🤔现在黄油真的已经是挺常见的食材了,连正在熬猪油的我妈都说要试试做馒头会咋样...不仅是做牛角包、曲奇的烘焙必备品,一些餐厅也会提供餐前面包配的一次性小盒黄油,而我第一次拿到手这种小盒,还是飞机餐里剩下的...把时间往前倒 15 年,在我小时候,黄油还是非常稀罕的东西,只要看国外动画片,小主人公吃黄油面包时,我的口水就不争气了,看着就很好吃的样子...还有黄油啤酒,一听就感觉很好喝的样子!直到有次亲戚从俄罗斯回来送了一大盒,兴冲冲地打开就挖着吃了口,幻想破灭...觉得没啥味道的同时,还有点油乎乎的想呕...再然后是去茶餐厅,吃到了冰火菠萝包,这搭配真绝了!刚出炉还冒着热气的菠萝包,加入一块厚厚的冰奶油,一口下去,酥皮的脆、面包的软,再加上逐渐融化的黄油,瞬间感到灵魂都要升华了...(¯﹃¯) 今天必须要来讨论一下,美味的黄油到底是怎么做的了...黄油,以前被音译成白脱油( butter 的直译),香港那边也叫牛油...但并不是像猪油那么炼出来的,而是一种乳制品,简单来说就是把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶,再继续搅拌,形成的黄油。按照我国食品安全标准,奶油(黄油)的原料是乳或者稀奶油,脂肪含量不小于80%。一般来说,黄油都是由牛奶制作的,比如下图就在检测这个牛奶的品质是不是达标...牛奶是乳浊液,平时煮牛奶时会出来一层奶皮,这就是一层脂肪啊...脂肪的密度小,所以通过离心机能把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶。
看个演示图:灭菌后的牛奶从离心机的底部进入,在离心机的高速旋转中,密度大的脱脂奶被推向了外侧,而密度较小的稀奶油被顶部的管子吸走。脱脂奶也不能浪费,灌装后就可以上架了(难怪国外脱脂奶便宜,原来就是副产品么...这里请各位相关专业的大佬小可爱勘误!)接着把稀奶油转移到搅拌筒中。稀奶油里的脂肪原本是以脂肪球的形式分散在水中的,俗称「水包油」。但是在外力的作用下,包裹脂肪球的膜会被破坏,脂肪就会开始聚集,而水分开始析出。
这之后,原本彼此独立、分离的脂肪就逐渐团结地凝固到一起了。
这时候再次排出一次脱脂奶...不用担心浪费,这底下是收集管道...很多牌子的黄油是有一点咸味的,那是因为在制作的过程中,真的有撒盐调味。上手测试一下质地,光滑的黄油表面,立刻能被掏出一个坑来,手感很好...
包装环节来看个全景:递过来一个纸盒,右边的方口灌装管就给出一块方方正正的黄油,一打包封好后,就可以送去出厂啦~到这里就还要再来看一个做传统法式手工新鲜黄油的过程~会做成极具特色的口感和质感来...算是半自动的制作过程,首先用的是一整块超级大的黄油。在这个碾压的过程中,还要人工不停地翻转,通过控制辊压的力度和次数,让黄油达到想到的顺滑柔软度,与此同时还要撒盐去调味,做到大厨心目中的口感来。也没别的特殊步骤,就像下图一整块的黄油毯子般,主要就是叠做一团后,再不停重复的辊压...
等等!还有话说
前两天我爸还说现在买到好多所谓的「假黄油」(我们常说的「真黄油」指的是动物油脂),是那种人造黄油(也不能说人家是假黄油),就是大名鼎鼎的氢化植物油,便宜的黄油多用这个...但这种并不健康,而且我觉得(这是关键)香味和口感不如动物油脂,如果哪家店里卖的菠萝包用的人造黄油,完全就不是那个熟悉的味道了,是不能给予冰火两重和融化的口感!
校对:Cast 江小丧
截图:阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 11Alive 的《How is butter made?》、Food Insider 的《How Traditional French Butter Is Made In Brittany | Regional Eats》&《How Fresh Butter Is Made》、IsignySainteMere 的《Beurre et Crème - Isigny Sainte-Mère》、Discovery《How it's Made》S06E10 以及 《【纪录片】走进工厂-可颂》
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