【题记】人如其名,菜亦如此。但许多菜肴,却非常人所能理解的。比如,“莫斯科人”是什么鬼?你告诉我这能吃!真让人不明觉厉。好菜名,甚至比美食本身,更撩人......
【菜肴的命名方式】
一开始,菜肴是按食材和烹饪方式来命名的;后来慢慢的画风就变了。
17和18世纪,流行用皇家贵族的人名为菜肴命名。一般是当事人偏好的菜肴,或是家厨为了向主人表达敬意,为菜肴增加点贵气(这逼装的...)。
19世纪,用主厨、文艺界或政界名人来命名。现在除了少数纪念启蒙厨艺的亲人,或标榜主厨独创的菜肴;反倒是各种文艺范儿的菜名,更能彰显菜肴艺术般的高逼格形象。
【按食材和烹饪命名】
菜肴名称最直接的撰写方式,主要是食材加上烹调方式,比如烤鸡(Poulet R-ti)。
然而大部分菜单,尤其正式餐厅或重要餐宴的菜单,还会加上食材产地、酱汁、配料等详细描述。
这样的菜名看起来一目了然,无需任何解释。比如,在泰尔冯的《食谱全集》中的香草鸡、塞馅鸡、把羽毛完整插回去的烤天鹅(裸食注:这是一种换场点心)。
又比如,1651年《厨师法兰斯瓦》中的菜名:
海鲜料汤烫鲽鱼(La Barbue Au Court-Bouillon)
炖羊肉里脊肉
田鸡馅贝奈特炸方饼(Les Beignets De Grenouilles)
鹿肝煎蛋卷……
那个时代的人,一看这样的菜名就知道是什么菜色。
海鲜料汤(Court-Bouillon),在开水中加入白酒或柠檬汁、香料束、盐、白胡椒,将海鲜快速烫熟,就可以盛汤上桌。如果用来快煮龙虾或蛋,香料种类就会有所调整。
贝奈特炸方饼(Beignet),常被称为法式甜甜圈(裸食注:虽然经叫甜甜圈,但是不一定就是甜的,属于包馅后油炸的食物),长相比较精致,口感蓬松、撒满细糖粉;与炸麻花饼(Bugnes)类似。
为了引起食客的想象力,会用更丰富生动的词汇。
制作过程繁复的菜肴,菜名也会比较复杂。
通常名望越高的主厨,等级越高的宴会,越是讲究菜单内容的编写方式。
比如,法国米其林三星主厨帕萨创作的三道料理,按照前菜、主菜和甜点顺序:
菜单食材,可分为罕见食材和食材的使用方向两方面来看。
为了与一般的蔬菜做出区别,高级餐厅的蔬食料理,大多强调来源和品种的特殊性。比如,前菜中的黄金萝卜和史可松纳菊根两种特殊的食材。
食材的使用方向,比如会标明产地名称和特殊的烹饪方式。
【按地名、典故命名】
从法国高级料理的菜名,就能看出这道菜的烹调方式。
菜名有时与地区相关,比如,里昂菜、波尔多菜、普罗旺斯菜、佩里格(P-rigueux)菜和蒙彼利埃(Montpellier)菜。
19世纪,法国美食之都巴黎,坐拥最华美的餐厅和最精致的食物。
新食物和菜肴大多首现于巴黎,并取地方性的名字。
瓦龙发明的莫纳酱(Sauce Mornay)(裸食注:加入鸡蛋和奶酪碎的调味酱),
与土豆、朝鲜蓟和洋葱同煮的P?re Lathuille鸡,
源自马格尼餐厅的亨利四世砂锅,
贝尔西的大块牛肉片,
瓦意森餐厅的厨师发明的番茄味蛋黄酱(裸食注:带番茄的贝阿恩酱汁)。
据说贝阿恩酱汁(B-arnaise Sauce)源自亨利四世位于圣日耳曼昂莱市的宫殿,
这里还是蛋白牛奶土豆的诞生地。
但如果,不了解料理的命名里面,经常用到的地名、人名、神话典故……
大多时候也无法从菜名来了解菜色。
比如,将菲力牛排抹上鹅肝酱或蘑菇酱汁,再裹上酥皮烤过后,外酥内嫩的威灵顿将军酥皮菲力牛排(Filets De Boeuf Wellington)以及下面这些......
贝尔维尤龙虾(Langoustes Bellevue),
拉瓦耶伯爵夫人奶油(Cr-mes Lavalli?re),
《至上诗篇》配菜(Garnitutes Excelsior),
香堤依堡鲜奶油(Cr-mes Chantilly),
莫斯科人(Moscovite)……
莫斯科人(Moscovite)是什么鬼?难道还能吃?
