage - La Necker）：这样美味的汤品，显然，是为了嘲笑和讽刺——雅克-內克尔——这个被认为自以为是的老头子。
法国大革命之后，为了让高级料理更有文化底蕴，便用了很多过去的名人当做菜名。比如，笛卡尔和费奈隆（Fenelon）。
【菜名和菜肴的创新】
厨师兼美食记者亨利?鲍泰（Henri Bostel），曾在《巴黎口袋地图》（Paris Poche）上发表一份当时各家餐馆的菜单汇总。
珠鸡胸肉薄条-佐糖煮水田芥叶（Aiguillette De Pintade - La Compote De P-tales De Cresson）
糖煮水果（Compote），就是将水果切小块，加一些香料放入糖水稍微煮过后，保持水果的块状与糖水量，不可煮烂收干，常淋在优格上使用。
水田芥（Cresson）通常做生菜沙拉、包入三明治，或磨泥煮成咸汤、搭配主菜的酱汁，但此处是为了标新立异而出现糖煮水田芥这种菜名。
油封鲔鱼肉酱-佐柠檬酪梨慕斯（Rillerres De Thon ? La Mousse D’avocat Au Citron Vert）
传统的油封肉酱（Rillettes），是用大量猪油以油封法将调味过的肉泥煮成肉酱，冷藏后食用，因此附着一层白色猪油，口味较咸，抹在面包上食用。
至尊白酱汁淋海鲂鱼排，佐红醋栗（Supr?me De Saint-Pierre Aux Groseilles）
海鲂鱼（Saint-Pierre），是一种深海鱼，又称为多利鱼，形状丑陋而鱼鳍长刺，最大的特征是带有一大点圆黑斑；肉厚而细致，适合做成鱼排。
菜色的命名方式，与其说是一种料理，不如说是一种语言。
语言使菜色焕然一新：
可以用甜点为前菜命名（裸食注：即甜点名称在前，下文的形态相同），一开始就先上一道猪头肉冻雪芭（Sorbet De Fromage De T-te）作为开胃菜；
也可以用前菜为甜点命名，比如无花果汤或草莓汤；
还可以用鱼类或蔬菜制作小块的法式冻糕（Terrine）。
主菜也颠覆了一般人熟悉的菜名，尤其关于肉类和鱼类的部分，比如，比目鱼臀肉（Rumsteck De Sole）或经典红酒炖鱼块（Darne De Boeuf - La Mode）。
正如鲍泰所言，真正吸引人的完全不是菜肴本身，而是巧妙的造词。
人们享受的并不是料理的创新，而只是一种换汤不换药的新包装。
这种“新料理”在用词上玩弄菜名的做法，却意外的产生出很多经典菜色。
千层派（Le Millefeuille），这种又称为“拿破仑”的甜品，却被夹入番茄与蟹肉；
意大利饺（Raviolis）因为包入了鹅肝和松露酱汁的馅料，便身价倍增。
意大利塞馅粗管面（Cannelloni），用薄片茄子当成面皮来捲馅，而且塞入的是金枪鱼馅；鞑靼（Le Tartare）改为剁碎的鲑鱼与生蚝，为了味道更好甚至加入鱼子酱；
从简单明了的食材和烹饪，到名师大厨的纪念；
从名人权贵的攀附，到艺术文化的韵味……
菜名的演变，彰显出当时的社会饮食风貌。
即使无法亲自品尝，仅看着异彩纷呈的菜名，也如同享用了一桌丰盛的精神佳肴。
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