百家传艺

教你制作西安腊汁肉夹馍

材料

猪五花肉5公斤，粗盐750克（加有香叶、桂皮、大料），芒硝2克，高汤12公斤，葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐220克，味精750克，冰糖25克，黄酒15克，干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），面粉5公斤，盐300克，油100克，足量的水。

做法

【卤汁腊肉的制作】

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次地腌—晾—腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

【选料与刀工】

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就太咸不适合食用了。

【腌渍风干】

这里以5公斤猪五花肉为例。先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2升纯净水，然后用干锅将加有香料的750克粗盐炒干，加入硭硝后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季腌4～5天，夏季腌1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

【卤熟】

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，加入高汤，把葱节、姜块、白酒、200克精盐，以及味精、冰糖、黄酒、干辣椒和香料包加入高汤中，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

【制作要点】

1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快到肉里面去。

3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

【白吉馍的制作】

1.选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每公斤面粉揪出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

2.将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。

【白吉馍制作小诀窍】

1.制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

2.面团里面也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。

3.烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

4.在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁即可。

（陕西吴俊）