莫斯科人其实就是巴伐利亚蛋黄奶冻(Bavarois)。
将以蛋黄为主打做成的鲜奶油,加入吉利丁,低温冷凝后食用;也可以加果酱做成水果风味。
艾斯可菲把这道甜点,称为莫斯科人这个名称的原因是:
在没有冰箱的年代,必须把调制好的鲜奶油密封在桶中后放入冰窖(裸食注:因为莫斯科人长年生活在寒冷中)。
这种现象看起来,是在十七世纪末开始,由知名厨师——法兰斯-瓦-马夏罗(Fran-ois -Massialot)所引导的。
【按烹饪大师命名】
有的厨师用自己的名字,来命名某种特殊的烹饪技巧;有些徒弟为了纪念师傅。比如,杜格雷黑比目鱼排(Filets De Sole -La Dugl-t)、帕雅德小牛肉(Paillardes De Vean)……等菜名。
《厨师法兰斯瓦》的作者拉瓦汉,因为创作出碎蕈菇酱(Duxelles)而出名(裸食注:然而他的著作中,竟然找不到这道酱汁)。而且还把一道,用这种酱汁制作而成的菜肴,用他的姓氏取名为拉瓦汉酱汁佐蛋(Les Oeufs - La Varenne)。
1914年,狄奥多?葛林果(Th?odore Gringoire)和路易?索尼耶(Louis Saulnier)共同出版的《料理纲目集注》(Le R-pertoire De La Cuisine)中,收录了七千多道菜名。
对厨师而言,这本目录可以随身携带、随时翻阅,即使是厨房里的火烧得正旺(Plein Coup De Feu)(裸食注:这里是一个双关语,指的是厨房准备出菜的时刻,意思就是厨师最忙碌的时候)。
对餐馆的外场经理而言,这本目录能帮助他们,在高级餐厅里介绍菜单时,为顾客清楚的说明每一道菜的内容。
【按名人、新贵命名】
伟大饮食菜肴的名称,有时与宫廷贵族有关,比如女王菜肴、国王菜肴、王妃菜肴、洋葱酱、曼特农伯爵菜肴。
把某种烹饪方式冠上达官贵人的名字,比如:
罗西尼野味浓汤(Potage De Pur-e De Gibier - La Rossini)、
拉古皮耶蘑菇酱(Pur-e De Champignon - La Laguipi-rre)。
有了这样高逼格的菜名,普通的家常菜就能逆袭成高级料理。
于是,阉鸡不再是去势的公鸡,而是加入名人圈的明星。
这种风气在法国大革命后期尤其流行:
对当时寻求权力的新贵来说,吃下孔岱亲王杏桃米糕(Riz Cond),消化了这种地位最显赫贵族所拥有的代表性食物,也就抬高了自己的身份。
同样能提高地位的,还有用布尔乔亚和政治新贵的姓氏来命名的菜肴。
这是至高无上的荣耀,代表着新贵的社会地位被承认。
这些新菜肴的地位,也丝毫不亚于象征旧王朝贵族的菜色。
这种现实而功利的命名,在高级料理中更加常见
内克尔浓汤(Potage - La Necker):这样美味的汤品,显然,是为了嘲笑和讽刺——雅克-內克尔——这个被认为自以为是的老头子。
法国大革命之后,为了让高级料理更有文化底蕴,便用了很多过去的名人当做菜名。比如,笛卡尔和费奈隆(Fenelon)。
【菜名和菜肴的创新】
厨师兼美食记者亨利?鲍泰(Henri Bostel),曾在《巴黎口袋地图》(Paris Poche)上发表一份当时各家餐馆的菜单汇总。
珠鸡胸肉薄条-佐糖煮水田芥叶(Aiguillette De Pintade - La Compote De P-tales De Cresson)
糖煮水果(Compote),就是将水果切小块,加一些香料放入糖水稍微煮过后,保持水果的块状与糖水量,不可煮烂收干,常淋在优格上使用。
水田芥(Cresson)通常做生菜沙拉、包入三明治,或磨泥煮成咸汤、搭配主菜的酱汁,但此处是为了标新立异而出现糖煮水田芥这种菜名。
油封鲔鱼肉酱-佐柠檬酪梨慕斯(Rillerres De Thon ? La Mousse D’avocat Au Citron Vert)
传统的油封肉酱(Rillettes),是用大量猪油以油封法将调味过的肉泥煮成肉酱,冷藏后食用,因此附着一层白色猪油,口味较咸,抹在面包上食用。
至尊白酱汁淋海鲂鱼排,佐红醋栗(Supr?me De Saint-Pierre Aux Groseilles)
海鲂鱼(Saint-Pierre),是一种深海鱼,又称为多利鱼,形状丑陋而鱼鳍长刺,最大的特征是带有一大点圆黑斑;肉厚而细致,适合做成鱼排。
菜色的命名方式,与其说是一种料理,不如说是一种语言。
语言使菜色焕然一新:
可以用甜点为前菜命名(裸食注:即甜点名称在前,下文的形态相同),一开始就先上一道猪头肉冻雪芭(Sorbet De Fromage De T-te)作为开胃菜;
也可以用前菜为甜点命名,比如无花果汤或草莓汤;
还可以用鱼类或蔬菜制作小块的法式冻糕(Terrine)。
主菜也颠覆了一般人熟悉的菜名,尤其关于肉类和鱼类的部分,比如,比目鱼臀肉(Rumsteck De Sole)或经典红酒炖鱼块(Darne De Boeuf - La Mode)。
正如鲍泰所言,真正吸引人的完全不是菜肴本身,而是巧妙的造词。
人们享受的并不是料理的创新,而只是一种换汤不换药的新包装。
这种“新料理”在用词上玩弄菜名的做法,却意外的产生出很多经典菜色。
千层派(Le Millefeuille),这种又称为“拿破仑”的甜品,却被夹入番茄与蟹肉;
意大利饺(Raviolis)因为包入了鹅肝和松露酱汁的馅料,便身价倍增。
意大利塞馅粗管面(Cannelloni),用薄片茄子当成面皮来捲馅,而且塞入的是金枪鱼馅;鞑靼(Le Tartare)改为剁碎的鲑鱼与生蚝,为了味道更好甚至加入鱼子酱;
从简单明了的食材和烹饪,到名师大厨的纪念;
从名人权贵的攀附,到艺术文化的韵味……
菜名的演变,彰显出当时的社会饮食风貌。
即使无法亲自品尝,仅看着异彩纷呈的菜名,也如同享用了一桌丰盛的精神佳肴。
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