裸食煮义Nadism / 2017-03-26 ——
法国料理的灵魂是什么？
【题记】18世纪，费朗西斯科-莱昂纳蒂（Fancesco Leonardi）称：美味的酱汁，是所有美食的灵魂。这一句话，就概括了传统法餐的精髓。菜难吃？没胃口？加点调味酱就好了……
【酸味酱汁】
中世纪的食谱，对香料和用量都只有简单的描述。
蓝瘦、香菇，宝宝看不懂！
许多食谱就这样简单的一笔带过了。比如：
泰尔冯（Taillevent）的《食谱全集》（Le Viandier），描述卡门莱酱汁（Cameline Sauce）配方时，只提到，“加上大量肉桂......”
显然，这位老司机，早就对香料的使用，驾轻就熟了。
不仅如此，他所列出的香料种类清单，似乎并不固定。
他的食谱里常说，“可放入任何一种香料......”，然后列出香料的种类清单。
可见，关键是一定要放香料，但具体放哪一种并不重要。
显然，这写食谱本就是写给专业人士看的嘛~
然而，聪明的宝宝还是会发现：
中世纪的酱汁，以酸性为主，并且加入大量香料。然后用来蘸食烤肉或肉块、鱼片。
比如，芥末酱就是极少数从中世纪流传至今的酱汁。
酱汁的基底，味道几乎都是酸的。比如：
醋、碾碎的葡萄、白葡萄汁、柠檬汁、柑橘汁或酸栗汁……
这些未成熟的葡萄，榨出的葡萄汁、醋、柠檬汁，
就像是劣质酸味的白葡萄酒。
酱汁中，还会加入一点香料。就像泰尔冯所列出的：
姜、肉桂、丁香、天堂椒、长胡椒、肉豆蔻、香料粉、肉桂花、番红花、豆蔻皮……
还有糖和蜂蜜（裸食注：这些在当时，也被归为香料）。
再加一些带有浓郁香味的蔬菜（Aromates）。比如:
大蒜、芹菜、葱……
【无脂酱汁】
当时的酱汁，除了酸，还很少放额外的油脂。
酱汁中会加入面包或蛋黄，但还没有开始加入油脂，
也还没有发明使酱汁变得更浓稠的技术。
《佳肴谱》和《巴黎家政大全》中，提到的酱汁都不含植物油，也没有黄油，仅仅有点猪油或鸡鸭油（裸食注：而且分量也与今天浓稠的酱汁差很远）。
那么问题来了！为什么当时的酱汁，很少加入油脂？
难道是因为，油脂太稀少、太昂贵？
又或者是因为，油脂要用来做蜡烛或其他用途？
当！然 ! 都 ! 不 ! 是！
那些能用番红花、豆蔻或肉桂调味的人；
自然有足够的财富，享用黄油或其他油脂酱汁。
这些中世纪的贵族，之所以用无脂酱汁搭配烤肉或其它食物：
事实的真相，并非迫于现实，而是对味！
因为油脂能够激发食材本身的味道，与香料掩饰味道的功能完全相反。
这，仅仅是因为，有违中世纪人们的——饮食观念。
【拉瓦雷纳谈酱汁】
在拉瓦雷纳的食谱中，虽然没有酱汁的专门章节，但酱汁是从始至终的核心。
《法国名厨弗郎索瓦》中的菜谱肉汤浓汁（bouillon），就是他那六十多道汤菜的底料。
这种高度浓缩的酱汁，应该要达到所谓的“高级味道”（haut go?t），才能丰富每一道菜肴的味道。
他的食谱建议，无论是准备浓汁还是烹制菜肴，都要在液体中缓慢地烹制肉食。
在拉瓦雷纳之后，酱汁取代了香料，成为欧洲高级料理的核心要素。
在拉瓦雷纳的作品中，最重要的酱汁便是蔬菜炖肉。
这道酱汁富含多种香料，几乎可以佐配任何食物。
但在《法国名厨弗朗索瓦》的书中，拉瓦雷纳只建议用这道酱汁配鱼和肉食用。
“蔬菜炖肉”（Ragout）一词的意思是，“味道短暂而浓郁的，备制的酱汁和肉类”（裸食注：一定要用Haut Goust来制作，但无法明确这是什么）。
酱汁或蔬菜肉汤都特别强调香味，但一般的烹饪却很少强调香味。
在《法国名厨弗朗索瓦》中，用了全新的烹饪语言，并介绍了几种新技法。比如：
