百家传艺
猪五花肉5公斤,粗盐750克(加有香叶、桂皮、大料),芒硝2克,高汤12公斤,葱节85克,姜块70克,白酒30克,精盐220克,味精750克,冰糖25克,黄酒15克,干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),面粉5公斤,盐300克,油100克,足量的水。
【卤汁腊肉的制作】
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次地腌—晾—腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
【选料与刀工】
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就太咸不适合食用了。
【腌渍风干】
这里以5公斤猪五花肉为例。先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2升纯净水,然后用干锅将加有香料的750克粗盐炒干,加入硭硝后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季腌4~5天,夏季腌1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
【卤熟】
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,加入高汤,把葱节、姜块、白酒、200克精盐,以及味精、冰糖、黄酒、干辣椒和香料包加入高汤中,大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
【制作要点】
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
【白吉馍的制作】
1.选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每公斤面粉揪出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。
2.将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。
【白吉馍制作小诀窍】
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2.面团里面也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
4.在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁即可。
(陕西吴俊)
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