“师者，传道授业解惑”的象征，师生之间，亲人之间，同行之间……关于美食厨艺的传承发扬，几代人的情感与味道相互交织更迭。经典的味觉记忆与年轻的创新探索，随时代变迁，这些餐厅、菜单与菜品会有着怎样的传承与突破？
国烹饪一直是以厨师手工制作为特点，一个技术娴熟的厨师必定能较好地继承前辈的优秀技艺，又能独具创新烹制新的菜点。他们无论在哪里献艺，总是能坚持自己的风格，在任何不同的地方都能展现出自己独到的烹调手段和风味。就以山东菜、四川菜、广东菜、淮扬菜四大菜系的厨师们为例，山东厨师擅长爆、扒、烤、烧等烹调方法，其制作菜点大方高贵，豁达潇洒；四川菜厨师擅长干煸、干烧、小炒、蒸等烹调方法，菜品特色家常大众味道特点突出，一菜一格，味型繁多，富于变化；广东菜厨师善于炸、爝、煲、煨等烹调方法，菜点风格生猛豪迈，独具一格，中西交融，工艺精湛；淮扬菜厨师偏好用烧、煨、炖、焖等烹调方法，菜点工艺精致，风格淡雅，秀美清新。厨师们独到的烹调风格增加了地方味道的风味特点和内涵。俗话说“七十二行，行行出状元”，这：“七十二行”都存在着非常密切的师承关系。尤其是商业娱乐、餐饮服务和技术工艺领域。这些领域的传承主要是通过师徒关系和师承的形式传承的，促进了其领域的进步和发展，成为社会生产力的积极动力。他（她）们起着“传宗接代，代代相传”的作用，培养出了一代又一代的专业人才。
厨师行业中的师徒关系，在我国非常悠久的历史。它具有一种特殊的个人感情色彩，带有古老的行规、严格的流派和高贵的门第。这种观念使师徒关系不同于父子的血缘关系，又不同于正规教育中的师生关系，它是以传授技艺和吸收技艺为纽带，通过目前自身的职业前景、以及相互的人生愿望以达到各自的基本目的，因此也有师傅即师父之说。在广大厨师中有严谨、具有责任感的师父，也有自由散漫、不负责的师父。古人云：“教不严，师之惰”，作为师父既然徒弟已拜师，您也很中意，那您一定要全身心地投入，把您所知道的知识无私地给予他。1、要热爱自己所学的专业，真情实感地为烹饪发展尽一点力量。多了解烹饪传统文化，多了解烹饪发展动态，为自己的理论知识打好基础。2、要兢兢业业、多干少说、追根究底、刻苦勤劳。古人告诫我们“尺有所短，寸有所长”，只有广泛地吸取他人长处，弥补自己的短处，才有可能使技艺得到全面的提高。3、要多思考、多动手、找出烹饪文化的不足之处，并能推陈出新。不能光理论不实践，纸上谈兵，要明白“眼过千启遍不如手过一遍”的真理。通过引进消化后将现有技术的不足之处加以改进，争取转化成另一种新的菜肴或是烹调方法。“三人行，必有我师”！接受过院校正规培训教育的人在理论知识上非常丰富，但他们缺乏相应的实践操作能力，光靠自己摸索着实践是远远跟不上市场需求的。老一辈的厨师们虽然在理论知识上有些不全面，但他们在实践中却积累了一套纯属于自己的高水准的技艺操作模式。新一代的年轻厨师为了在短时间内将全面、丰富的理论知识尽快糅合到实际操作中，最快的做法应该是拜师学艺。理论—实践—再实践，直至技艺炉火纯青。中国烹饪源远流长，烹饪文化、烹调技艺代代相传。我们应要让古老传统的技艺继续传承下去，让美食和精湛技艺永留下来。传统师徒制教学模式是指徒弟跟随师傅按照一定的合同“一对一”结对的方式,在师傅的指导和影响下学得专业技能和情景智慧的培训模式。老话讲“火车跑得快,全靠车头带”,因此,师傅的火车头作用十分重要,一定要选好选准师傅。酒店里选师傅常选择厨师长、各部门主管如热菜领班、冷菜领班或者技术骨干等。年龄一般在三四十岁之间,这类人经验丰富、生活阅历充足,技术技能一般都在同行业中佼佼者。而作为学校里的教师师傅,既要技术精熟,又要师德高尚。德高为范,技高为师,要让学生徒弟心服口服,还要不断提高师傅们的道德修养,克服一些不良习惯。选择学生徒弟,目前有几种方法。一种是每一年都有烹饪比赛选手的选拔工作,可以将选手苗子确定为学生徒弟；另一种方法是将全校烹饪学生根据自身条件与兴趣爱好,选择一至二个专业课教师作为师傅,学校再根据报名情况,适当协调、调整。厨师是一个脏、累的辛苦职业，师父要传承“干一行，爱一行”和“行行出状元”的爱岗敬业精神，传承做人和做菜的道理和职业观。厨艺与厨德并重，要尊师爱徒。尊师爱徒是中国餐饮界的传统美德，也是厨德的一种体现。作为厨师，要对自己的师傅尊重，虚心聆听师傅的教导，树立爱岗敬业的崇高品德，虚心学习师傅的精湛技艺;而对自己所带的徒弟则要悉心爱护，以身作则，言传身教，既教技术，又教做人，严格要求，以自己重艺重德的实际行动，影响和教育徒弟，使其向“德艺双馨”的道路迈进。