油焖原汁肉块（fricasse?）——用酱汁煎炸；
塞肉（farce）——可用于任何塞肉东西；
在炉上烤或浸泡——在火前或火上文火煮制，让汁液或液体逐步充分吸收，最后产生的肉汁或酱汁就会减少。
而且，还引进了新鲜的罕见食材，比如：
猪肉香肠——在猪大肠或牛大肠中，灌入嫩碎肉，或是经过调味的猪小肠；
羊肚菌、松露——优质的菇类新佐料。
在拉瓦雷斯之后，烹饪书籍就开始用专业词汇（裸食注：尤其是法语词汇），来讨论菜肴的烹饪技法和食材。
【酱汁食谱】
除了中世纪酸味、少油、加了香料的酱汁；自古以来，大蒜酱汁几乎是用得最多的调味酱了。
日常生活的蔬菜、鱼肉中，通常都加入了大蒜等常用的香料。
中世纪的菜肴很少用油，除非少量的油炸菜肴。
做酱汁时，放入面包心会使酱汁变得粘稠。
而自路易十四以来，做酱汁要放面粉，或用没有发酵的面包。
白蒜酱汁
这款酱汁，可以用来给小鹅肉或牛肉调味
①、将一只大蒜捣碎，
②、将捣碎的大蒜，与白面包心一起，泡入白色的酸葡萄汁，
③、如果要做给鱼肉调味的绿色酱汁，再加入捣碎的香芹、酸模或迷迭香即可。
神甫蛋卷
12个鸡蛋、32只鳌虾（裸食注：鳌虾即小龙虾一类带钳子的虾）、300ml鲜奶油、
1汤匙浓缩番茄酱、1个小胡萝卜、1个小洋葱和1个分葱（去皮）、
1瓣大蒜、1根百里香、1片月桂叶、2汤匙油、1块榛子大小的黄油、
1汤匙干邑、2汤匙白葡萄酒
准备工作：
①、烤箱以200?C预热；
②、煎锅里放入1汤匙油，鳌虾下锅大火炒1分钟，然后入烤箱烤3分钟；
③、将虾头和虾尾分离。虾尾去壳，保留虾肉。
酱汁制作：
①、将洋葱、分葱和胡萝卜切成小块。
②、将切好的小块，与虾头、未去皮的蒜瓣、百里香和月桂叶一同放入煎锅，大火炒2-3分钟。
③、在炒好的香料中，加入浓缩番茄酱拌匀，放入烤箱中烤一两分钟（裸食注：去除酸味）。
④、锅中倒入干邑，烧出火焰。倒入白葡萄酒，与香料番茄酱拌匀，炖2分钟。
⑤、关小火，加入奶油、盐、胡椒粉拌匀，然后盖上锅盖炖20分钟。
⑥、用臼子将虾头在煎锅里捣碎。
⑦、用漏勺过滤酱汁，用力按压以便榨出全部汁液。
⑧、将虾肉放入酱汁
在平底锅中，制作蛋卷。蛋卷中心放入2汤匙酱汁，然后卷起来。搭配虾肉酱汁上桌即可。
美食小窍门
买不到鳌虾怎么办？宝宝别急，有备选方案哦！
下面的三种替代食材，选你喜欢的那种就好。
可以是20只小龙虾，
或者用10只小螃蟹，
要不用10只滨蟹也不错。
记得，要多加1汤匙浓缩番茄酱哦~
【牛肉丸子与无花果酸辣酱】
无花果酸辣酱：
肉桂柳橙茶包1包、橄榄油1茶匙、无花果2颗、蜂蜜1茶匙
①、将柳橙肉桂茶包，放入沸水中煮；
②、同时，另起锅加热橄榄油，加入切丁的无花果，煮五分钟，并不时搅拌无花果丁；
③、再倒入柳橙肉桂茶、蜂蜜，加盖小火煮三四十分钟即可。
牛肉丸子食谱
牛绞肉200克、葡萄干1茶匙、肉桂粉4小撮、面包粉1汤匙、松子1汤匙、橄榄油2汤匙、伍斯特辣酱油1茶匙（裸食注：即喼汁）
①、将牛绞肉、葡萄干、肉桂、面包粉、伍斯特辣酱油、压碎的松子拌匀；
②、将混合了香料，调味好的牛绞肉，用手捏成肉丸子；
③、在平底锅里，热锅加油，将牛肉丸子下锅煎五分钟即可。
混合后富有层次感的各种香味，
丸子的牛肉香、
伍斯特辣酱油的咸鲜酸辣及其中香料的混合香味、
无花果酸辣酱的酸甜果香……
在入口的那一刻，充盈整个口腔，令味蕾仿佛瞬间苏醒。
这感觉，不尝一下，又怎能领略其中的奇妙……
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