中国有着悠久的烹饪文化，如各地饮食文化、饮食风俗，中国烹饪的起源与发展文化，各菜系的形成等等。烹饪的基础知识也很多，包括烹饪概论、烹饪原料知识、食品安全知识、营养卫生知识、烹饪美学、知识、成本核算知识、烹饪化学知识、宴席设计知识、审美心里等这些文化和知识有的可以从课本中获取到，而有的部分是需要从专家学者或师父那里得到。烹饪技艺的传承是烹饪传承中重要的一部分。中国烹饪技艺博大精深，历经数千年的演变、传承和发展，经过专家学者的研究与整理，现已形成一个技术系统。刀工是厨师必须掌握的一项基本功。刀工包括很多刀法，如直刀法中的切、斩、砍等；平刀法中的片、批等；斜刀法中的正、反斜刀；剞刀法中的各种花刀。各种料形的切制如丁、丝、条、片、块、末、泥、蓉等。整形动物性原料的分档取料，剔骨取肉，如鸡、鸭，鱼分档剔骨，取料，猪、牛、羊的分档。刀工的传承特别是特殊技法的传承，如整鸡、整鸭的脱骨技术，特色剞刀法的传承。火工即热菜制作技术，这是热菜厨师必须会的技术，而热菜制作技术多达几十种，但应注意基本功的传承和学习，如各种翻锅技法，手勺的配合，装盘的技术方法，勾芡、上浆、挂糊、拍粉工艺，各种糊的应用于调制，制汤工艺，干货原料的涨发技术等等。此外还有白案（面点）的基本功如“5皮”：饺子皮，馄饨皮，烧卖皮，包子皮，春卷皮；传统的抻面等，还有食品雕刻技术，甚至还有厨房的收拾与整理，卫生打扫等等。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定的菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。 其中，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜称为八大菜系。其中的川菜已流传于大江南北，并走出国门。厨师以谋生为首要，谋生才能谋事，餐饮行业发展与人才聚集也是相辅相成的关系。在这种传承体制下，毕业生的厨艺造诣只能取决于个人的才智和努力。但是，作为学徒自身，迫于生活的压力，他们想学的只是谋生手段，并没有把文化传承当成自身的责任。在这样浮躁的功利主义思想的引导下，人们只学习技术而忽视对菜系文化的理解，很难成为真正的烹饪大师。
所以，要做到真正意义上的传承，在学生或培训学员毕业之后，在实际岗位和工作中应投师继续研究和深造。一是兴办专业培训学校，由专业大师授课，全方位、系统地为学员呈现真正的各菜系文化，把好教学质量关。学校同时可以与各地餐馆实行定向合作，建立实习基地，使得学生的理论与实践能力兼备，从而形成较大的人才基数。二是在这些毕业生中挑选已经具有实践经验又有志于菜系发展事业的人才，采取大师带徒弟的方式，一对一的精心培养，不断地输入新鲜血液，造就一代徽菜文化的后起之秀。7、传统菜肴的传承与创新，谱写新的食单（以淮扬菜为例）积极开展淮扬菜历史文化研究，淮扬菜起源于春秋战国,初盛于秦汉,鼎盛于隋唐,中兴于明清。积极做好淮扬菜肴新品开发，当今社会是一个创新的社会,很多领域都需要去创新。淮扬菜肴也一样,要想进一步扩大经营市场,更应进行创新、开发新品,以满足不同地区、不同口味人们的需求。在职业学校烹饪专业层面,应发挥教学科研的优势,结合淮扬菜传统特点,从如下几个方面对菜肴进行创新: （1）融合各菜系烹饪技法,兼收并蓄创新因各菜系间存在不同程度的差异性,对其进行比较和借鉴,对扩展创新菜肴的思路大有好处。创新菜肴要兼收并蓄,博采众家之长,并不断加以调整,以满足大众需求。（2）药理功效与营养平衡的健康菜点。创新淮扬菜肴讲究的是“以味为核心,以养为目的”。（6）菜品中酝酿文化创新。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求,也是适应餐饮市场动态性竞争的要求。创新淮扬菜肴,应在突出文化色彩中体现本味特点,使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵。
只有烹饪工作者，研究者和众多师父共同努力，以为厨之道影响徒弟，以精湛技艺代代相传，推陈出新，在传承中创新，才能将中国历史悠久的烹饪文化，博大精深的美食技艺传承好，发扬好。
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